2020.04.25 RAW
- 2020-06-10
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RAW 的春季菜單，以綠意和春蔬為主題，在向來習以肉禽海鮮為表現核心的西菜 Fine Dining 領域中可算獨樹一幟，也讓愛蔬菜遠勝肉魚的我倍感興味。 而實際嚐來，確實亮點處處，不僅再次領會 RAW 的強悍創意和企劃力，還意外察覺，是食材命題所致亦或創作歷程的往前邁進？可以感受到作品風格的似有轉變 ── 近年一路發展得越臻鮮明的繁複華麗形式與戲劇感稍微少了，特別幾道前菜，從材料與風味組成到手法都相對簡化，遂更顯清明自信、力度集中。 比方首道，清晨初摘的綠草莓，佐以接骨木、松針油和乳酪塔，明亮澄澈、青綠盈盈，非常點題；之後的漬鮭魚鼻搭配小黃瓜、金山寺味噌與山葵，一涼拌一熱湯，食材之美之魅芳醇盡現。 蛻變同時，原本個性仍舊在。截然不同於一般詮釋春蔬的一貫清新淡雅，RAW 的蔬菜料理著實飽滿濃烈：他的沙拉，27種綠葉，以濃稠濃郁生蠔醬層層刷裹，再拌上漬過的白腹青花魚，鮮冽海味和多樣青蔬雄渾交響，好剽悍的春天。 我平日極愛、已然歡快痛享一整季的娃娃芥菜，來到 RAW 的餐桌上，竟滿滿覆以濃厚甜馥的黑芝麻松露核桃醬汁、藏入Q糯的白湯圓，一整個顛覆既有的微苦清甜形象，有意思！ 從法式肉派脫胎的「彰化肉圓」則回歸本來路線，點點精工形塑的西谷米外皮與點綴一旁的醃漬玫瑰菇和草石蠶，從視覺到口感滋味都紛呈。 餐後，和主廚之一的 Alain 聊了心得，提及菜單前段讓我頗有共鳴的改變：「簡單是相對難的，」他若有所思，「確實總是難免想太多……」聽此言不禁失笑 ── 好個「想太多」，以往常忍不住打趣 RAW 是「一道菜打二十個結，食客很賺、廚師很累……」（話說，這次竟然有道菜還細細編結成辮子，讓我當堂莞爾不已） 而今，繁複之外，回看食材本真，開始望向「減」與「簡」，讓人不禁加倍期待未來更圓熟強大的能量展現。 |
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RAW | |
| 台北市中山區樂群三路301號 | ||
| 02-8501-5800 | ||
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