2020.01.10 Ana Ros X 陳嵐舒之四手聯彈餐會(晶華酒店)

 
 
 
 
 
 
 
 
馬鈴薯 發酵奶油 煙燻巧克力
 
馬鈴薯 發酵奶油 煙燻巧克力
 
煙燻鴨肝 四破魚 蒜苗鴨賞 山瓜子
 
貽貝脆皮湯 義式肉腸慕斯 花汁白油
 
義式肉腸慕斯 花汁白油
 
百合根 白鰻 花椒 魚子醬
 
南瓜 棕油 貝納瓦茲醬 海膽 紫羅蘭明蝦
 
七日熟成櫻桃鴨 紅鳳菜 洋蔥 可可香料醬
 
甜菜根 山羊奶可頌 蘋果冰淇淋 蜜蠟奶黃醬
 
睡蓮
 
佐餐酒
 
     
  同樣是 S.Pellegrino 120週年「食代魅力女性高峰會」系列活動,昨午,由來自斯洛維尼亞的世界最佳女主廚 Ana Ros 和亞洲最佳女主廚陳嵐舒攜手聯演。

較之前晚的十手聯彈晚宴,這回,接連品嚐四道 Ana Ros 的作品,對她的創作脈絡似有更多領略。首先前菜已先大大驚艷:原顆馬鈴薯裹上麥草外殼燜烤後,沾上點以煙燻巧克力屑的發酵奶油,渾然大地之香盡顯,美味得極素樸卻又極踏實強壯 ── 正是她在論壇中所說,是在偏鄉田園間、所有素材全由來自周邊農家,百分百在地根生茁壯的料理,此刻全然心領神會。

另道義式肉腸清湯與干貝則顯然又是另重風貌,稍微逸出原鄉思維,融入鄰國義大利與日本影響:生干貝、番茄、香料油、義式臘腸,分別以清湯與炸物兩種方式演繹,清澈優雅,豐富多芳,極見功力。甜點的甜菜根以薔薇果蜜煮入味,佐以蘋果冰淇淋與蜜蠟奶黃醬,以果味乳香對映甜菜根的大地氣息,非常精采。

嵐舒的菜其實前三道在「Orchid Restaurant 蘭」的 客座餐會已經嚐過,頗驚奇是,整體表現明顯數倍提昇。她說,此系列較之過往樂沐時期更多融入東方元素,也確實,她的白鰻,酥炸後佐以百合根泥和青花椒油,野亮椒氣與百合根和白鰻溫潤的甘與鮮相交織,法菜形式,卻流露東方神髓韻致,回味無窮。

七日熟成櫻桃鴨胸佐以紅鳳菜、洋蔥和台灣可可莫雷醬,是以「土性」為主題的一道菜:鴨胸如血如肝的濃鮮,點染以可可的苦韻、紅鳳菜雋永的土味與洋蔥的辛甜; 同為大地之味,較之 Ana Ros 來,是另重盪氣迴腸的雄渾呈現。甜點則是樂沐經典的「睡蓮」,清雅芳潤如昔,好生懷念。
     


 
  晶華酒店
    台北市中山北路二段41號
    02-2521-2501
     



 
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