2020.12.26 高雄 Liberté

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐酒
 
法式修頌
 
鰆魚/白蘿蔔/紅紫蘇
 
海蜇頭/橘醋
 
佐餐酒
 
帝王蟹/櫻鱒魚卵
 
佐餐酒
 
鱈魚白子
 
鴨肝慕斯
 
佐餐酒
 
東港龍蝦
 
佐餐酒
 
彰化水鹿/百合根
 
佐餐麵包
 
杏仁/金桔
 
佐餐酒
 
 
 
白巧克力/馬告/草莓
 
花草茶
 
茶點
 
淡雪草莓/茴香酒/哈密瓜
 
     
  南下高雄前,和曾居法國的食友聊起將訪這裡:「喔,那是我心目中台灣最好的法國餐廳。」她說……欸,不會吧,全台傑出法廚不少,風格路數各見千秋,怎能如此斬釘截鐵?再細問方知,是純以「經典法國料理」類別論較。

而此番一席品嚐後,雖仍無法如友般蓋章論定為全台最佳,但確實折服於這本地已然漸稀的經典本格風範。

與武田主廚已是第三次相會,有別於前兩回的聯彈場合,自己的所在、自己的天地,果然更能完整領略他的廚藝表現。他的菜,典麗、雍容、華美、精巧,且從器皿、配件、空間、環境之優美細膩都與菜色緊密扣合配搭,正是我之自始至終傾慕的法式 fine dining 本來樣貌。

最讓我印象深刻則是,豐盈的季節感。滿滿當令食材、以及濃美濃厚豐富豐饒的味覺,和過往每逢秋冬訪法國,在絕大多數名廚餐桌上所必然感受到的一模樣。

從開胃菜的 chausson 便已先拉開序幕,千層酥皮裡是鴨肝、乳豬皮、栗子內餡,脂腴噴香。浸於澄清湯裡的鴨肝蒸蛋,佐以煙燻鰻魚、銀杏和蘋婆,肝、蛋的柔綿與銀杏、蘋婆的鬆綿巧妙交織,既濃馥又明亮。

最愛一道是鱈魚白子,沉浸於蘑菇奶油泡泡和濃湯中,上頭滿滿覆上切絲的生蘑菇和黑松露、綴以春菊苗,海味與山香、白子之稠腴與菇蕈清野的芬芳相映照;再往裡頭挖,找著了暗埋的「驚喜」:是酸白菜!微酸微甘,整個味道剎那活潑起來 ── 想起武田主廚的堅定宣稱:「我才不跟什麼台灣味呢!」……呵~其實不用刻意迴避啊,立足在此,像這樣自自然然採擷、融入而後綻放就好。

主菜是彰化水鹿:「是吃野味的季節嘛!」主廚說。難得在西菜裡嚐到本產鹿肉,肉質略偏扎實,但肉味肉香雄渾剽悍,很有特色;配菜則將孢子甘藍挖出內芯細切、與楓糖煙燻培根同炒後再和百合根一起回填,精細精工,與肉之不馴野氣形成鮮明對比,佐以防風根泥和大蔥絲,為這場冬之宴饗再下一註腳,味蕾身心皆濃飽濃暖。
     


 
  高雄 Liberté
    高雄市前鎮區中華五路802號
    07-334-7810
     



 
Promotion
公告欄
★ 【課程】生活美學線上課程熱身中/本週主題週記:餐桌擺盤秘技


課程熱身階段, 只要加入「葉怡蘭的生活美學日常」LINE 好友,便能週週領取主題週記,重點傳授有關食、飲、居家、器物的知識、心法、秘技,還能得到第一手課程消息以及獨家專屬優惠……
★ 【新書】《日日物事》簡體版正式推出!


第十三本簡體著作。長年宅家戀家、安靜專注生活裡,所點滴薈萃而得的,對餐食器皿、杯壺飲具、廚房道具、日用家品……等等物事的心得心情、思維思考、啟發感發,盡在此中。