2020.12.26 高雄 Liberté
- 2020-12-31
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南下高雄前，和曾居法國的食友聊起將訪這裡：「喔，那是我心目中台灣最好的法國餐廳。」她說……欸，不會吧，全台傑出法廚不少，風格路數各見千秋，怎能如此斬釘截鐵？再細問方知，是純以「經典法國料理」類別論較。 而此番一席品嚐後，雖仍無法如友般蓋章論定為全台最佳，但確實折服於這本地已然漸稀的經典本格風範。 與武田主廚已是第三次相會，有別於前兩回的聯彈場合，自己的所在、自己的天地，果然更能完整領略他的廚藝表現。他的菜，典麗、雍容、華美、精巧，且從器皿、配件、空間、環境之優美細膩都與菜色緊密扣合配搭，正是我之自始至終傾慕的法式 fine dining 本來樣貌。 最讓我印象深刻則是，豐盈的季節感。滿滿當令食材、以及濃美濃厚豐富豐饒的味覺，和過往每逢秋冬訪法國，在絕大多數名廚餐桌上所必然感受到的一模樣。 從開胃菜的 chausson 便已先拉開序幕，千層酥皮裡是鴨肝、乳豬皮、栗子內餡，脂腴噴香。浸於澄清湯裡的鴨肝蒸蛋，佐以煙燻鰻魚、銀杏和蘋婆，肝、蛋的柔綿與銀杏、蘋婆的鬆綿巧妙交織，既濃馥又明亮。 最愛一道是鱈魚白子，沉浸於蘑菇奶油泡泡和濃湯中，上頭滿滿覆上切絲的生蘑菇和黑松露、綴以春菊苗，海味與山香、白子之稠腴與菇蕈清野的芬芳相映照；再往裡頭挖，找著了暗埋的「驚喜」：是酸白菜！微酸微甘，整個味道剎那活潑起來 ── 想起武田主廚的堅定宣稱：「我才不跟什麼台灣味呢！」……呵～其實不用刻意迴避啊，立足在此，像這樣自自然然採擷、融入而後綻放就好。 主菜是彰化水鹿：「是吃野味的季節嘛！」主廚說。難得在西菜裡嚐到本產鹿肉，肉質略偏扎實，但肉味肉香雄渾剽悍，很有特色；配菜則將孢子甘藍挖出內芯細切、與楓糖煙燻培根同炒後再和百合根一起回填，精細精工，與肉之不馴野氣形成鮮明對比，佐以防風根泥和大蔥絲，為這場冬之宴饗再下一註腳，味蕾身心皆濃飽濃暖。 |
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高雄 Liberté | |
| 高雄市前鎮區中華五路802號 | ||
| 07-334-7810 | ||
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