2021.12.15 RAW 七週年「Local to Local」青森週餐會
- 2022-01-18
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活動大爆炸的近幾月，幾乎一兩週就有一次講座，好容易終於迎來了2021年最後一場，而這壓軸場還挺特別 ── 在江振誠 André 主廚邀約下，於一年一度 RAW 青森週餐會中，「以青森 to 台灣／ Local to Local」為主題對談。 有別於前兩年的食材與美術館主題，今年將視角投注於青森在地傳統料理，選出阿房宮菊佐核桃醬、草莓煮海膽清湯、炸花枝餅、甘煮什蔬、鯡魚飯壽司、三角蕎麥麵、嫩昆布飯糰、雞卵等共八道鄉土菜，對應八道 André 心目中，包括蒜味芝麻涼麵醬、苦瓜排骨蛤蜊湯、炸花枝丸、蜜蕃薯、飛魚乾＆阿粨、台南魚麵、台灣焢肉以及鹹湯圓等八道在素材和神髓上互見共鳴的台灣在地食，然後，結合二者進行創作。 而我，則負責一一細說這八道台灣菜餚的身世掌故、源流特色以及在我們的飲食生活中的位置和情致。 太有意思的任務。不僅藉此進一步耙梳、理解這些菜色的故事：包括蒜味芝麻涼麵醬與鹹湯圓的四方混融血緣、炸花枝丸之如何躍登台式宴席菜地位、苦瓜排骨蛤蜊湯之鮮與苦甘交映思維、蜜蕃薯的素樸親切、飛魚乾＆阿粨的各族各自表述、魚麵與焢肉於小吃世界裡的看似平易實則精緻……同時，再次深刻感受，台灣飲食的既穩穩扎根在地，又多元多端融合的獨特且迷人特質。 而不消說，活動最重頭戲、也是我滿心期待的，當然是 André 主廚的菜了！有點意外是，是出乎這「Local」命題？亦或是 RAW 的廚藝之路的正在演進？這青森宴，和多年積累的既成印象不太一樣，形式與結構明顯簡約了下來，風味組成和手法表現都更精鍊也更直率，準準呼應了青森與台灣這些常民食的本真性格，同時，食材之美與美味之悅也更加清晰凸顯。 比方我最喜歡的甘煮什蔬 vs. 蜜蕃薯，櫛瓜、菊芋、胡蘿蔔、蕃薯等蔬菜烹得蜜甜，卻別具巧思地在下方埋了一方水煮鴨肝，甜中透著腴馥，頗耐回味。炸花枝餅 vs. 炸花枝丸則以炸花枝丸佐以鮑魚肝、鮑魚唇燉飯，簡簡單單，卻鮮爽好吃得讓人瞬間扒光。 嫩昆布飯糰 vs. 台灣焢肉就有些風趣了，明明樸實到不行的昆布包飯，André 卻從神似刈包的外型聯想，任性加上焢肉 ── 且還是奢華版的和牛小排焢肉，佐以菇蕈烹成的旨味醬，濃腴肥美，果然暢爽。鹹湯圓則是一派台灣味的肉高湯，除了以松茸、油菜花、鴨兒芹等取代茼蒿和香菜提點日本味，還忠於青森風用了紅豆湯圓……嗯，嚐來比想像中要和合，鹹鮮共著甜甘，讓人還想再吃的味道。 |
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活動：【RAW 七週年「Local to Local」青森週餐會】
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時間：2021年12月15日（三）
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地點：台北市中山區樂群三路301號
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已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
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