2021.12.15 RAW 七週年「Local to Local」青森週餐會

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐酒飲
 
佐餐酒飲
 
佐餐麵包
 
阿房宮菊佐核桃醬 vs蒜味芝麻醬
 
草莓煮海膽清湯 vs苦瓜排骨蛤蜊湯
 
佐餐酒飲
 
炸花枝餅 vs炸花枝丸
 
甘煮什蔬 vs 蜜蕃薯
 
佐餐酒飲
 
鯡魚飯壽司 vs 飛魚干
 
鯡魚飯壽司 vs 飛魚干
 
三角蕎麥麵 vs 台南魚麵
 
 
 
嫩昆布飯糰 vs 台灣控肉
 
雞卵 vs 鹹湯圓
 
佐餐酒飲
 
栗子南瓜最中千層
 
青森蘋果粒及蘋果冰沙
 
     
  活動大爆炸的近幾月,幾乎一兩週就有一次講座,好容易終於迎來了2021年最後一場,而這壓軸場還挺特別 ── 在江振誠 André 主廚邀約下,於一年一度 RAW 青森週餐會中,「以青森 to 台灣/ Local to Local」為主題對談。

有別於前兩年的食材與美術館主題,今年將視角投注於青森在地傳統料理,選出阿房宮菊佐核桃醬、草莓煮海膽清湯、炸花枝餅、甘煮什蔬、鯡魚飯壽司、三角蕎麥麵、嫩昆布飯糰、雞卵等共八道鄉土菜,對應八道 André 心目中,包括蒜味芝麻涼麵醬、苦瓜排骨蛤蜊湯、炸花枝丸、蜜蕃薯、飛魚乾&阿粨、台南魚麵、台灣焢肉以及鹹湯圓等八道在素材和神髓上互見共鳴的台灣在地食,然後,結合二者進行創作。

而我,則負責一一細說這八道台灣菜餚的身世掌故、源流特色以及在我們的飲食生活中的位置和情致。

太有意思的任務。不僅藉此進一步耙梳、理解這些菜色的故事:包括蒜味芝麻涼麵醬與鹹湯圓的四方混融血緣、炸花枝丸之如何躍登台式宴席菜地位、苦瓜排骨蛤蜊湯之鮮與苦甘交映思維、蜜蕃薯的素樸親切、飛魚乾&阿粨的各族各自表述、魚麵與焢肉於小吃世界裡的看似平易實則精緻……同時,再次深刻感受,台灣飲食的既穩穩扎根在地,又多元多端融合的獨特且迷人特質。

而不消說,活動最重頭戲、也是我滿心期待的,當然是 André 主廚的菜了!有點意外是,是出乎這「Local」命題?亦或是 RAW 的廚藝之路的正在演進?這青森宴,和多年積累的既成印象不太一樣,形式與結構明顯簡約了下來,風味組成和手法表現都更精鍊也更直率,準準呼應了青森與台灣這些常民食的本真性格,同時,食材之美與美味之悅也更加清晰凸顯。

比方我最喜歡的甘煮什蔬 vs. 蜜蕃薯,櫛瓜、菊芋、胡蘿蔔、蕃薯等蔬菜烹得蜜甜,卻別具巧思地在下方埋了一方水煮鴨肝,甜中透著腴馥,頗耐回味。炸花枝餅 vs. 炸花枝丸則以炸花枝丸佐以鮑魚肝、鮑魚唇燉飯,簡簡單單,卻鮮爽好吃得讓人瞬間扒光。

嫩昆布飯糰 vs. 台灣焢肉就有些風趣了,明明樸實到不行的昆布包飯,André 卻從神似刈包的外型聯想,任性加上焢肉 ── 且還是奢華版的和牛小排焢肉,佐以菇蕈烹成的旨味醬,濃腴肥美,果然暢爽。鹹湯圓則是一派台灣味的肉高湯,除了以松茸、油菜花、鴨兒芹等取代茼蒿和香菜提點日本味,還忠於青森風用了紅豆湯圓……嗯,嚐來比想像中要和合,鹹鮮共著甜甘,讓人還想再吃的味道。
     


 
活動:【RAW 七週年「Local to Local」青森週餐會】
時間:2021年12月15日(三)
地點:台北市中山區樂群三路301號




 
公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……