2023在台灣,美好的十頓飯



新舊年交替時刻,在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後,繼續發表我的「美好的十頓飯」,已成自2011年至今延續整整十三年的重要慣例;藉此回顧過去這一年,讓我的味蕾與心靈都因之感動與飽足的食糧,同時綜觀、分析年內飲食動向演變,是絕佳的溫故迎新儀式。

一如以往,這十頓飯都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出;回頭數算,2023年共登載兩百多則,精采難忘時刻難以盡數,遂照例猶豫難捨左右為難,增增減減上上下下,反覆推敲回憶斟酌了好長時間才終於定案。

入選餐飲類型中菜2、台菜1、日菜1,法菜+廣義/混融西菜則高達6家,令人玩味再三的比例,明確反映此刻餐飲潮流態勢。

而再細細檢點已入列以及可惜擦邊未進榜清單,並綜合歸納年內覓食心得以及整體時潮趨勢,可以點滴感受到,台灣餐飲圈的邁步和變化:

首先,從疫後步步點燃的蓬勃開店潮,今年更加白熱化,Fine Dining餐廳尤其積極——即使隨國境開,原本困守國內動彈不得的頂級饕客們紛紛恢復飛行美食家本色、重投各國名廚餐廳懷抱,偏偏因種種原因、海外食客尚未回流,導致不少原本一位難求餐廳之預約難度頓時消解不少,卻竟一點不曾阻絕這奮勇投入狂潮,尤其下半年幾乎週週都有新軍報到。

此之中,一如過往,最是活力滿滿、也是業界最肯投資投注的,當非此領域發展最圓熟也最受主力客層青睞的日本料理和法菜莫屬。

特別日本料理,不僅終於逐步擺脫過往壽司獨大景況,割烹、天婦羅、懷石等其餘類型一一入列;最值得注意是名店名廚的大舉受邀來台拓點,無論是否能夠忠實復刻,第一手廚藝越洋落地扎根,除了造福饕客們得以不出國門就能近距離歡享,相信也將為原就富饒精彩的台灣日本料理帶來更多正面深遠影響。

法菜部分,則頗多集中於既有餐廳主廚或副廚自立門戶獨立開張,過往扎實訓練為本,追尋自我創作特色和樣貌,可喜各綻新章;是已然熱烈昂揚多年的在地法菜盛世之走向開枝散葉遍地開花。

料理本身表現上,早前提過的減法簡化之勢越見分明外,多國混融態勢也仍在持續,值得注意是法菜近幾十年來挾本身根底與體系的嚴謹完整雄大,還有米其林五十大等強勢評鑑排行的推波助瀾,於全球廚壇全面席捲、成為整個西菜Fine Dining世界的共通語言,各國各地莫之能禦;近年更連亞洲料理也備受牽動,取法法菜形式面貌的日菜、中菜都一一開始浮現檯面上,會否蔚然成風,值得觀察。

其餘,如在地中菜隨整體發展的越趨成熟茁壯,一步步邁向精緻化,老菜、細工菜、客訂菜與主題宴越見抬頭;蔬材蔬食當道,大有取代肉魚成為廚人們的創作聚焦所在之勢;疫後國際國內廚藝交流復甦,聯彈與客座活動重新熱鬧;還有葡萄酒以至無酒精pairing漸成高檔法菜餐廳標配,甚至其他菜系也見跟進……活潑多端。

然在一片紛呈榮景下,同時存在著難能忽視的危機:已然數年籠罩不散的缺工陰影揮之不去,甚至越見沉痾深重;普遍因應之道,不管是新開店或舊店調整步伐,一是不再供應午餐,二是公休日增加,同時客人越接越少,且隨人事費用的隨而暴漲加上整體通貨膨脹,餐價越調越高……

流風所及,座位數少、還可大幅縮減外場人力的板前料理檯式餐廳躍成主流——可以想見,餐廳多、規模小、餐期短、價格貴、汰換率高,或將成未來幾年餐飲界的共通景象。

 

 

最後照例再度聲明:這是一份「非常個人」的選單。非為公開公正公平之正式餐飲評鑑,也不確知現在有否變味改易,完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度,以及,多年來點滴凝聚而成、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

而為求包羅更寬廣,往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者,但就不再重複選入。且遴選對象以公開對外的餐廳或餐宴活動為主,友人家宴因屬私人場域,遂也不列入。

十頓飯,十段難忘的美好美味時光,記錄於此,再次回味的同時,也和大夥兒分享。


(※以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言,順序依享用時間排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。)

 

2023.12.23 SENS




開張一年半,第三回坐上 SENS 的餐桌。由衷歡喜是,一次一次,都能清晰感受到大步前邁與進境 —— 從首訪之際隱隱流露的、於方向與路線上的摸索與過渡感,二訪時的越趨穩健、輪廓漸顯;到得這回,一點無負期待,整體風格路數面貌終是圓熟洗練,蔚然成形。

「一派典麗精細法式經典,食材詮釋與組成別具巧思、時見亮點。」——這是兩年七個月前、在前家餐廳初識Darius主廚的料理時所留下的評語。而此刻在 SENS,典麗精細、別具巧思亮點皆如前,卻從菜式、火候、質地、風味……每一環節細節都更精巧、沈穩、雍雅、華美;本格法菜Fine Dining 風範,渾然不似此年紀(不到30歲!)、此世代與此般養成背景表現,很是驚艷。

比方首道前菜,香草莢漬干貝佐以燈籠果、青蘋果與優格醬汁,覆以番茄澄清湯凍片、綴以魚子醬,香草之馥、干貝之鮮和果味乳香巧妙交映,其味雅逸卻又層次多端。

另道蕪菁好喜歡:裹上麵糰焗烤後再以香料奶油煎,配上漬蕪菁、炸玉米筍、雞皮碎、鹽漬鹹蛋黃、羽衣甘藍脆片以及黑蒜蘑菇泥和蒔蘿百里香起司醬汁,層疊多重隆冬大地之味之芳唱和交織,既濃暖又紛呈,好生迷魅。

兩道肉類主菜也出色。煎烤美國草飼放牧超鑽級羊肩上蓋佐菠菜捲、焦化洋蔥泥、香草荷蘭醬與燉羊肉醬汁,好好吃!和牛小排則更多幾分細工:以紅酒高湯低溫燉煮、香煎、稻草燻後,配栗子泥、柑橘 Polenta、馬鈴薯舒芙蕾與青花椒+貢布胡椒醬,肉之濃腴與配菜之繽紛相活潑映襯。

向來心儀的Rona主廚的甜點此番同樣激賞:淡雪草莓與草莓冰沙、白花椰與白花椰碎冰、威士忌蜂蜜慕斯、焦化奶油檸檬凝露,好高雅的作品,澄澈芳美、幽香習習,回味再三,餘韻綿長。
 

2023.12.17 Circum-




「這是中菜?還是法菜?」—— 人在餐桌上,隨菜餚的一道道送上,此般自問,不斷縈繞心版。

話說近年,普遍見於 Fine Dining 在地法菜領域的多國混融之勢越見風行草偃,料理國界隨而越來越模糊,取法法菜形式面貌的日菜、中菜都一一開始浮現檯面上;而此番,由「T+T」團隊所開設,以「華人風味」、「華人料理」為標榜的「Circum-」可算此中備受矚目的一家。

一席嚐來,漸漸瞭然是,這兒的菜,從風格到理路可說明確與T+T一脈相承:同以法菜技法思維架構為本,融以亞洲素材和語彙,似屬在地法菜一系,但交揉程度更深、血緣上也更流動不拘泥;所不同者,T+T之融主要為南洋以至日本之味,Circum-則專注中菜上。

而尤為驚喜是,T+T 長年來的穩健表現也一樣展露在此。雖才開幕一個多月,Circum-的料理完成度極高,從視覺呈現、菜單鋪陳、菜式設計、風味組成以至火候質地味道皆出色,巧思創見處處,時見亮點。

比方開胃菜的「七巧板」,看似中菜宴席的前菜拼盤直接端出,卻一一經過精巧重詮:比方將梅汁番茄膠凝成凍、以鰹魚高湯和花椒為紅燒茄子增鮮,以枸杞和冬菇為醉鮑魚提點果味。

接續其後的「回甘」和「魚羊」很喜歡:前者以酥炸虱目魚皮、肥厚花菇和鮑魚高湯配蒸蛋,後者將烹得軟嫩的香料羊腿浸於精心熬煉的酸白菜鯽魚大骨湯中、佐以薄切洋菇和山藥,滋味的甘與潤與鮮、口感的柔與脆與綿,紛呈層次交疊。

印象深刻還有結合港點芋餃與獅子頭概念再配松露雞湯的「出頭」,以現燙和牛佐搭鹹湯圓和油潑辣子的「團團圓圓」,美味趣味皆盎然,滿足暢懷一餐。

 

2023.12.08 晶華軒 Silks House(蟹宴)




「這是,粵菜之華。」——席上,與眾食友一起,吃一道、讚一道,心中油然升起這般喟嘆。

話說這些年,和晶華軒緣會次數其實不算少,然而除了幾年前一回兩人簡單午餐外,其餘多屬大型活動餐會,那些身邊識食懂吃朋友們交口稱讚的手路菜與客訂私宴卻始終未有機會一嚐;直至這回,感謝好友邀約聚首,聞名遐邇深冬當令蟹宴,才終於一窺堂奧。

果然精彩。鄔師傅的菜,扎實根植於本格粵菜思維技法、加之多年來不斷於每一環節細節孜孜淬練精進,展現於料理上,從食材之講究與詮釋以至質地與味香之層次境界皆不同一般。

比方主角的幾道蟹餚:大愛蛋白花雕蒸松葉蟹,好雅的一道菜!蟹之甜、酒之香、蛋白之雋和諧交融綻放幽芳;油鹽奄仔蟹單純只以奶油鍋炕,全仗好火候好身手直球對決,卻是潤得香得差點連指頭都吞掉。

壓軸的老香港咖哩蟹,據說是鄔師傅懷念不已的茶餐廳老菜,尋尋覓覓終於找得配方;在此,用的是好碩大斯里蘭卡沙公,椰漿新鮮自製,重重細工細究成辛甘醇郁滑稠味道,美味得我們整鍋白飯全搶光然後眾口一致哀求真的不能再來一碗?

而如蟹肉春卷、蟹粉小龍包、溏心蛋醉蟹粉、松葉蟹腸粉等穿插前中的小點,也讓人得見蟹菜蟹點的多端面貌。

其餘菜色也不遑多讓:紅燒脆皮乳豬,醃漬、風乾、烘燒、火燎,高明功夫炙烤成懾人的酥腴;蝦籽柚皮炆鵝掌,已難得見的老菜,沒想到竟能在台灣吃到;還有鮑魚野菌酥之外酥綿內芳甘,根根削成碧玉般細緻的銀杏炒芥蘭之清嫩,黨蔘甲魚燉花膠之柔彈……

果然精彩。從中領會,粵菜之精妙與英華,由衷折服傾倒。

 

2023.10.07 台中 澀 Sur-




「你說的都對。」——開餐前,桌上一張小卡、一行標題、跟隨一段任情率性話語,揭示此季菜單主題與發想緣起。

這是台中的「澀 Sur-」。雖於2021年拿下米其林一顆星並一路維持至今,然在餐飲圈內卻不知為何、聲量與討論皆稀……而我雖幾度嘗試訂位卻屢屢向隅,直至此趟才終於得遇。

然後,是緣分嗎?看來此訪正是時候。一如小卡文字最末所述:「我行我素,全是態度」,據主廚說,本季菜色比以往更直截、更純粹、更本真,恰恰是我於料理上的素來之所鍾。

也確如所言,一席嚐來,從前菜的絲瓜蛤蜊蒸蛋佐烤紅蝦、櫛瓜、橄欖油晶球;山藥片薄成扁麵形狀,佐炭烤軟絲、韭黃醬、黑橄欖墨魚醬與豆瓣醬,以至主菜的照燒午仔魚佐炭燒麵茶、剝皮辣椒、皇宮菜、秋葵脆片、羽衣紅芥菜與米型麵;鹽麴玫瑰醬烤14天熟成胭脂鴨胸佐紅醋栗紅肉李醬、鴨賞、地瓜葉脆片、醋漬甜菜根、參巴南瓜泥……

幾乎每一道料理都豐盈著流暢明快的爽朗感,組成與技法一點不複雜,卻從素材表現、醬料提點、火候質地與風味掌控皆精準慧黠、美味得飽滿自信舒坦,尤其多端多樣的草蔬葉菜運用——「咱中部可是蔬菜的寶庫哪!」主廚無比自豪如是說,與肉魚相互映照和鳴,深得我心。

值得一提還有無酒精Pairing,可算近期相對喜歡的:沒有一般習見的太過甜濃問題,清透爽勁,且善用茶之澀、漬之甘、果之酸、草花蔬穀之香與食物相交融交歡,回味悠長。

 

2023.10.01 「le beaujour X 大班樓」四手饗宴




「一期一會。」席上,隨著一道又一道的料理呈上,驚艷、感動中,這四字,不斷在心中迴盪。

港台六家名餐廳、六位料理人於兩地齊集舉辦的系列聯彈餐宴:香港「大班樓」、「Neighborhood」、「VEA」與台灣「le beaujour芃卓」、「MUME」、「JL Studio」,兩兩配對演出,而我參加的是 le beaujour X 大班樓這一場。

完完全全是我心目中理想的四手聯彈 —— 正如我於2019年,世紀大疫來臨前、相關活動熱絡無比多如繁星之際的為文有感而發:「真正期待從中看見與感受到的,是兩地廚人間相互激盪的默契與火花、連結和對話」……而此番,le beaujour 與大班樓、嵐舒主廚與大班樓主人Danny葉一南的攜手,便淋漓具現了這一點。

大不同於尋常得見的各自鎮店招牌菜輪流上菜,每一道都是兩方全新聯手創作,過去不曾有、未來難再得,只此一回緣會:「這是第一次,大班樓的菜以法菜方式表現。」Danny說,希望讓賓客擁有截然不同過往的驚奇體驗,卻又覺「本該如此」。

於是,大班樓的膾炙人口菜色,來到 le beaujour 的廚房,與嵐舒向來細膩雍雅中透著懾人的精準以及華美多端元素與味道掌控的廚藝創作相結合,粵與法、東與西、港與台優美無間化融一體,視野味蕾俱折服。

最愛魚米粥。當年在大班樓餐桌上深深傾倒的一道,在此,圓米糯米蝦汁烹粥、浸以野生小劍蝦、點以蝦油、綴以蝦籽脆片,法式疊砌重詮,精緻雅麗、潤逸高遠。 赫赫有名的雞油花雕蟹也經過重構:蟹肉拆散、蟹汁濃縮、古月龍山30年陳釀做醬、陳村粉換為花枝細粉,更凝練、更飽滿、更雄渾。

還有整整一百顆南非鮑煉成濃湯,威靈頓牛排概念的叉燒酥,脆皮熟成鰻與乾巴蕈、雞油菇烹香飯,桂花杏仁茶入舒芙蕾……一一雋永渾成、細膩多芳,果然「本該如此」,粵魂法髓、水乳交融協奏和唱。

值得一提還有由侍酒師Thomas Ho何信緯操刀的佐酒。既是一期一會,選酒全然逸出常軌之外:30年Palo Cortado雪利酒調餐前開胃酒、台灣吉野一號花蓮地酒、自然派白酒、兩向不同風土Manzanilla、22年金門陳高、20年Madeira、一瓶難求的樹生酒莊埔桃酒......令人驚嘆咋舌之選輪番上陣,與菜同享、火花紛呈,心馳神醉。

 

2023.09.16 Le Duet 木木秝




台灣頂級日本料理發展,從前期的壽司獨大、繼之割烹崛起,至今似是終於開始一步步類型越見多樣,而標榜「摩登懷石 Modern Kaiseki」的木木秝,則是近期於食圈中口碑逐漸傳揚的一家。

抱持好奇而來,卻比預期更驚艷。主廚林迎達年紀雖輕,卻已有十數年廚界資歷:獨立開店前曾師承台灣懷石料理先驅的「新都里」、「八王子」,其後則是法菜的「桌藏」與台菜的阿嬌主廚,資歷豐富完整。

修業背景加之主廚本身的勃勃意圖,使這兒的料理自然而然展現出多元紛呈的混融樣貌——日本懷石料理神髓形構、法菜思維技法與台菜元素語彙相交融;然可喜是一點不流於靡蕪駁雜,從食材詮釋組合、火候質地掌控、風味層次形塑表現皆有理路有脈絡,別具一格。

開場的先付與八寸便先讓人印象深刻:前者取鮪魚中腹、吻仔魚、蒔蘿、山蘇拌以漬物和腐乳,後者則一以花雕酒漬紅蝦、一以北寄貝和冰花拌青醬,魚與蝦與貝與蔬與醬活潑共鳴和唱。 造里也非單單就是鰤魚生切呈現 —— 淋以昆布魚湯、覆以土佐醋凍,配以刺蔥、番茄泥和蓮霧薄片,口感味道層疊多端。

揚物取法宜蘭糕渣之技,但改以紅條魚為主素材,揉入牛肝菌和香菇酥炸,浸入山當歸清湯,並以一方燉得熟軟的白蘿蔔襯底、佐搭山當歸葉和海膽,鮮、甜、芳、苦、酥、滑、稠、柔、綿……多重多面之味與質與香相交映交織,好厲害一道。

強肴的牛小排看似直截簡單,卻別出心裁採用了一夜干之法,醃漬、風乾、催化出獨特的濃甘滋味與彈潤細膩口感,同樣難忘。

 

2023.09.11 慕舍酒店 Molino de Urdaniz




暌違兩年半,再度回到Molino de Urdaniz米其林新科二星,果然可以感受到這兒的大步前邁與進境。

這進境,除了開幕近四年的穩步圓熟,還因疫後國境開,總主廚David Yárnoz終於得能親身來台,全盤檢討、調整、訓練……以及令人分外期待的——上新菜。

確實耳目一新。尤其合心對味是,上趟已然隱隱察覺的、手法與組成的開始趨於簡約,到得這回顯然益發鮮明:分子廚藝形影更淡、炫技更少,更簡化、更凝練,更專注於食材本身,於是,原就迷人的精細精巧、剔透靈亮之風也更清晰浮現。

比方我特別喜歡的一道前菜:雪莉醋漬蘋果片、椰奶慕斯、杏仁醬冷湯,點以橄欖油與新鮮草花,澄澈至簡,卻是果味花韻杏仁甜活潑芳馥悠揚。

兩道一致採用了亞洲元素的蝦蟹菜:一以松葉蟹肉配奶油杏仁醬與柴魚昆布湯,一以煙燻布列塔尼藍龍蝦配綠咖哩&豬腳與蝦高湯熬成的美式醬,上選海鮮+醬汁之經典西菜表現,無一冗詞贅語,就是舒舒服服的好吃。

讓台南女兒的我印象深刻則是虱目魚——第二次在此吃虱目魚了(據說Yárnoz 主廚從初見就一嚐愛上),這回大膽只用了魚皮,低溫烹得嫩滑,佐以魚汁起司蛋白乳沫與昆布海帶紅椒醬,魚之鮮、椒之香、乳之醇相交織,從口感到滋味都新奇曼妙。

 

2023.08.10 高雄 蟳之屋




近年來高雄,晚上雖漸漸越多在各 Fine Dining 餐廳流連,然而白日依舊沉浸於素愛的小吃海產間。

特別海產,漁貨種類與來源和相對更常接觸的北海岸東北角頗有別,手法與呈現則雖一任台味海鮮的清簡直率、點到為止,卻更多流露著島南首善都會兼港都長年厚積而得的細膩精緻,魅力十足。

而這趟,訪的是慕名已久的這家有口皆碑老店,識食懂吃熟門熟路在地朋友作東點菜,更是道道皆非凡品:最愛個頭小小、不到巴掌大的酥炸紅新娘,直接手捏頭尾以齒舌撕啃吸吮,肉細汁潤芳甘,好吃得差點連指頭都吞掉。

鹽酥蟳甜馥噴香,小指尖般迷你的石蚵芳柔滑彈,炒紫菜海味清芬、乾煎小卷火候上乘……道道精彩,美味懾人。

 

2023.06.17 香色




相隔近一年,第四度訪香色,也是第二度嚐到 Steve主廚的菜。

前次初相識之際分外印象深刻的:扎實訓練歷練所造就、從形式到手法皆正統精準細膩洗練,以至多國背景下所薰陶涵泳而成、東西四方各地元素語彙運用活潑多端等迷人特質皆仍在,更在歷經一年沉澱後越顯圓熟圓融、稜角盡褪,揮灑收放自如,混融力度與脈絡也更自信流暢。

比方前菜的薩索雞布蕾,泛著淡淡蘭姆酒香的雞肝布蕾佐以炭烤雞腿、油封雞胗與蕈菇醬汁,一派法式經典,卻是雞腴雞香雞味芳濃,好好吃。

接續的龍蝦與兔肉則更多幾分東方魂魄與風致:前者脫胎自廣式蝦仁腸粉,新加坡辣椒蟹口味的蝦餡裹以揉入蝦泥的義大利麵餃皮,佐搭客家鹹豬肉白乳酪醬汁和台式菜脯;後者則靈感來自川式辣子雞丁,以花椒花膠雞湯與鹹蛋黃醬配埋於乾辣椒中的炸兔肉,紛呈混血,鮮甘潤與辛香麻迷魅交織。

之後的海參也同樣典出中菜:於海參中釀入XO醬干貝慕斯與八寶餡,佐以味噌白蘭地奶油龍蝦醬汁——話說以海參入法菜雖非首見,然此番無疑中西思維技法之融合都更加緊密完整,參之滑彈、餡之馥美、醬之醇郁相映和,驚艷回味。
 

2023.06.04 人和園雲南餐廳




後來發現,越是耽溺在家自炊自食出外打牙祭便益發喜新追新、少上重複的餐廳,導致不少早年常訪店家就這麼難再登門;然偶爾久別多年後再訪,發現滋味氛圍如舊甚至還更超越,總是分外愜懷歡喜。

而這回在人和園,便又是這麼一例——暌違至少二十年了吧……去年遷址後聽聞四方紛紛好評,懷念垂涎不已,遂尋了機會揪友前往回味。

果然不負所望。感覺似是邁出既有格局,菜式之獨到、手藝之細緻、火候之精準、風味之出挑都更勝以往。

大愛豇豆釀百花,酸豇豆鑲入蝦仁和蝦漿,巧思精工、鮮彈有味;還有豆花魚,辛麻酸甘滑潤爽,美味得接連大啖好幾碗。其餘,如原就極愛的雞油豌豆之芬芳雅逸,過橋米線之從純吃到加酸菜肉末、加辣油後的從清洌到濃亮,小炒肉與牛肉干巴的鑊氣勁足、下酒超棒,以至甜點破酥糖包的蜜甜香綿……

誘得人失了理智不斷加點,吃一盤、讚一盤;事後數算,四人竟一路狂掃十一道!縱情大飽!


 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……