2020.08.19 Orchid Restaurant 蘭 X Sinasera 24 四手聯彈餐宴

 
 
 
 
開胃菜
 
紫米麵包 長濱海鹽 蘭自製發酵奶油
 
木鱉果花苞 煙燻魟魚 刺蔥起司+青蚵 芋頭 野薑花
 
蝦多士&馬祖淡菜 茴香 黑啤脆餅
 
日本鯖魚
 
黑蒜 金錢鰻 青蔥 雞蛋糕
 
 
 
旗魚 鬼頭刀 飛魚 黃瓜 過山香
 
干貝 棕櫚心 旨味高湯
 
白鰻、聖女小番茄湯、綠竹筍
 
 
 
 
 
 
 
龍蝦 無花果 杏仁
 
紅蘿蔔 夏威夷豆 烏魚子
 
帝王蟹
 
 
 
 
 
馬賽魚湯 蕃紅花 百合根 魚肝
 
剝皮辣椒 歐芹 蛋白霜
 
百香果 優格 昆布
 
旭蟹巧克力+鱸魚榖麥片
 
佐餐酒
 
     
  還沒來得及一訪近年食圈裡沸沸揚揚的Sinasera 24 的 Nick 主廚的好菜,感謝 Orchid Restaurant 蘭,先把他遠從台東長濱迎來,和去年到今年兩度一嚐傾心的 Nobu 主廚同台聯演。

「菜單雖沒有標示哪道菜屬誰,但你一定分辨得出來!」開席前,餐廳主人 Frank 如是斷定 ── 嗯,說真的我沒有那麼有信心,除了 Nick 是第一回緣會,在我看來,兩人從背景到手路其實頗相似:同樣出身正統法廚訓練,菜色形式均極優雅簡鍊;所不同者,Nick 純正法式、Nobu 融日於法,Nick 雅中簡裡見直率、Nobu 則簡中雅裡見層疊。

但兩人最是一致、也是我最欣賞共鳴處,在於全副熱情與觀照關注均聚焦於食材 ── 不求形式組合手法風味的誇飾堆砌炫技撞擊,心心念念,全在素材之淋漓盡致發揮與詮釋上。

特別 Sinasera 24 之立足台東,一意連結在地,山海原漢之材之惠一一廣納餐盤裡,涉獵之廣之深令人動容。然呈現上卻一點不繁複,含蓄洗練中流露敏慧的巧思與細工。

喜歡他的金錢鰻雞蛋糕,點染其中的黑蒜、青蔥與 Masala 酒完美烘托出鰻之香爽、糕之甜綿;還有鬼頭刀,魚肉經48小時熟成,佐以飛魚奶油慕斯和黃瓜、過山香,醇、潤、甘、清等各種不同調性的鮮與香明亮相交映,很是折服。

台東版馬賽魚湯則讓我沉吟玩味再三,金目鰱、黑喉、海鱸魚調味幾近極簡,單單純吃已見懾人的芳美,然一派馬賽作風的小魚小蟹熬出的濃稠湯頭,以及襯搭的大蒜奶油和讓我一度以為是起司的魚肝脆片,則以雄厚渾濃之姿和魚肉互成截然對比。

東道主的 Nobu 是第三回見了,夏季菜色明顯更多幾分輕快妍亮。他的白鰻,天婦羅手法炸得即使浸入昆布番茄湯中依然酥脆,覆上薄切綠竹筍、再以花椒提味,口感滋味紛呈,很是驚艷。

還有胡蘿蔔,烹得柔綿甜香四溢,點以肉桂、八角之辛,咖啡、夏威夷豆之芳,以及烏魚子之鹹腴,一點點發酵過的微酸,層次多重多面多端,無疑是繼冬之甘藷、春之馬鈴薯後另一根莖蔬菜功力之作,大愛!
     


 
  Orchid Restaurant 蘭
    台北市大安區安和路二段83號
    02-2378-3333
     



 
公告欄
★ 【講座】10/16 葉怡蘭 X 楊双子「舌尖上的台灣味」對談



什麼是台灣味呢?台灣的飲食經過什麼樣的時代變化?屬於台灣人的餐桌有何故事可說?將從各自角度深入窺看台灣味與台菜的身世……
★ 【新書】《家的模樣》簡體版改版換新裝!



《家的模樣》簡體版發行屆滿五年,此刻堂堂改版、以全新風貌再次上架。通行台灣的正體版則原樣持續熱賣中,還請大家告訴大家,一定繼續支持喔!

★ 【新書】 新作《日日物事》正式推出!



好消息!年度新書《日日物事》,終於正式和大夥兒見面了!即日起於網路與實體書店陸續上架,還請大家告訴大家,一定捧場支持喔……