遍地開花,無酒精佐餐飲



「有酒精Paring?還是無酒精Paring?」——最近,法菜Fine Dining餐桌上,此話幾乎已成標準固定問語。

這幾年,台灣餐飲圈的食飲佐搭發展一日千里,感覺上,開瓶費、單杯酒等初階討論彷彿還是不久前的事,沒料到短短時間內,由侍酒師精心選配、與套餐菜單同時推出的一套三杯、五杯甚至每道菜各配一杯的佐搭酒單竟就這麼逐漸風行成家家必備;到得近來,更大步跨出酒的範疇,無酒精Paring更進一步蔚成氣候。

此股風潮之崛起,首先當然和Fine Dining益發普及,食客面向漸廣,愛美食卻不見得愛酒擅酒能酒、以至開車不能飲酒者越多,為符合需求,提供非酒精佐餐飲確有必要。

其次,則是西菜Fine Dining創作的越臻多元蓬勃,菜餚之外,有關佐飲的探索與展現也成一大重點:早從多年前起,各地名廚餐廳裡,各種新創搭配已然發端,比方「茶佐餐 tea pairing」、「果汁佐餐 juice pairing」,都陸續領有一席之地。

到現在,值得注意是,單單果汁、茶似是漸覺侷限,往前邁步,此刻當道是「調飲」,也就是所稱的「無酒精Paring」。

調飲的優勢,在於結合先前的茶與果汁pairing的兩方特色、各自彌補原有之不足——單只有茶,茶性溫潤清雅,但往往略顯空靈,能相敬如賓、火花卻不夠壯麗;單只有果汁,則常流於明媚可口,不夠個性。

互為攜手,方能合茶氣之香冽與茶單寧之結構與線條以及花果植物之繽紛,同時兼容我個人認為極其重要、必不可少的佐西菜關鍵——酸味元素,大大拉高寬廣度和可能性,與料理共鳴交歡;也才能與已然通行數百年,類型類別包羅廣大、理論法則完整分明的葡萄酒佐餐分庭抗禮,達致餐酒佐搭世界裡視為最重要目標的「一加一遠大於二」、「菜更好吃、飲品更好喝」的美味加乘效果。

尤其無酒精Paring之長,在於素材的益發多樣、無所制限:茶、果、花、穀、豆、香草香料植物、漬物的擷取、運用、交揉交融,並開闊援引從茶藝調酒世界、亦或是本身廚藝領域而來的種種技法:如冷萃熱萃、浸漬、澄清、發酵以至加氣、充氮、煙燻等手法豐富或改變質地,紛呈多端,目不暇給。

所以,有別於酒搭餐的總由侍酒師執掌,無酒精Paring頗常見由主廚親自跨刀,或是從既有菜餚之食材與味譜延伸而出,或從香氣滋味脈絡的或相似或相呼或對映著手,宛若廚藝版圖的另一重拓展,食與飲各見揮灑。

然而此般遍地開花榮景裡,一路嚐來,以長年習於、樂於葡萄酒佐餐,對茶與各種酒類飲品也都有研究涉獵如我之所歷所感,精彩之搭固有,但坦白說,讓人遲疑沉吟者也不少……

對我而言,首先問題較大是「甜」。不知是否從傳統調飲、調茶思維而來,極高比例都帶有一定的甜度,純飲固然討喜,然佐餐之際多喝不免發膩,影響味覺的敏銳與清新,也易生飽脹感。

同理,其次是「濃」,或說「用力過猛」。素材質地過於厚重、或是野心勃勃想將各種風味調足調滿,不夠清透爽勁,遺忘了佐餐飲最重要的目的在於「佐」而非喧賓奪主強壓主角,少了我認為傳統佐餐飲必有應有的,讓料理說話、與料理唱和的留白和空間,著實掃興。

但有時情況則相反,一意只想著烘托、襯搭,有些甚至將之視為「醬汁」,意圖不僅僅是「佐」,還是菜色表現的一部分——創意可嘉,然而也常碰到拿捏失當,導致純飲難能入口、只能與菜同食,失卻了飲之樂趣,也是可惜。


 
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