2020.09.29 The Tavernist

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
酸麵包/牛骨髓
 
佐餐調酒
 
豌豆/水煮雞
 
南瓜/干貝/昆布
 
牛奶/蜂蜜/帕瑪森起司
 
 
 
 
 
透抽/雞高湯
 
花椰菜/香煎紅條
 
 
 
 
 
豬/鳳梨
 
佐餐調酒
 
巧克力/紫羅蘭
 
刺蔥馬卡龍/白巧克力冰淇淋
 
佐餐酒
 
     
  「我覺得台灣和台北之所以特別,食材當然是主因,除了擁有無法在他處覓得的食材,也對食材有著呵護與尊重,這真的會讓饕客和主廚之間緊緊連結。」── 去年一段影片中,The Tavernist 廚藝總監 James Sharman 如是說。

現在,出乎同樣的原因,原本興致勃勃僕僕風塵不斷旅行各地的他,決定不再流浪、就此落腳下來,全心專注,在這片土地上好好做菜……聽得這消息,原本就對這兒懷抱高度好奇的我當下決定前來,嚐嚐 Sharman 主廚的料理。

確實不俗。扎實廚藝訓練背景、加之周遊列國所匯聚而得的博聞廣見,使他的菜展現出精準圓熟的形式與技巧,以及活潑敏慧、兼融四方且自成一格的手法以及風味組成。

喜歡他的蔬菜處理,比方前菜的豌豆和南瓜,前者的豌豆泥、豌豆慕斯、豌豆雪、豌豆莢佐以煙燻油和檸檬巴薩米克醋凍,後者則將南瓜直接榨汁、溶入奶油後搭配干貝和烤昆布,豌豆清芬的甘甜、南瓜豐盈的果甜,素材魅力盡顯。

另道「牛奶 蜂蜜」也有趣:蜂蜜凍、乳清、帕瑪森起司雪佐上橄欖汁、松子冰淇淋與羅勒油,蜜甜奶味、起司的濃醇與堅果的噴香相互交織,滋味豐富紛呈。

兩道海鮮菜餚也好:透抽片成薄片,與薑絲浸入熱騰騰以透抽乾熬製的澄清湯中,甘鹹醇鮮;紅條魚和花椰菜於鍋裡反覆焦淋翻煎至外酥內潤,佐以雙色花椰菜泥與脆炸花椰菜米,所用元素極簡,口感和味道層次卻頗多端多元。

從中感受到,主廚對蔬材與海鮮處理和詮釋上的獨到洞見;相信假以時日,對在地肉品之質之味再多些熟稔和鮮明表現,後勢可期。
     


 
  The Tavernist
    台北市大安區仁愛路四段27巷25號12F
    02-2536-2611
     



 
公告欄
【課程】生活美學線上課程,12月17日即將上線!

這門線上課程將會藉由我的居家實境拍攝,從中和大夥兒分享我在飲食與居家的多年涉獵與實踐所得,帶你認識食飲門道、選物用物心法、居家構築思維,並特別納入實作單元,讓你跟著課程動手實踐,真實感受其中樂趣!