2021.01.16 RAW

 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐茶:Nectar
 
秋竹莢/麻糬茄/芥菜花
 
 
 
藥燉黑鮑/旨味肝/鮮海藻
 
 
 
 
 
干貝蔘片/枸杞/滴雞精
 
佐餐茶:Gold
 
 
 
法式吐司/秋蕈/姬松茸
 
佐餐湯:松茸野蕈
 
鴨肝麵茶/秋栗/印加果
 
 
 
 
 
石蟳/海膽/烏魚子
 
 
 
黃鰭鮪肋/八寶粥/明太子
 
佐餐湯:陳皮燉檸
 
 
 
佐餐茶:Cacao
 
 
 
 
 
 
 
噶瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜
 
佐餐茶:G20
 
木瓜凝/桂花蜜/柑橘精
 
蜜酥煎/洋芋/威士忌
 
 
 
凍梨/川貝/桃膠
 
 
 
餐後小點
 
     
  說來奇妙,才剛分別在〈台灣味法菜新章〉以及〈2020在台灣,美好的十頓飯〉兩篇文章中提及,已然延燒多年的「台灣味」法菜狂潮似是開始進入另重更含蓄沈潛新章;而原本以為穩居台灣味旗手位置、尤其此季還昂揚高舉「漢方」主題的 RAW,照理應是老神在在不需入此列……沒料到,此番一會,和這預期完全不一樣。

是從秋季剛剛推出當口就想試試的菜單,卻一路延宕至季末此刻才終於來嚐。「今晚,你將會感受到『全新的 RAW』!」開飯前,Andre 主廚如是宣示。

確實不同:RAW 的菜整個兒,變簡單了。雖說從去年春季便已隱隱稍現端倪,但到這回,卻全盤徹底地從前菜到主菜甚至甜點都明顯簡化,繁複形式與手法堆疊(我老愛戲稱為「一個菜打二十個結」)以至激越的味覺碰撞都少了,素材組成相對單純;卻反而更能從中覺出清晰的理路和思維脈絡,以及最得我心的,食材的存在感,還有,美味的力道。

從首道前菜便已驚艷,黑鮑以川芎、當歸、熟地、枸杞、桂枝等藥材燉得綿柔,佐以鮑魚肝和海藻醬、黑松露和花椒粉,苦甘鮮馥辛芳在習習海味中層次多端綻放,頗見功力。

填了奶蛋餡的法式吐司,抹上綜合菇泥、覆以薄切如紙的生姬松茸、淋上焦化奶油,純屬秋冬的豐饒濃美,不須多言,就是好吃。歐式麵包湯 vs. 台式麵茶,點綴其中的鴨肝、栗子和印加果,綿醇噴香甘甜相呼應交織,又是瞬間盤底朝天的一道。

噶瑪蘭黑豬,才上桌就不禁失笑:應該是六年來我在此吃過最簡約率直的主菜了,以大蒜、巴西里、焦化奶油煎烤,淋以埔里香草肉汁醬,再配上一片脆皮豬尾,好豬肉之肉香肉味肉腴雄渾盡顯,無比陶醉。

── 連結、表現台灣味之意圖意象仍強,卻更簡練精準一擊中的;從中領會Andre 所說,所謂「漢方」並非藥膳,而是一種「方法」,從在地風土、生活方式所踏實孕育出來的,屬於這片土地的飲食之方。

是兩年前起真正落腳定居台灣,且去年一整年還因疫情緣故遂全不曾遠走、專注探索島上的Andre 主廚,對「台灣味」的更深層更篤定體悟、理解,而後展現,果然一新耳目。

佐飲也有新的進境:主打不是佐餐酒,而是更符合我們日常食飲習慣的佐餐湯、佐餐茶,前者追求彼此味道的相輔相成,後者則以不同溫度和方式提萃出個別所需的茶氣茶香、以與菜餚互成共鳴,同樣值得細味。
     


 
  RAW
    台北市中山區樂群三路301號
    02- 8501-5800
     



 
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