2020.12.13 logy

 
 
 
 
佐餐酒
 
玉米、白乳酪、昆布鹽、南瓜粉
 
鰹魚、圓茄、菊苣、酢漿草、柴魚高湯
 
佐餐酒
 
 
 
鴨肝燉圓糯米飯 金蓮葉 抹茶粉
 
 
 
山當歸、芹菜根、枸杞、蟹肉蒸蛋、乾魷魚牛肉澄清高湯
 
佐餐酒
 
馬頭魚、象拔蚌、鮮蚵醬汁、昆布油、香葉萬壽菊、銀杏、菊花、柚子汁
 
佐餐酒
 
鰻魚、青花椒、蝦夷蔥、巧克力慕斯
 
佐餐酒
 
 
 
 
 
澳洲和牛臀肉上蓋、胡蘿蔔泥、波特菇、青椒、柚子、牛蒡
 
佐餐酒
 
 
 
麝香葡萄、紅茶、葛粉麻糬、紅肉葡萄柚、琴湯尼
 
無花果、茴藿香、五香粉、白乳酪
 
佐餐酒&調飲
 
 
 
 
 
愛玉、椰果、九層塔鳳梨
 
     
  睽違兩整年,年末時刻,再次坐上 logy 餐桌、品嚐田原主廚的菜。

然後發現,完全不一樣。

一整晚,我都處於不知如何言說的驚奇裡 ── 初訪之際那般表現於作品中的,初來乍到、對這片土地的食材與味香的滿懷新鮮與好奇淡了;那般野心勃勃,狂熱堆疊著、紛呈著各種素材組合、風味衝撞少了;現在的菜,更簡約、更含蓄,輕柔輕快清澈清朗,明明深冬時節,卻是果味花香盈盈剔亮……

「確實變簡單了,」他說,比起以前來,更想單純專注在食材和味道本身。

比方前菜的鰹魚,從土佐的鰹魚稻草燒脫胎,生切鰹魚、圓茄、菊苣、酢漿草佐柴魚高湯,稻草不以火炙,只於湯裡浸出味道,一派明亮。鴨肝燉圓糯米飯,照理該是濃腴之味,卻滿滿覆上新鮮金蓮葉、灑以抹茶粉,清新清芳。馬頭魚和象拔蚌佐上鮮蚵醬汁和昆布油,點以香葉萬壽菊、銀杏、菊花與柚子汁,主調遂從海之甘鮮一轉而為花果酸香。

唯二連結上往日影跡的,除了持續兩年從未撤下的招牌菜 ── 山當歸枸杞蟹肉茶碗蒸佐乾魷魚牛肉澄清湯之外,便是另道鰻魚了:灑上黑糖燒炙過後,浸於滿漂青花椒和蝦夷蔥的清湯中,底下則是泛著微微苦韻的巧克力慕斯。

── 那些滋味的素材的熱烈撞擊回來了,且頗覺玩味是,材料組成雖兩異,然形構思維和先前的山當歸蟹肉茶碗蒸如此相像……「沒錯,因為越來越多熟客說吃膩了,所以正準備用這道菜,把它取代掉呢!」田原主廚笑說。

更簡致、更熟練。團隊作業與上菜節奏也更緊湊效率、一氣呵成。而我,坦白說,雖還無法決定該喜歡現在、還是懷念先前作品中那頭角崢嶸意圖滿滿的生猛勁道,但也承認,吃來再不同於過往的一路沉吟燒腦,更多了幾分輕鬆舒坦。從中見出,料理人的正在邁步蛻變,興味盎然。
     


 
  logy
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