2023,難忘的十個餐桌時刻



新舊年之交,繼持續發表已屆十三年的「感動我的十本書」與「美好的十頓飯」之後,自去年起,從我的全年常日三餐中遴選而出的「難忘的十個餐桌時刻」也正式加入行列,藉此回顧過去這一年的自炊自樂日常。

一如前例,這十個餐桌時刻都從已成我的日日入廚重要記錄的〈餐桌週記〉單元中挑出,回頭數算,2023年共登載299則,每一晌,都是久久留駐我心的暢懷愉悅美味時光。

遴選標準以美味與獨特程度,或是別具意義,或是其中自有新發現新啟發、足可成為未來重要參考師法的菜色為考量:

比方雖非經常登場、但毫無疑問深心摯愛的野炊,此番已然進化到漁港現買、海灘現烹;同樣沉迷的旅中自炊,今年,從北海道長濱,從雪窗下海窗畔,放懷體驗了當地食材的盡情採買、隨興快烹與歡愉享用之樂。

回到自家,如不費吹灰之力唾手就能完成的冬瓜茶拿鐵咖啡,位列同年十書之一的《海街日記》裡學來的好好吃吻仔魚吐司,清爽爽應節粽子新吃法,鹹蛋、油漬鯷魚和起司竟然這麼搭!年年釀梅導致氾濫成災的剩餘酒梅化身酸甜醇潤好用百搭果醬,京都烤豆皮和宜蘭豆皮香菜卷之福至心靈二合為一,同理,想吃沙拉又想吃涼麵乾脆送做堆成一盤沁涼香爽……

照例同場加映的「番外篇」則選的是大夥兒年年每逢中秋必敲碗的另一半的「文旦勞作」,這次除了作品本身外,「總在餐桌上」的咱家餐桌執事miki理所當然沒缺席,一起堂堂亮相了!

 

——十個餐桌時刻,十段美好難忘時光,記錄於此,再次回味同時,也和大夥兒分享。

※ 以下條列當時照片、烹調與享用日期、菜色主題與當時感言,順序依時間後先排列


 
 
 

2023.12.14 漁港採買,海灘野炊

 
● 蒜燒角蝦、胭脂蝦、牡丹蝦、葡萄蝦
● 薑香醬油煎烏魚膘
● 鍋烤羅勒鳳梨魚
● 章魚鮮蝦辛拉麵
 

◎ 佐餐飲:冷泡東方美人茶&石花凍
◎ 佐餐酒:粉紅氣泡酒&啤酒
◎ 餐後甜點:巧克力馬卡龍&咖啡

 
幾度野炊經驗,論地點,山中溪旁固然綠意盈盈靜謐清幽,然戀海如我,海畔沙上、天開地闊聽海看海而炊而食才是最愛。

海邊野炊,當然最饞最想是海鮮,遂而這日過午,見天晴日暖風歇浪平,當下直奔宜蘭大溪,漁港買海鮮、沙灘烹海鮮去。

考量兩人胃納、原本只想少少二三採買就好,但漁船返航、漁市漁攤正熱鬧時刻,多樣豐富豐碩漁貨澎湃滿堆,一整籃一整筐一百兩百豪邁叫賣,這叫人怎麼忍得了,當下失心瘋一樣,當地最負盛名角蝦、胭脂蝦、牡丹蝦、葡萄蝦,正當令肥滋滋烏魚膘、罕見好可愛鳳梨魚、活跳跳章魚……貪婪買了好多,拜託攤商一一處理、裝袋蓋冰後,一刻不停留,轉往鄰近海灘,擺開桌椅餐具、架好慣用簡易登山瓦斯爐與鍋具,當下立刻開炊:

剛剛上岸的直截新鮮,一點不需太多手法與調味:蝦們灑蒜炙,烏魚膘以薑與醬油煎,鳳梨魚抹鹽塞新鮮羅勒葉鍋烤,章魚切大塊和剩下的蝦子(學一路看得眼熱的韓國野炊野營節目)煮辛拉麵。

不得了,太美味!四種蝦子味香口感各不同、鮮得甜得人驚呼連連,烏魚膘濃腴滑稠得銷魂迷魅,鳳梨魚質細嫩肉芳香、章魚甘爽彈勁,不愧一點沒有任何延宕消耗的第一手第一時間生猛現流之味,無比陶醉。

陸續佐以冰鎮粉紅氣泡酒、啤酒、東方美人冷泡茶和漁市旁順道買來的石花凍;餐後,黃昏向晚,拍岸浪聲裡、霞色雲影濤光前,沖杯咖啡配巧克力馬卡龍甜點,好個至福奢華時光,滿足大飽,神馳忘歸。
 
 

2023.09.10 甜醇香美,冬瓜茶拿鐵咖啡

 
● 冬瓜茶拿鐵咖啡
 
冬瓜茶入鍋煮奶茶,這回換換口味,試試配咖啡。

貪懶素性,不想費事另沖……當下靈機一動,直接如現刨起司般,以磨泥器將茶磚磨刨成糖粉入杯底,再注入奶泡與濃縮咖啡,不費吹灰之力,三兩下快手完成。飲來甜醇香美,好舒服一杯。
 
 

2023.08.27 《海街日記》,吻仔魚吐司

 
《海街日記》之吻仔魚吐司、PEKOE絕對草莓&柑橙果醬吐司
● 番茄堅果山菠菜沙拉佐酒梅醬橄欖油醋汁
 

◎ 佐餐酒:Suntory百週年紀念限量款之白州Premium  highball
◎ 餐後甜點:嘉義鳳梨滿之牛奶鳳梨切盤

 
漫畫裡一見便好奇至今的料理。剛好手邊有吻仔魚,就來揣摩著做做看:吐司預烤至酥黃,均勻抹上奶油、鋪上拌了蔥末與少許鹽和橄欖油的新鮮吻仔魚,入烤箱烤至魚熟,灑上海苔思,即成。

嗯,果然鮮郁香美好好吃,原來吻仔魚和吐司這麼合襯,學會了!
 
酒友從日本辛苦扛回的Suntory百週年限定版白州威士忌 highball,慷慨和我分享,興沖沖開瓶一嚐。

感覺比例比我平常習慣的略淡,然清新醇雅芬芳,一點不覺是易開罐,與吻仔魚吐司超搭。
 
 

2023.07.23 包葉仔!清爽爽粽子吃法

 
● 生菜包粽
 
◎ 佐餐酒:自家隨手調之香檬紅茶蘋果威士忌蘭姆酒特調
◎ 餐後甜點:紐西蘭香梨切盤
 
一人在家,決定把端午剩下凍存的最後一顆湖州粽解決掉。天熱怕膩,遂依隨昨晚的芝麻菜配義大利麵,隨手洗了些羽衣甘藍和紅黃小番茄配搭。

開動後突然靈光一閃:何不仿效韓式生菜包肉吃法,將粽米粽餡和番茄一起包入羽衣甘藍裡、點上醬油膏一口同食?

果然既香美又清爽、口感尤其豐富活潑有變化,好好吃,明年端午定然繼續比照!
 
 
和沒吃到的另一半閒聊感想:

我:「感覺上這種吃法比較適合南部粽湖州粽,若是北部粽,會不會全散開不好包?」
另一半:「不會啊!那不就是『生菜蝦鬆』吃法嗎?」
我:「……(當下心服口服)」
 
 

2023.07.15 醇濃甘鮮,鹹蛋鯷魚起司義大利麵

 
● 香蒜乾辣椒油漬鯷魚鹹蛋起司雞肉小黃瓜義大利麵
 

◎ 佐餐酒:日前沒喝完的法國Jura Domaine Labet Les Singuliers Vin de Voile Chardonnay - Savagnin 2019白酒
◎ 餐後甜點:加州櫻桃

 
鹹蛋入菜稱「金沙」,從視覺到質地都挺貼切。是我日常常備愛用的素材之一,提點鹹甘鮮香效果極佳。

多年來做過無數配搭,如各式蛋料理:三色蛋烘蛋蒸蛋玉子燒,還有燒豆腐豆皮;更喜歡配蔬菜:綠竹筍絲瓜苦瓜大頭菜番茄秋葵小黃瓜……煎炒、燉滷、涼拌、煮湯皆宜,甚至簡簡單單與青菜同炒都好。

義大利麵也佳——比之先前的單單與鮮香菇同烹,這次,香蒜與乾辣椒之外,從風味上延伸發想,遂取油漬鯷魚、現磨Parmigiano-Reggiano起司以及雞里肌和小黃瓜配搭。

果然,陸與海與乳製品之鹹濃甘鮮相互交揉映照,雞肉&小黃瓜提點雋永和清爽,好好吃!大愛這配方,以後應可據此再試試更多變化。
 
 

2022.07.01 長濱旅宿中,海窗前,自炊午餐

 
● 爐烤紙包香菜黃皮果紅格仔魚
● 酸辣甜不辣小黃瓜冷麵線
 

◎ 佐餐酒是法國波爾多Mouton Cadet Mathilde 2022粉紅酒
◎ 餐後甜點:彰化黑金龜農場之巨峰葡萄

 
人在長濱,最習慣最喜歡向來是入住附帶廚房的旅宿,自由自在自炊自食

抵達隔日早上照例首站定然去早市,買了好新鮮漂亮紅格仔,還發現有少見的黃皮果,再簡單備些肉類蔬菜菇類豆腐與必要香辛料……嗯,只是短住不能貪多,就此打住為上。

此回落腳處規定不能煎炒炸,好在天氣熱一心也只想清淡,遂將黃皮果與紅格仔加上蔥薑蒜辣椒香菜做成紙包烤魚,再快速利用手邊調味料拌一道涼麵,清鮮爽淨舒服剛好,魚之柔嫩細緻甘潤芳甜更是吃得人驚呼連連,好滿足一餐!
 
 

2022.06.24 馨香四溢,酥煎香菜豆皮

 
● 酥煎香菜豆皮
● 紅咖哩羅勒番茄秀珍菇燒小卷
● 韓式泡菜地瓜葉湯
● 糙米飯
 

◎ 佐餐酒:日前沒喝完的西澳Margaret River Vasse Felix Heytesbury Chardonnay 2015白酒
◎ 餐後甜點:枋寮愛文芒果切盤

 
想念在京都做過的烤豆皮,決定再次如法炮製一番;下鍋前突然憶起每到宜蘭必吃的豆皮香菜卷,當下心念一動,決定二合為一:將香菜夾入豆皮中,以適量鵝油兩面煎至酥香,起鍋前淋一瓢醬油瞬燒入味……嗯,馨香四溢,豆腐控大愛!
 
以泰式紅咖哩醬燒小卷,並取椰油、魚露、羅勒、番茄與秀珍菇增香,鮮辛濃芳,超下飯!
 
 

2023.05.28春梅事又一章:酒梅果醬

 
 
春梅事又一章:酒梅果醬。

歷來梅酒一年年陸續清罈裝瓶,遂漸漸衍生另一棘手事——功成身退酒梅積累越多,雖說當零食吃、入菜調飲皆極好,然而即使再怎麼勤奮去化,卻還是一路氾濫成災。

這當口,忽地醒起幾年前曾收過朋友相贈的酒梅果醬……欸,這點子不錯,馬上動手試試看。

一如素來入廚脾性,不管三七二十一,完全任著性子按直覺來:酒梅去核、研細,加入檸檬汁和紅糖,比例也全然隨興,邊嚐邊加到自覺可口滿意程度即止;鍋裡小火慢煮攪拌成濃稠膏狀,趁熱裝瓶、倒扣放涼,完成!

一匙淺嚐,嗯,比起直接吃來,經過熬煮後,原本猶存的烈酒勁道和刺激感都轉為柔和,酒香溫煦,梅甜梅味梅酸梅甘醇潤。

可以想見接下來,不管當麵包抹醬、調飲,配優格、起司、冰淇淋、甜點以至入菜應該都會更上手方便美味,超期待!
 
 

2023.03.11沙拉與涼麵我全都要

 
● 番茄芝麻菜Coppa風乾豬頸肉涼麵佐蜂蜜百香果青蔥梅泥高湯醬油汁
 

◎ 佐餐酒:日本養命酒之香の雫Gin&Tonic
◎ 餐後甜點:杏李切盤

 
天暖,該吃沙拉還是涼麵好呢?——一如往例,貪心如我,常日餐桌左右為難時刻,就是二合為一我全都要!

於是,Coppa風乾豬頸肉、玉女番茄、芝麻菜等沙拉素材一股腦鋪在燙熟沖涼的白隆素麵上,淋上以梅干泥、日式濃縮高湯汁、醬油、百香果原汁、蜂蜜、蔥末與適量水調成的醬汁……超直覺簡單,卻是沁涼清爽、酸甜甘香,好舒服一餐!
 
前年 Gin & Tonic PA留下深刻印象的琴酒,早前偶然看到,便歡喜買下。 宜人柑橙檸檬系清香與幽幽森林氣,配這閃閃午後陽光與爽口涼麵剛剛好。
 
 

2023.01.28 北海道。雪窗前,壁爐畔,自炊自食晚餐

 
 
● 鮭魚親子丼
● 柚子胡椒&七味粉之雙味烤舞姑
● 香煎馬鈴薯生菜沙拉
 

◎ 佐餐酒:二世古酒莊粉紅氣泡酒
◎ 餐後甜點:長万部草莓

 
近年最愛的旅行習慣,即使來到北海道賞雪也不想例外,下榻的是獨門獨戶附帶廚房的旅宿自己動手做飯

一如過往,沒有事前準備與計畫、不做任何耗時費工料理,純粹出乎採買當刻眼前食材的誘引與觸動,隨興簡單、光就是盡情享受在地美味果蔬漁產。

於是,道產鮮美甘腴鹽漬鮭魚網烤後配肥碩彈潤鮭魚卵、茗荷與直火鍋煮夢美人米飯做成鮭魚親子丼;清香爽脆比布町產舞菇以橄欖油和鹽略烤、並分別以柚子胡椒和七味粉調味;男爵馬鈴薯灑鹽和胡椒香煎配番茄生菜沙拉,拌上蜂蜜檸檬昆布醬油橄欖油醬汁。

佐搭二世古酒莊的果香盈盈粉紅氣泡酒,飯後甜點則是長万部的草莓──以及,窗外一整夜翩躚不停舞的飛雪,當然還有柴爐裡燒得熾紅暖熱的火與光……怡然陶醉,如在天堂。
 
 

番外篇:2023.09.29 中秋。文旦勞作

 
 
歡度佳節,年年應景之另一半的文旦勞作,堂堂來到!
 
一如以往,且讓大家都來認認,嗯,一年年題材越來越古老狀況下,有誰認得出/還記得,這究竟是哪位嗎?(年紀太小沒經歷過的咱家餐桌執事顯然正在燒腦中……)
 
 
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《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……