葉怡蘭認為,大班樓奪冠的意義,在於許多亞洲餐廳為了在西方角度的米其林、亞洲50大榜單中獲得好成績,多會向法式料理靠攏。但是大班樓追求中菜的核心本質,仍能獲得佳績,表示中菜不一定需要屈就於西方標準才能被看見,是很好的啟發與反思……
葉怡蘭認為理想選物跟生活不可分割,「我始終認為品味是一種辨別的能力,人生在世就是面對各種選擇,需要不斷地涉獵、學習,在擁有豐富的體驗後,還要知道背後開展的世界。厚積選擇的能力,才能精準貼近需求、回應願望。」……
「過去在歐洲用餐,你可以感受到他們外場都很有風範,在這個位置堅守一輩子,層層累積對料理的瞭解。他們把餐飲文化的厚度累積成一種藝術,這牽扯到很根源性的傳統,反映出這職業是否養成專業體系,是否得到社會的看重。」葉怡蘭說。她也樂見台灣這幾年開始摸索如何把外場發展成專業體系,讓服務本身跟菜色一樣閃閃發光……
由美食作家葉怡蘭所主理的PEKOE食品雜貨鋪,日前推出「PEKOE餐桌酒」系列的第一個酒款——「台灣在地釀2019紅酒」。這同時也是葉怡蘭人生中的第一次包桶,她笑著說:「沒想到我第一次包桶並不是威士忌,而是來自威石東的台灣葡萄酒。」 葉怡蘭的包桶初體驗從「餐桌酒」出發,她從威石東現有窖藏的8個酒桶中……
台灣是富饒的寶島,採收的四季食材非常豐美,再加上深植的農藝精神,孕育出味道非常好的食材,不僅是早餐,甚至是三餐,都跟產地有非常深的連接,也是因為食材這麼好吃,表現在料理上就會很自然讓它簡單,「所以我覺得台灣味的核心基礎精神就是原味,原味是什麼?是我們對食材原點的重視,或者說是本色、原味……
葉怡蘭表示,評鑑並不只是評誰高誰低,而是藉由這個比賽把魚池鄉、日月潭的特色、標準及個性予以確認下來。葉怡蘭以自己曾經走訪世界各地茶鄉的心得,擁有鮮明一致的特色,是每個茶區最重要的核心,而唯有如此才能在世界的茶版圖上,擁有自己的一席之地……
葉怡蘭:「法式廚藝世界裡,米其林指南幾乎就是類似聖經或寶典,在那樣的情況之下,我想壓力不只是在星星的本身,而是廚師以此作為一個標準去驗證自己在廚藝的創作,那個壓力我覺得更多是在自我實現。」
各種美味中,讓我尤為留戀的,依然還是在地滋味 ── 是和你我的過去現在、情感記憶,和這片土地的風土、食材緊密相繫的踏實之味,百吃不膩。然雖曰在地,卻同樣百態千姿,吃之不盡,且同樣能從中玩味出各方各地不同飲食文化的在此交揉軌跡;充分展現出島國地域和子民的複雜多端歷史因緣以及強大的包容力……
葉怡蘭說,王宣一的菜是所謂的「家廚菜」,是一個世家的背景、品味、飲食上的見解,以及對料理不計血本與不計時間的細工。宣一宴還不斷與時俱進、因地制宜,從江浙到台灣,又融入西方料理,點滴匯成宣一宴,「宣一宴裡面不只是家廚菜的意義或江浙菜的鄉愁,還看到島嶼餐桌。」
飲食作家葉怡蘭說自己一直相信,米其林所代表的Fine Dining精緻餐飲的意義跟價值,不單單只是食材多昂貴、裝潢多漂亮,而是廚師長年接受的廚藝訓練、創作的意圖,以及食材挑選跟詮釋,精雕細琢的藝術性跟極致性。 米其林強而有力的評選體系,讓越來越多消費者理解精緻餐飲的價值……
針對二○二○台北台中米其林指南榜單,葉怡蘭表示,米其林評鑑時常會從法式料理角度、審美觀為出發點,今年卅間星級餐廳中有十間法式餐廳,趨於保守。葉怡蘭另指出,Forchetta的主廚Max多年前就在西式料理中加入台灣食材和語彙,是此屆一大亮點。另外新晉一星的「明壽司」提供「相對親民價」選擇,奪星後能否維持……