歸返原味—京都「繩屋」、「aca」及其他



邁入新的一年,又是檢點過去一年內所經歷之飲食旅行種種時刻。

而細細咀嚼回憶,自問2019旅程裡,最是深心難忘的覓食體驗為何,我想,當非十月下旬、長達十二日的「海之京都」旅中所接連邂逅的三家餐廳:分別是位在丹後的「魚菜料理 繩屋」以及京都市區的西班牙料理「aca」、和一家在地朋友叮囑不准透露店名與位置的割烹料理店莫屬。

繩屋主人吉岡幸宣是其中唯一師承名門的主廚,出身赫赫有名「京都 和久傳」,之後來到這隱於田野間村鎮裡的小小村鎮開業。料理卻大有別於傳統京懷石的精雕細琢意境高遠,一如店名揭示,菜式路數回歸魚菜食材本身,直率本真呈現。

「不能說的割烹料理店」與aca則是各處修業並自行摸索而後自成一家,二者店貌極相似:小巧迷你空間,一道吧台、一座直火爐架撐起全場。



前者脫胎自京料理,但明顯更直率,思維脈絡自成一格,組合與配搭別出心裁。aca則雖屬西班牙料理,卻大幅融入日本食材與元素;但值得玩味是,一點不同於近年全球風起雲湧、穩居主流的「在地法菜」時潮,幾乎感覺不到意圖使命、符碼意象的強加,而是根生土長、自自然然綻放。

而當令緣故,三家餐廳所端出食材或多或少都有重疊;其中,最令人興味盎然是,不約而同都以土魠魚為海鮮主菜:繩屋是微烤後佐以不同品種水菜沙拉與紅醋,「不能說的割烹店」以稻草燒得滑嫩再配上洋蔥與秋葵與香魚露,aca則僅僅只是表面大火炙燒成外表焦脆內裡細緻綿黏……同一素材、不同詮釋,相映成趣。

此三家,料理類別與修業背景雖各異,然在我看來,風格、路線與追求卻頗有共通處:不尚華麗炫技形式與手法表現、也不汲汲營營於此刻正流行的繁複味道組成甚至撞擊;食材為核心原點,從選材到火候、質地掌握,以至周邊素材的配搭與烘托均淬礪到極致,高明犀利洞見、精鍊圓熟展現。



讓我禁不住一路往前重頭回溯,曾經二十年前,我之初初開始坐上fine dining餐桌的年代。其時,陸續主宰西菜世界的分子廚藝、新北歐以至在地法菜都還遙遠,風貌技法也都還未到極度精雕巧琢甚至刁鑽,每一餐每一道的震懾悸動,都在於食材之美味可能性的淋漓盡致盡顯。

——當然比之當年,這些年輕主廚的作品很不一樣,也許更率意、更簡約、也更與在地和自我連結,但那關乎滋味、關乎素材本色的感動卻是一致且肖似。

繁華落盡見真淳。檢視近代飲食潮流的不斷往復軌跡,這會是下一波流風的將起嗎?我在這兒,悄悄私心期待著。


 
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