2019.12.08 RAW 五週年「四十手聯彈」慶祝餐宴

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐酒
 
 
 
 
 
彈珠汽水 Limoncello/鄒駿昇
 
麥芽芭樂餅/謝明玲
 
苦瓜鹹蛋馬卡龍/許心怡
 
佐餐酒
 
糕渣/李霽
 
佐餐酒
 
辣拌蕈菇/高琹雯
 
血腥瑪麗鮮蝦雞尾酒/鄒斯傑Angus
 
印尼GadoGado沙拉/杜祖業
 
醉雞卷/李莘于
 
三代蘿蔔米湯/淦克萍
 
干貝腸粉/Zor Tan 
 
白花椰沙拉/Xavier Hsu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
塔香味噌蛤仔滷虱目魚/葉怡蘭
 
南洋風蔬菜卷/朱平 & Ming
 
椰奶燉豬肉/盧怡安
 
玉米筍&油飯/游惠玲
 
佐餐酒
 
鴨肉鴨心鴨舌佐鴨肝汁/Nick Soh
 
耶加雪菲牛小排/陳志煌 James 
 
甜湯冰沙/施俐婷
 
佐餐酒
 
伯爵茶燒仙草/Katie & Yen
 
 
 
     
  11月初,突然收到江振誠 Andre 主廚的來訊,說 RAW 五週年當天想與這些年一起走來的朋友們相聚度過,所以邀大家一人做一道菜以饗賓客,並分頭找各自朋友們一起前來共享……

當下拍案叫絕。「N手聯彈」玩到極致(結果後來一路繁衍成「四十手」 ),這計畫實在太厲害、太 Andre、也太呼應這社群友好串聯狂潮之時代風景了!

「呃,等下,包括我嗎?」── 才正偷偷莞爾沒幾秒,從來做菜總是貪懶偷工信手拈來胡亂為之的懶/忙煮婦登時大驚醒覺,正想方設法找藉口推辭逃命同時,卻突然心念一動:「欸,除非……我可以做虱目魚嗎?」當下拍板定案。

這念頭,緣起於五年前初開幕當口,餐桌上和 Andre 主廚的一席對話。當時,發現 RAW 以虱目魚圖案作為餐廳精神象徵,台南女兒大喜過望之餘,忍不住問他:「怎麼沒把虱目魚放上菜單?」

「我才不要,那太矯情了!」Andre 冷不防給了我這麼一個出乎意料、卻也剎那心領神會的答案。

是的。我當然懂得一位立足國際的料理人,在擁抱在地之際,對如此原鄉意象與符碼均強烈的食材所希望保持的分寸拿捏與距離……

「但,也許不用這麼刻意迴避,何妨就當做這片土地上根生土長理所當然食材 ── 比方有那麼一天,你需要一種從味道到質感均雄渾多樣多芳的魚類,那麼,虱目魚就會是個好選擇?」心有不甘,我忍不住為我摯愛的家鄉魚兒如是說項。

然後,五年過去,一直留意到的是,即使後來,RAW 在台灣食材台灣語彙的運用一年比一年更猛烈更衝撞,卻始終不曾一次把虱目魚端上餐桌。

明明生就一副迷糊多忘個性,唯獨逢到家鄉事就很會記(恨)的我,這會兒靈光一閃:那麼,就讓我自個兒來吧!

我選的是「塔香味噌蛤仔滷虱目魚」,出自我的日常餐桌書《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》,是一道探索並表現台味之鮮、包括海之鮮與發酵鮮的料理。

值得一提是,餐宴前一週,我來到 RAW 的廚房,在 Alain 主廚和團隊的協助下先示範了一遍;然後,親眼看著,短短幾分鐘時間內,Alain 以飛快速度把這道隨手家常菜拆分、解構、化入專業法菜廚房工序,然後,改頭換面重予詮釋成 RAW 的形式、RAW 的風貌。

這驚奇一直延續到週年慶當刻。十九道菜,每一道都歷經同樣的過程 ── 且據說事實上,並非每一道都如我的菜一樣,有具體作法、食譜、親手示範,有些只是一個想法、一個意念……甚至,一張照片。(笑)

但卻一一既各見紛呈丰姿,卻又全數思維脈絡清晰,以全然 RAW 的形貌、 RAW 的風格、RAW 的品質,在午餐晚餐兩場各七十賓客眼前,一氣呵成全無冷場緊湊出菜,折服驚嘆不已。

五年來,雖不只一次造訪,卻是直到此際,才更切身見識領會 RAW 團隊的蓬勃旺盛創作力、凝聚力與專業實力。

值得一提是,當日參與陣容多元,包括媒體工作者、飲食寫作者、藝術與設計工作者、咖啡師與調酒師……但讓我特別留心注意的是,還有多位自 RAW 出身、現已各擁一片天的年輕主廚也在列。

不管是「川江月」 Zor 幾可亂真的扇貝腸粉、「Fire Play」 Nick 的鴨肉鴨心鴨舌佐鴨肝汁、「Oth Taipei 」Katie 和 Yen 的伯爵茶燒仙草,一一嚐來,從層次、技法到風味均圓熟出色、理路精準,讓人確切感受到,RAW 這些年來的從成長茁壯繼而開枝散葉,影響深遠。

現場致詞時,忍不住再次提了過往在文章、演講課堂專訪中幾次強調過的心裡話:

這些年來,最令我深心感念是,在RAW 之前,即使「在地」思潮已然在全球廚藝領域裡洶湧萌芽,但在台灣,雖不無本地西菜主廚奮勇致力於台灣食材、台灣元素的融入,但這路卻始終走得艱難而孤獨。

多虧 Andre 與 Alain 與團隊們的所立足高度和不懈努力,讓這一切從原本的不被了解、一步步逐漸順理成章,讓有心於此的當代廚人們得能齊心無虞,攜手將「台魂法菜」耕耘成活力勃勃、百花齊放的沃土,讓在地真正成為顯學。

謝謝 RAW,恭喜 RAW,五週年生日快樂!衷心期待,下一個五年、十五年、五十年~
     




 
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