2019.12.08 RAW 五週年「四十手聯彈」慶祝餐宴
- 2020-01-15
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11月初，突然收到江振誠 Andre 主廚的來訊，說 RAW 五週年當天想與這些年一起走來的朋友們相聚度過，所以邀大家一人做一道菜以饗賓客，並分頭找各自朋友們一起前來共享…… 當下拍案叫絕。「N手聯彈」玩到極致（結果後來一路繁衍成「四十手」 ），這計畫實在太厲害、太 Andre、也太呼應這社群友好串聯狂潮之時代風景了！ 「呃，等下，包括我嗎？」── 才正偷偷莞爾沒幾秒，從來做菜總是貪懶偷工信手拈來胡亂為之的懶／忙煮婦登時大驚醒覺，正想方設法找藉口推辭逃命同時，卻突然心念一動：「欸，除非……我可以做虱目魚嗎？」當下拍板定案。 這念頭，緣起於五年前初開幕當口，餐桌上和 Andre 主廚的一席對話。當時，發現 RAW 以虱目魚圖案作為餐廳精神象徵，台南女兒大喜過望之餘，忍不住問他：「怎麼沒把虱目魚放上菜單？」 「我才不要，那太矯情了！」Andre 冷不防給了我這麼一個出乎意料、卻也剎那心領神會的答案。 是的。我當然懂得一位立足國際的料理人，在擁抱在地之際，對如此原鄉意象與符碼均強烈的食材所希望保持的分寸拿捏與距離…… 「但，也許不用這麼刻意迴避，何妨就當做這片土地上根生土長理所當然食材 ── 比方有那麼一天，你需要一種從味道到質感均雄渾多樣多芳的魚類，那麼，虱目魚就會是個好選擇？」心有不甘，我忍不住為我摯愛的家鄉魚兒如是說項。 然後，五年過去，一直留意到的是，即使後來，RAW 在台灣食材台灣語彙的運用一年比一年更猛烈更衝撞，卻始終不曾一次把虱目魚端上餐桌。 明明生就一副迷糊多忘個性，唯獨逢到家鄉事就很會記（恨）的我，這會兒靈光一閃：那麼，就讓我自個兒來吧！ 我選的是「塔香味噌蛤仔滷虱目魚」，出自我的日常餐桌書《日日三餐，早 ‧ 午 ‧ 晚》，是一道探索並表現台味之鮮、包括海之鮮與發酵鮮的料理。 值得一提是，餐宴前一週，我來到 RAW 的廚房，在 Alain 主廚和團隊的協助下先示範了一遍；然後，親眼看著，短短幾分鐘時間內，Alain 以飛快速度把這道隨手家常菜拆分、解構、化入專業法菜廚房工序，然後，改頭換面重予詮釋成 RAW 的形式、RAW 的風貌。 這驚奇一直延續到週年慶當刻。十九道菜，每一道都歷經同樣的過程 ── 且據說事實上，並非每一道都如我的菜一樣，有具體作法、食譜、親手示範，有些只是一個想法、一個意念……甚至，一張照片。（笑） 但卻一一既各見紛呈丰姿，卻又全數思維脈絡清晰，以全然 RAW 的形貌、 RAW 的風格、RAW 的品質，在午餐晚餐兩場各七十賓客眼前，一氣呵成全無冷場緊湊出菜，折服驚嘆不已。 五年來，雖不只一次造訪，卻是直到此際，才更切身見識領會 RAW 團隊的蓬勃旺盛創作力、凝聚力與專業實力。 值得一提是，當日參與陣容多元，包括媒體工作者、飲食寫作者、藝術與設計工作者、咖啡師與調酒師……但讓我特別留心注意的是，還有多位自 RAW 出身、現已各擁一片天的年輕主廚也在列。 不管是「川江月」 Zor 幾可亂真的扇貝腸粉、「Fire Play」 Nick 的鴨肉鴨心鴨舌佐鴨肝汁、「Oth Taipei 」Katie 和 Yen 的伯爵茶燒仙草，一一嚐來，從層次、技法到風味均圓熟出色、理路精準，讓人確切感受到，RAW 這些年來的從成長茁壯繼而開枝散葉，影響深遠。 現場致詞時，忍不住再次提了過往在文章、演講、課堂與專訪中幾次強調過的心裡話： 這些年來，最令我深心感念是，在RAW 之前，即使「在地」思潮已然在全球廚藝領域裡洶湧萌芽，但在台灣，雖不無本地西菜主廚奮勇致力於台灣食材、台灣元素的融入，但這路卻始終走得艱難而孤獨。 多虧 Andre 與 Alain 與團隊們的所立足高度和不懈努力，讓這一切從原本的不被了解、一步步逐漸順理成章，讓有心於此的當代廚人們得能齊心無虞，攜手將「台魂法菜」耕耘成活力勃勃、百花齊放的沃土，讓在地真正成為顯學。 謝謝 RAW，恭喜 RAW，五週年生日快樂！衷心期待，下一個五年、十五年、五十年～ |
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【講座】11/6～11/27 台中 中央書局「週三讀書會：閱讀，飲食的風土」
已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆，這回榮幸應邀加入其中，將自11/06起一連四週、每週三晚間，以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構，迎向地方永續的無限可能」，以「閱讀，飲食的風土」為題開講……
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試，也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成；更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質，以生活美學為綱，並橫跨食、飲、居家等多重領域……
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