2020.07.18 MU:Taipei

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐調酒
 
鮭魚 薯片 鮭魚鬆 海苔
 
鱈魚 檸檬 紫蘇
 
 
 
塔可 瑞可達 玉米
 
鰻魚 柴魚 柑桔 醬油
 
 
 
麵線 蕈菇 橄欖油
 
 
 
佐餐調酒
 
 
 
鵝肝 千層派 韭蔥醬 雪莉
 
 
 
佐餐調酒
 
 
 
鮑魚 白蘿蔔 蝦
 
 
 
義式麵疙瘩 米餅 蕈菇 荷蘭芹
 
佐餐調酒
 
鮮魚 豌豆 蘿蔔
 
 
 
豬五花 南瓜 芥末 飯
 
牛小排 花椒 波特酒 馬鈴薯
 
甜菜根 起司 梅斯卡爾 蜜糖
 
 
 
 
 
巧克力 松露
 
 
 
 
 
Hwachae
 
 
 
Rice Me Up
 
 
 
 
 
     
  長年欣賞關注的調酒師 Nick 的新開店,邀請好友夫妻檔、來自新加坡的知名主廚與調酒師 Tryson 與 Bannie 齊來攜手,可說是他多年來持續鑽研、挑戰的餐酒佐搭主題的落實之作,向來對此深感興趣的我當然定得一試。

雖謙稱還在調整階段,但已能充分感受到這強強聯手的優越表現:Tryson 的菜,一如去年一月短期在台客座所嚐,精細多工、創意紛呈,卻明顯篤定圓熟、飽滿自信許多;相信假以時日,對台灣在地季節食材再多熟悉後,定然更見光熱。

喜歡開胃小點的水果玉米塔,略燒烤過的水果玉米佐 Ricotta 起司和夾入楓糖醬的塔皮,甜脆芳潤噴香,從口感到滋味都出色;麵疙瘩也好,揉入高比例馬鈴薯成綿柔質地,配上多種不同處理的菇類和脆炸越南米餅,溫暖濃郁,對味入心。

但最引人入勝當屬和 Nick 的調酒所撞擊出的火花。以佐餐為出發,一套五杯 Cocktail Pairing,與過往 Nick 的作品略有差異,同樣是一貫配方組成、工序工法無比繁複,然最終呈現酒體卻一致極剔透清澈、洗練多芳,且在份量與酒精度上也經過審慎拿捏,不生負擔。

其中幾組配對尤其拍案叫絕:比方首道開胃菜,鮭魚、鮭魚鬆、鮭魚卵、檸檬醬與海苔馬鈴薯片,佐搭的是以煙燻龍舌蘭、番茄水、香葉萬壽菊與蒔蘿調成的澄清 Bloody Mary,所激盪出的明媚奔放森林氣息,讓人一開場就嘖嘖稱奇。

裹以韭蔥醬和鴨肝的焦糖千層派,佐搭的是澄清版 Pina Colada;歐陸頂級之食與南美歡樂之飲出人意表送做堆,鳳梨的果味果香和鴨肝的濃腴深邃、酥皮的迷人焦糖氣相碰撞繼而唱和,隨之嘩地湧現的習習椰香令人無比陶醉。

甜點則是讓我最意外的一道,九種巧克力甜點總匯,佐酒則以奶蒸花椰菜和帕馬森起司調成(當然同樣也經過重重水洗澄清程序……),看似風馬牛不相及,卻奇妙地綻放出近似巧克力的深沈複雜韻致,雙雙無間交織共鳴。

和 Nick 聊起,是如何達致這般看似天外飛來、卻能水乳交融之配;他說,與其說有什麼明確的方法思維,其實更多出乎直覺,常常就是品過菜後,腦中便油然浮現畫面……

我懂。這並非故弄玄虛或留一手之言 ── 事實上,我在最近一回飲與食的搭配工作裡,也才和合作團隊解釋了類似的概念:是立基於足夠扎實的、對酒對食的全盤理解與豐富品嚐+操作經驗,理論智識與感官覺知緊密結合後,答案遂能自然而然湧現。

餐後,當然一定續攤的是藏於餐廳內、由 Bannie 主持的調酒吧。所點兩杯酒,風味紛呈可口中流露鮮明的結構和線條,同樣印象深刻。
     


 
  MU:Taipei
    台北市大安區敦化南路一段190巷54號
    0965-259-952
     



 
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