2023.09.07 Restaurant A

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
軟木塞:康堤起司/鹹/篳撥
 
鮮漬夏蔬:鮮蔬/酸/蒔蘿鮭魚
 
螯蝦雞尾酒:淡水螯蝦/辛/蕃茄辣根
 
蕈菇咖啡與甜甜圈:蕈菇/鮮/松露
 
蕈菇咖啡與甜甜圈:蕈菇/鮮/松露
 
 
 
盛夏的白:野茶花/白蘆筍水果玉米/百合根
 
盛夏的白:野茶花/白蘆筍水果玉米/百合根
 
 
 
酸模鮭魚:味噌鮭魚/苦艾酒/酸模
 
百花北寄貝:北寄貝/胭脂蝦/酸豆青蒜/帕瑪森
 
玫瑰紅酒燉雞:法國春雞/茴香/黑醋栗胡椒片
 
佐餐麵包
 
 
 
英式早餐:香料牛小排/薏仁血腸/燉白豆/太陽蛋
 
薄荷奇異果琴拉姆斯:香檳優格/薄荷奇異果/茉莉花琴酒
 
 
 
 
 
 
 
杏仁蜜果可可:巧克力
 
餐後茶&咖啡
 
佐餐酒飲
 
佐餐酒
 
佐餐調飲
 
     
  「認識這麼久,回想起來,我好像從來並不確切知曉,真正的 『Alain 的料理』究竟是什麼樣?」—— 登門前幾日,和朋友聊起這此刻餐飲界話題最火熱所在,我忍不住有此感發。

「就是妳現在看到的這樣啊!」餐桌前,同樣的問題,Alain 以十足肯定表情和語氣如是回答。

身為 RAW 的前主廚,當時,在其向來無比清晰強大的背景和命題下,身兼創作者與執行者雙重角色的 Alain 所端出的菜,究竟表現了多少比例的「自己」,坦白說我無法、或說從未想過明白區辨。

而此刻,歷經長長時間籌備,翹首期盼好奇太久,我們等來了 Alain 的答案。

是全然出乎意料之外的答案。

和過往這麼多年所嚐截然不同,Restaurant A 的菜,極靜,極雅。精細內斂,含蓄自持……和淨白簡練得幾乎可曰肅穆的空間一模樣。

不見形貌語彙手法的繁複交織競演,不見風味口感的激越碰撞,一派本格法魂法菜經典,同時,朝更早更前更遠的昔往職涯回溯回看:香檳區時期、瑞典時期、以至(剎那勾動我無數懷念回憶的)Justin Quek 門下時期……

一開場的兩道前菜:白蘆筍泡泡、豆漿冰淇淋、白蘆筍丁配以巴西里檸檬油和魚子醬,以及野薑花、白蘆筍片、水果玉米、百合根淋以火腿肥脂醬汁,清香清甘、澄澈芳遠,其質其味輕盈和悅如風拂。

之後的海鮮熱菜:北寄貝、淡菜、蛤蜊、鮑魚佐搭酸豆青蒜白木耳、帕馬森起司泡泡,紅黃椒、花與香草料,同樣靜白,卻在一任靜與白之下隱隱然活潑湧動著貝類的懾人鮮甜以及蕈與蔬與草與花的幽幽芬芳,是我最喜歡的一道。

主菜相對多幾分濃冽。從英式早餐脫胎:楓糖蘑菇香料牛小排、培根醬薏仁血腸、燉白豆、優格鵪鶉太陽蛋、澄清番茄凍+番茄、馬鈴薯餅……乍看簡簡單單道道地地英式早餐構成,卻是每一元素都經法菜 Fine Dining 之思維技法詮釋點染,細節滿滿。

然而一面享用一面又漸漸醒覺:這回溯回看其實不只一步跳跨、銜接更遙遠的過往 —— 全席八道菜,分別致敬了十位由 Alain 親自邀來一起攜手打造餐廳的設計工藝家,比方兩道白色前菜之於吳聲明的白色空間設計,百花北寄貝之於塗至道為餐廳繪製的畫作《百花之神》,英式早餐主菜之於旅英的詹朴和王翔……這宛若策展般命題企劃意圖俱鮮明的創作模式與脈絡,又何嘗不是同時連結了他職涯中投入最力也最久長的前段歷程?

從中看見,Alain 主廚的穩穩立足過去、而後清明踏實邁步出發,歡喜祝福,滿心期待。
     
 
  Restaurant A
    台北市大安區忠孝東路三段282號4樓
    02-2721-8088
     



 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……