2019.11.13 RAW

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐酒
 
 
 
 
 
豆腐 皮蛋 魚子醬(瑞春螺王醬油)
 
佐餐酒
 
佐餐調飲
 
栗 海膽 旨味(陳源和貴級清油)
 
澎湖生蠔 酸桔 煙燻洛神(客家桔醬)
 
佐餐酒
 
佐餐調飲
 
 
 
 
 
 
 
松本茸 鵝肝 野蕈(丸莊螺寶醬油)
 
 
 
三峽筍 瑞士乳酪 花生(德記花生油)
 
佐餐酒
 
 
 
 
 
 
 
 
 
蟹黃 甜玉米 脆壽司(大越五香醋)
 
佐餐調飲
 
佐餐酒
 
 
 
 
 
蟳龍魚 白豆豉 菊苣(玉泰白醬油&新來源白豆蔭醬)
 
佐餐酒
 
佐餐調飲
 
 
 
 
 
 
 
胭脂鴨 煨大根 味噌蒲瓜(丸進辣椒醬)
 
 
 
醬油冰淇淋(東成白曝油)
 
佐餐酒
 
 
 
 
 
 
 
東加豆咖啡 香蕉釋迦 香草可可(白芝麻油)
 
餐後小點
 
餐後咖啡&茶
 
     
  八月中,突然收到江振誠 Andre 主廚來訊,說下季菜單想以台灣百年醬料為主題,問是否可以提供我的私房清單並一起研究討論……欸,這也太有趣了!當下期待不已。之後,菜單出爐,據說從四方蒐羅而來的上百款醬料中精選出十數款、共十道「sauce pairing」,遂欣欣然前往一探究竟。

不愧是廚壇話題高手。毫無疑問,以命題言,在此波全球各地風起雲湧之「在地法菜」狂潮中,這絕對是一次極具代表性的企劃 ── 以別出一格角度堂皇綿密連結在地、回看過去,十足耳目一新。

展現在菜色上,相較於去年的兩度造訪,當時已然察覺的,從盛盤到手法到風味組成均越顯清晰的繁複華麗個性與戲劇感,以及益發狂熱奔放的台味,此回,是因主題的鮮明劃一嗎?遂似乎更顯徹底而濃烈。而這樣的表現是否將就此成為 Andre 與 Alain 主廚在 RAW 的風格主調,值得觀察。

比方主菜的三週熟成胭脂鴨,片成薄片捲以煨蘿蔔、鴨雜,點上基隆丸進辣椒醬,淋入鴨高湯和鴨肝,一旁再佐搭蒲瓜、杏李和南瓜布丁組成的涼菜……樣貌滋味口感眼前舌上齒間煙火般熱鬧紛呈迸射競放。

前菜的澎湖生蠔,分別佐上海藻醬、檸檬椰奶珍珠、煙燻洛神與客家桔醬,可喜是素材與色彩均繽紛,卻一致將生蠔的鮮冽海潮氣襯托得極好。

熱前菜的松本茸和各種菇類、鴨肝層疊排列,削刨其上,是以丸莊螺寶醬油兩次滷煮而後風乾的宜蘭膽肝,濃沉秋味裡,醬油與肝的鹹甘旨味款款流露。

相較下,同為秋之味,更喜歡是從形式到味道都相對簡約卻更顯澄靜透徹的另道前菜:栗子與菱角拓泥後再塑回原形,以陳源和貴級清油於表面刷上一層瑩亮、搭上海膽,綿香芳甜、清鮮甘雅,直現素材本色,回味無窮。
     


 
  RAW
    台北市中山區樂群三路301號
    02-8501-5800
     



 
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