2020.09.25 N°168 PRIME X KAVIARI 法國魚子醬主題晚宴

 
 
 
 
魚子醬:Transmontanus、Baeri、 Oscietre、Kristal
 
 
 
佐餐麵包
 
秋鮭 蒔蘿 貝里尼
 
 
 
菊芋 干貝 康提起司
 
 
 
聖米歇爾淡菜 維琪冷湯 青蒜 伏特加
 
市場鮮魚 雞油菌菇 紹興酒 手指檸檬
 
緬因龍蝦 高麗菜彩色奶油
 
牛骨髓 海膽 酸麵包
 
 
 
F1和牛 薯餅 龍蒿
 
黑麵包 法式酸奶
 
 
 
佐餐酒
 
     
  回想起來,距離上回完整領略各種不同魚種、等級魚子醬已有好多年時間;悠悠歲月過去,魚子醬之價格與珍稀度一日千里,種類和產地也隨之更臻多元,以此番餐前品試:Transmontanus 的鹹重有力、Baeri 的海味脂香、 Oscietre 熟悉的魚味芳醇、Kristal 的鹹甘脂腴,各見千秋。

取以入菜,Cage 主廚的手藝下,也一一綻放出迷人丰姿。比方龍蝦,蝦身香煎、高麗菜葉包裹蝦足肉餡,佐以三色魚子奶油,多重多端的海潮鮮在奶油醬汁的烘托下款款綻放。上回一嚐驚艷的牛骨髓+燉牛頰牛筋,這回多覆以海膽和 Kristal 魚子醬,海與陸的攜手交歡,銷魂繾綣。

最驚喜是和牛,冷燻上幽幽煙火氣後,佐以魚子醬、炸薯餅、酸奶油和荷蘭醬,有些出人意表的搭配,Cage說,是從一般佐配魚子醬的各種元素來發想,活潑奔放多層次的噴香與口感,非常陶醉。

值得一提是,自 Cage 主廚落腳 N°168 PRIME 敦化館後,這是第四度緣會;以此次言,精準手法與元素組合之別見巧思一如前,然比起初來乍到之際的野心勃勃與衝撞,似是更多了幾分凝鍊沈澱、化繁為簡;可以感受到,是更合乎他的手路個性以及餐廳形式,以顧客言也覺吃得安頓愉悅的表現,舒坦對味。
     


 
  N°168 PRIME
    台北市大安區敦化南路一段246號
    02-6617-6168
     



 
公告欄

新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……