2023在台灣,長留我心的十盤菜



一年將盡,十多年來已成慣例、固定於新舊年交替之際發表的「感動我的十本書」與「美好的十頓飯」之外,2021、22以至2023連續三年,因受聯合報「500盤」餐飲評鑑之邀、擔任五十位評審之一,以前一年五月到當年度四月底所造訪店家為範圍,精選出其中最喜愛心折的十道菜——遂而,除了十書、十飯,「十盤菜」也就此加入近年遴選行列。

既已花了心思與工夫,在媒體公布&頒獎典禮之後,出乎留念心情、也想與年年十頓飯相互參照,從去年開始,決定悉數整理出來刊載網站上,一方面作為記錄、一方面也供日後檢索回味。

一如過往幾度強調,相比於十頓飯來,這年年十盤菜之選雖說左右為難猶豫難捨程度不相上下,但心情上無疑率意任性得多:不需思考整餐整席菜餚之完整水準表現,只要有一道菜刻骨回味難忘,便能納入候選。

因而某種程度與十頓飯自成互補,更完整留下該年裡曾經勾動、長留我心的美味記憶,別具意義。

但即使率性若此,說來奇妙是,應是長年飲食書寫與研究工作所致,對食潮流轉始終保持一定程度的貼近和敏銳度,遂而每回最終選單出爐,細細玩味,此刻餐飲趨勢、風尚演變也往往點滴流露反映其中。

以今年言,如正發生於法菜Fine Dining領域的經典回歸簡化抬頭混融新貌等流風,日本料理直火狂潮下的燒鳥再進化,以至粵菜的再精進等餐飲發展與走向,在此份選單中都有涵蓋。

值得一提是,因另闢了「500碗」,且我也同樣躋身評審之列,以往通常會有一定佔比的小吃因而得以獨立擴大選拔,故使這十盤之選得能集中於餐館餐廳類型店家,更分明聚焦。

故此,理所當然也依從500盤之例,另以〈2023在台灣,留戀的十碗小吃〉一文刊載網站上,有興趣的朋友歡迎參考。

此之外,關於年年榜單與選制本身評論種種,以及更全面的選盤理由與心境心緒詳述,公開當時已大致公諸報端,同時分享於網站實況紀錄中,此處不再贅述。

還有,為能廣納多容,一家餐廳只選一盤;且一如十頓飯,原有入選餐廳與菜餚即使依然沈醉,但當年之後就不再選入。友人家宴因屬私人場域,也一樣不列入。

最後同樣照例聲明:這是一份「純屬個人」的選單,也不確知現在此刻有否改易變味,完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度,以及,多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

十盤菜,十段心折美味一晌,記錄於此,再次回味的同時,也和大夥兒分享。

(※以下條列享用日期、餐廳名稱、所選菜色與感言,順序依類別排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。)

 

2023|十盤菜

 

2022.12.21 明福台菜海產|粉肝




與明福結緣超過二十載,幾乎每隔兩三年便有一會,回回折服傾心,是這瞬息萬變時代裡越來越難得、始終踏實堅持如一的美味所在,著實不易。

最近一次意外吃到過往沒嚐過的粉肝,看似極簡平實菜色,卻在重重耗時費力選材工法下,展現出超乎平常的甘雅細緻、滑嫩芳腴,留戀不已。

 

2022.10.27 朧粵 Longyue|蟠龍蒸斑球




數度造訪後,越來越能領會朧粵的菜之長,在雅:溫柔蘊藉、身手與細工全在骨子裡。而歷來所嚐菜餚中,最心折是他的蟠龍蒸斑球。

──早從首訪便對這兒的清蒸魚留下深刻印象。這回,令人驚嘆之藝,將魚身巧刀剜片成塊、盤上花般朵朵華麗綻開,絕妙火候、一點畫龍點睛調味,魚之滑之嫩之彈之柔之芳淋漓盡顯。

 

2022.09.09 台記家傳手勁麵|番茄蛋花麵




結緣十數年的傳統麵館,久久一訪,依然次次喜歡。各種麵點與菜色中,除了既爽滑又帶勁的麵條以及麻辣鴨血外,尤愛番茄蛋花麵,蛋嫩茄香、酸甘鮮美醇郁有味,深得我心。

 

2022.06.24 台中 鳥苑地雞燒|烏骨雞




鳥苑地雞燒之獨樹一幟,在於不僅僅安於傳統燒鳥之於選材、部位、調味以及火候烤技的精進與淬鍊,更一意追求菜色、菜式、搭配與呈現上的多元寬廣和極致可能性。特別是從其他領域如割烹或西菜採擷師法,創造出多樣料理表現。

比方融入西式烤雞法的烏骨雞:一個月大嬌小幼雞,經風乾處理,腹裡填釀蒜油、大蒜、迷迭香等香草料全隻爐烤,其香芬芳、其質潤柔、其味馥雅醇甘,恨不能一人啃掉一整隻!

 

2023.02.16 蘭 Orchid Restaurant|迴游(主廚已離開)




Nobu主廚今年春季菜單,益發感受到他的越來越走向凝鍊和沉澱,從手法到組成都更極簡,全副力氣表現集中於主食材的究極與淬煉。

此道「迴游」——馬頭魚佐蟲草菇:以魚高湯低溫慢煨,再澆淋以奶油魚白湯、點以蝦夷蔥伊比利火腿油醋汁,交織成無比滑柔細膩、甜雅芳鮮的曼妙口感質地,令人驚呼連連。

 

2022.10.14 台中 LʼAtelier par Yao|法式乳鴿派 蘑菇




年紀輕輕不到三十,然Yao主廚的菜卻極經典穩健,流露一股清明篤定洗練之氣,手法與風味鋪陳組成一點不炫技不繁複,卻是敏慧精準中見新意,季節時令表現分明,食材本色個性盡顯,吃來暢懷舒坦,頗合我心。

最難忘是主菜的乳鴿派,屏東血鴿裹入酥派中,佐搭心肝肉醬汁、巴西蘑菇與蘑菇奶油汁,秋冬此際之豐濃豐腴豐饒之味,然分外懾人是派裡的鴿肉之滑之柔之潤之嫩,好個高明絕佳火候掌控,吃得人嘖嘖讚嘆,回味再三。

 

2023.03.05 D-Place|冬筍青江菜粉粿佐炭烤北寄貝&培根馬鈴薯風乾豬頰肉醬汁




Dana的菜,是與當代野心勃勃法菜流風頗有一段距離,卻讓人倍覺怡然舒坦的菜。沒有旗幟高張的使命意圖宣言、沒有野心勃勃頭角崢嶸的繁複味道撞擊,簡練含蓄、安靜從容,將每一環節細節雕琢到圓熟細膩,獨到的經營與巧思則隱隱流露其間,待人細細咀嚼、心領神會。

此是近期之訪最愛的一道:粉粿皮裹冬筍與青江菜,配以炭烤北寄貝與培根馬鈴薯風乾豬頰肉醬汁,海與陸、東與西,各方食材思維技法活潑交織,卻一點不喧嘩,只覺春蔬之芳、海貝之鮮、熟肉之燻香飽滿和鳴,好美味。

 

2022.06.25 台中 元YUAN|白雪龍蝦




近年台魂法菜一系中自成一格的一家,不單單只是素材、語彙和符碼的混融,還從扎實正統台灣宴席菜之技之藝師法

白雪龍蝦尤其是此中脈絡極明確、完成度最高的一道:已然沉寂數十年、直至近年才在台菜復興風潮再次重回舞台上的這道經典酒家菜,在這裡,從表層蛋白的定形與鋪覆、內裡蝦餡的構成以至醬汁的配搭都融入法菜思維和工法,蛋白如雲如慕斯、龍蝦鮮美彈Q充滿存在感、櫻花蝦餡豐富有味,赤嘴蛤汁、柚子奶醬與野薑花瓣則點染以紛呈的鮮味果韻花香,回味綿長。

 

2022.09.11 MiraWan|招牌放山雞




扎實頂級法菜訓練出身緣故,Josh主廚的老派鄉村菜比起一般明顯更精巧、更雅緻、更多講究與細節,似有幾分 Fine Dining形影在其中,既灑脫又洗練。

特別這道鎮店招牌烤雞,結合西式與粵菜手法、處理過程耗時三天,嚐來酥、潤、腴、滑、香、馥,吮指回味無窮。

 

2022.05.13 草頭西|炸櫛瓜




草頭西的料理之迷人處,在於既鮮明強烈、精準飽滿,然食材元素組成、技法與風味層次之鋪陳交錯卻又精細紛呈、多重多芳,嚐來既痛快酣暢、又覺細節亮點處處。

比方此道櫛瓜,切大塊炸得外酥內水潤,搭配松子、白酒蜂蜜葡萄乾、鹽漬檸檬、酸豆、干邑薄荷橄欖醬與都蘭小麥粉,既清甜清甘、味香質地卻又繁複多端,好喜歡。


 
公告欄
【講座】11/6~11/27 台中 中央書局「週三讀書會:閱讀,飲食的風土」

已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆,這回榮幸應邀加入其中,將自11/06起一連四週、每週三晚間,以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構,迎向地方永續的無限可能」,以「閱讀,飲食的風土」為題開講……
 
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……