2020.03.19 Ephernité
- 2020-05-03
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睽違近兩年，再訪 Ephernité。一直對 Vanessa 主廚的菜頗覺興味盎然，在不同場合多次品嚐她的各類型作品，深知她其實也能隨時潮把菜做得崢嶸奔放，元素組成紛呈撞擊；然在這自己的天地裡，她卻始終情願展現的，我想更是她自己的本來樣子，含蓄、安靜、精緻、典雅。 而應該也是屬於她的，內裡其實火般湧動的熱情與固執，則也一樣，需得從料理中所含藏的無數細節與嚴謹中，慢味細品。 而昨晚，則顯然又是這麼一餐。 一如過往，最傾心始終是她的蔬菜。最愛是開場的沙拉，超過30種農場直送時蔬，冬春之交，以根莖類為主角：京都蘿蔔、紫蘿蔔、西瓜蘿蔔、甜菜根、蕪菁……醃、燉、拌、煮，各自以不同手法處理後，再與番茄和各類葉菜草花融於一盤，口感香氣滋味各見丰姿，溫婉的冬之甘與明亮的春之媚在此交會，剎那憶起先前在北海道洞爺湖畔 Michel Bras 餐廳裡曾讓我心折無比的那道同樣冬意盈盈的 Gargouillou 沙拉，但比之那已成經典以及後世無數致敬之作，Vanessa 獨樹一幟採用了綠豆蒜泥和魚卵醬汁為調味，更添幾分濃暖。 油封鴨國王派，派皮香酥、鴨肉腴爛，佐以橙香肉汁、酸黃瓜與香草葉，經典路線，卻從質地到風味都細緻明亮。主菜的水鹿肋排之柔嫩與可可醬汁之濃野相交映，卻因一旁佐配的酥炸羽衣甘藍和紫蘿蔔糕的清香而整個活潑起來。 好菜吃得美味舒坦，佐餐好酒則讓人酣暢痛快。一直很喜歡 Claude 的選酒，總能不斷捧出讓人眼睛一亮的冷門罕見特色酒款，和 Vanessa 的菜默契十足緊密無間配搭。 席上，我們從羅亞爾河自然氣泡酒、南法Cabernet Sauvignon 粉紅酒、Languedoc-Roussillon 的橘酒一直喝到布根地 Dijon 的紅酒、波爾多老酒，最終以他最愛的多款蘭姆酒壓軸。太縱情歡樂一夜，大樂大飽大醉而歸。 |
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Ephernité | |
| 台北市大安區安和路二段233號 | ||
| 02-2732-0732 | ||
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