2023.11.09 Alain Caron X Vanessa Huang之Ephernité聯彈宴

 
 
 
 
 
 
開胃小點
 
開胃小點
 
佐餐麵包
 
 
 
水蜜桃冷湯|日本野生花蛤|青木瓜
 
蔬菜花束
 
松葉蟹栗子野菇炊飯
 
 
 
 
 
干貝裡的干貝
 
秋天的鴨
 
佐餐調飲
 
 
 
 
 
義大利松露|乳豬
 
甘露梨|日式煎茶|萬壽菊金棗雪酪
 
獻給vanessa的鳳梨
 
小茶點
 
 
 
佐餐調飲
 
佐餐酒
 
     
  這晚,與其說是一場四手聯彈,在我眼中,卻無疑更像一席知交好友們的歡聚,主廚與主廚間、主廚與賓客間,相知相契相惜情緣情感情致汩汩流溢,暖意盈盈。

—— 據說是 Ephernité開幕九年來第一次客座/聯彈宴。法菜 Fine Dining 領域往來交流串連無比熱絡劇烈的這時代裡極其罕見的低調,卻很是 Vanessa 主廚的一貫性格與作風;然人雖低調,國外卻是邀約不斷,而 Alain Caron 主廚便是在一次跨國名廚活動中一見如故繼而傾心相交,然後,「沒辦法,他吵著一定要來台灣和我一起做菜……」於是有了這場宴饗。

既是為探友而來,料理遂顯得分外輕鬆舒坦放開。出身法國、立足荷蘭,在當地擁有四家餐廳、廚界極具地位的 Alain Caron 菜色一派經典,卻從風味組合到技法、火候表現皆有獨到處;而這回,來與 Vanessa 攜手同烹,匯融了在地素材、調味以及 Vanessa 的畫龍點睛意見,火花不時迸現。

比方前菜的蔬菜花束,Ephernité 素負盛名的各樣當令農場直送鮮蔬,分別處理烹調後花團錦簇盛入薄脆酥盒中,佐以蔬菜汁、本產豆瓣醬與苦茶油凝煉的醬汁,香爽清甘,芳韻悠長。

扇貝、鴨肉也令人驚艷,前者覆回原殼中快烹:「兩百度,三分鐘!」佐以洋蔥櫛瓜白醬,後者炙烤成皮酥肉香潤、佐以經原汁蜜煮過使果味更濃更顯的無花果黑莓鴨骨汁 —— 步驟手法皆簡,卻是美味入心;與 Alain 親手繪製的菜餚構思圖相對照,更增意趣。

與此相呼應,Vanessa 這方也不同於平常,端出的都是以往包場時的私房熟客菜:松葉蟹栗子蕈菇柚子與蔬菜高湯炊飯從味到香皆鮮醇雅亮,烤全隻乳豬滑嫩軟柔幽香習習,好好吃!

壓軸的甜點,以八角、黑糖、蘭姆酒醃浸 24 小時的鳳梨烤得噴香……又是一道配方古典但手法細節皆精準妥貼、吃得人舒暢快意之作,Alain 將之命名為「獻給 Vanessa 的鳳梨」,情意滿滿,美好收尾。
     
 
  Ephernité
    台北市大安區安和路二段233號
    02-2732-0732
     



 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……