飽食香港 • 旅中隨帖



今年,可算趕上時/食潮嗎?連續多趟都因吃飯而出發。而這回,來自S.Pellegrino的邀請,遂在四月之旅後,不到半年時間,又再度前往香港參加台北Ephernite和曼谷 Le Du的四手聯彈餐會。

兩日夜時間,除了聯彈宴饗果然精采、再次感受到新一代亞洲廚人的精采表現與進境外,也體驗了餐會所在地The Mira酒店中餐廳「國金軒」的新派粵菜,留下深刻印象。

大餐之餘,並抽空在酒店附近稍事走看、尋味覓食,重溫懷念之景、繫戀之味——在此複雜時空下,不免感觸感發感傷交集,慨嘆沉重……

而一如慣例,旅程中旅程後,也常趁空在臉書Instagram微博等處分享旅中聞見感發。遂如以往,一一集結整理於此,一方面作為永久記錄,同時也和網站這兒的大家分享:


 

09月18日


● 抵達香港。

——尖沙咀佳記茶餐廳。





● 香港.「國金軒(The Mira)」。

今年似乎與好粵菜特別有緣,年初至今兩地接連多頓難忘之宴,食運絕佳。因而也頗多觸動關於此菜系之昔與今、舊與新、傳承與革新、連結過去同時與時俱進間的種種省視和思考。而此番在國金軒,新派粵菜表現極具特色之所,則又有另番看見和領會。

由鄧浩宏主廚精心安排的套餐,一席共七道菜,以中菜西吃方式進行。然可喜並未出現時下常有的、因遷就西吃形式而令中菜神髓有所偏離變異;反是穩穩以既有傳統菜式技法為核心,再於食材與元素組成追求創新變化,既新穎又吃得出功底。

比方他的鹽燒鮑魚,脫胎自鹽焗雞,以香料鹽滿覆整隻福岡黑夷鮑,焗燒悶炙成彈脆有勁口感和濃縮甘甜味道,好吃極了。欖菜辣子爆龍蝦則改版自避風塘蟹,把蒜酥易為欖菜,香與味遂更顯複雜多芳。

蝦籽鮑汁脆皮海參則讓人眼界大開,海參裹以蝦膠和竹炭墨魚麵皮脆炸,口感外纖酥內綿Q彈牙,鮮香甘香苦韻相交織,層次多端,好厲害一道。

可說將粵菜素來標榜的鮑魚、海參、龍蝦等高檔食材做出新面目新格局,留下深刻印象。




 

09月19日


● 香港The Mira酒店.「Ephernite(台北)╳ Le Du(曼谷)四手聯彈餐會」

此行目的,S. Pellegrino 120 週年及香港The Mira 十週年慶祝活動,來自主辦單位S.Pellegrino的邀請,專程赴港參加分別來自台北與曼谷兩地的Vanessa和Ton 主廚,在The Mira酒店Whisk餐廳的攜手聯演。

持續關注Vanessa多年,法菜資歷完整的她,相較於近年隨台魂法菜之風起雲湧而紛紛崛起的同代新銳主廚們,不僅路線上更偏本格法式,且從廚藝到作風都更婉雅細膩、低調含蓄,自成一格。

Chef Ton則是第一次緣會,雖只嚐了兩道菜,卻能從中感受到他在味道與質地掌握之自信精準,並成功藉由泰式香料泰式元素的運用鮮明形塑自我風格。

遂而此回,兩人同台,台vs.泰,優雅內斂vs.率意紛呈,兩種不同路數之在地法菜表現,成為極有意思的兩向對照。

Chef Ton的前菜,以義式sabayon與泰國米酒醬汁滿覆煙燻梭子魚,滑稠蛋奶醬與梭子魚的鮮甜相交織,明媚明亮的香料氣點點跳躍其中,果然有魅力。

Vanessa的前菜,小小巧巧一隻軟殼蟹,以醬油醃漬再酥炸,佐上裹以墨魚汁麵皮的毛豆泥天婦羅,極簡唯美,甘香酥脆,襯墊下方的檸檬馬鞭草奶油則點染以悠揚的芬芳。

在台已然已然吃了多次的招牌魚子醬田園蔬菜凍,跨海來到異地聯彈場合,清雅中隱隱然自見細工與個性之獨到手路益發清晰。

而為了呼應Chef Ton的活潑,似也刻意更多了幾分大膽;比方海鮮主菜的法國藍龍蝦,以台灣豆腐乳融以杏桃和法式白醬,濃潤鹹香,並以泰式青檸提點奔放;是另種面貌的 Vanessa,讓我頓然憶起過往她一度開設的小餐館「187 BDSG」裡、因定位不同而曾經曇花一現的灑脫放開,玩味不已。

另道兩人聯手完成的主菜:Chef Ton的伊比利豬肉,以泰式咖哩、五香粉和辣椒烘托得辛香甜馥;Vanessa的配菜取紫地瓜疊成千層,香綿雅柔,藏於其中的 Chorizo 臘腸則以鹹甘之姿,和豬肉互成連結——分明對比而後交映,太有趣了!

也是餐後聊起方驚訝察覺,此回竟才只是她主廚生涯中第二度四手聯彈而已 ……在這「N手聯彈」蔚成風潮、已成晉身fine dining國際舞台之必然利器與叢林法則的時代,有心於此的主廚們無不頻繁於各城市、各餐廳間僕僕飛行、賣力演出,擁有同樣背景、實力與能見度的Vanessa卻顯然選擇自外於此……

尤其再從主辦單位處側面聽聞,她於合作過程裡,對食材對各種細節程序幾乎一點不肯世故圓融遷就妥協的種種堅持,更加動容。

是時下此刻越來越顯艱難,不朝高朝外張看,只內向安靜專注於廚藝以及自己想做、想追求之事本身的,另重當代廚人身影,倍覺期待共鳴。





● 香港.信步走走吃吃。

雖為工作而來,然行程夾縫中,總還是忍不住偷空留連駐足於,這城市街巷角落的,小食小飲風景。

——深仔記雲吞麵、發記甜品、N1 Coffee & Co.、星座冰室。





● 臨別夜.小酌時光。

——ZEST by Konishi。




 

09月20日


● 尖沙咀.日與夜。

近年赴港,因工作活動都在港島,竟有好多年不曾到尖沙咀這岸來了....

遂而此趟,雖只短短兩日夜,在此時空下,旅館窗畔遠眺以至附近走走,特別來到維港邊,更能深刻感受到,這些年來這城市的劇烈轉變。

五光十色燈景前,二三十年來一次次頻繁造訪回憶點滴湧現,細數前塵,感慨感嘆無限……

此刻,旅程已然畫下句點。Bye Bye 香港,願安好,期待再見。





● 機場.意外的午餐。

人到機場,正值午餐時段……「要吃什麼?」另一半問。「吃得有點累,想清淡喝點粥就好……」我答。

「(行經海鮮吧…)欸,或者簡單吃幾個生蠔,喝杯氣泡酒,好像也挺爽口無負擔?」我提議。

——沒料到,由著另一半點單,一回神,竟然端上這麼一大盤……

果然有始有終,好個飽食之旅哪!




  
  
  
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