2020.04.25 RAW

 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐麵包
 
佐餐酒
 
綠草莓/接骨木/松針
 
 
 
 
 
海頭皮/金山寺味噌/山葵(涼菜)
 
 
 
海頭皮/金山寺味噌/山葵(熱湯)
 
漬海鮮/甲殼/若鷲魚
 
佐餐酒
 
白腹青花/春葉/鮮昆布
 
 
 
佐餐酒
 
 
 
義麵/黃金蜆/松露
 
娃娃芥菜/黑芝麻/松露
 
佐餐酒
 
 
 
 
 
 
 
西谷米/玫瑰菇/草石蠶
 
佐餐酒
 
 
 
 
 
脆皮豬/臘腸/花生
 
 
 
豆腐/豆漿/豆酥
 
紅龜粿
 
佛手柑
 
     
  RAW 的春季菜單,以綠意和春蔬為主題,在向來習以肉禽海鮮為表現核心的西菜 Fine Dining 領域中可算獨樹一幟,也讓愛蔬菜遠勝肉魚的我倍感興味。

而實際嚐來,確實亮點處處,不僅再次領會 RAW 的強悍創意和企劃力,還意外察覺,是食材命題所致亦或創作歷程的往前邁進?可以感受到作品風格的似有轉變 ── 近年一路發展得越臻鮮明的繁複華麗形式與戲劇感稍微少了,特別幾道前菜,從材料與風味組成到手法都相對簡化,遂更顯清明自信、力度集中。

比方首道,清晨初摘的綠草莓,佐以接骨木、松針油和乳酪塔,明亮澄澈、青綠盈盈,非常點題;之後的漬鮭魚鼻搭配小黃瓜、金山寺味噌與山葵,一涼拌一熱湯,食材之美之魅芳醇盡現。

蛻變同時,原本個性仍舊在。截然不同於一般詮釋春蔬的一貫清新淡雅,RAW 的蔬菜料理著實飽滿濃烈:他的沙拉,27種綠葉,以濃稠濃郁生蠔醬層層刷裹,再拌上漬過的白腹青花魚,鮮冽海味和多樣青蔬雄渾交響,好剽悍的春天。

我平日極愛、已然歡快痛享一整季的娃娃芥菜,來到 RAW 的餐桌上,竟滿滿覆以濃厚甜馥的黑芝麻松露核桃醬汁、藏入Q糯的白湯圓,一整個顛覆既有的微苦清甜形象,有意思!

從法式肉派脫胎的「彰化肉圓」則回歸本來路線,點點精工形塑的西谷米外皮與點綴一旁的醃漬玫瑰菇和草石蠶,從視覺到口感滋味都紛呈。

餐後,和主廚之一的 Alain 聊了心得,提及菜單前段讓我頗有共鳴的改變:「簡單是相對難的,」他若有所思,「確實總是難免想太多……」聽此言不禁失笑 ── 好個「想太多」,以往常忍不住打趣 RAW 是「一道菜打二十個結,食客很賺、廚師很累……」(話說,這次竟然有道菜還細細編結成辮子,讓我當堂莞爾不已)

而今,繁複之外,回看食材本真,開始望向「減」與「簡」,讓人不禁加倍期待未來更圓熟強大的能量展現。
     


 
  RAW
    台北市中山區樂群三路301號
    02-8501-5800
     



 
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