台灣味法菜新章



新舊年交替,一如往例,我會在個人網站上與讀者分享過去一年、最讓我感動心折的十本書十頓飯。而2020無疑是極特別的一年,由於幾乎全年都待在國內,探訪餐廳數量大幅暴增,加上餐飲業在本地疫情穩定後所展現的一片熱鬧榮景,遂選擇上之左右為難程度遠勝以往。

審視候選餐廳列表,不意外是,延續近幾年走向,法菜類別持續獨大,竟已佔達三分之二強,明確反映當代法菜勢不可擋的興盛蓬勃景象。

這般榮景的造就自有其脈絡可循。進入二十一世紀,法菜隨數百年深厚積累與各方因緣聚合,逐漸蔚成全球西菜fine dining的共通語言,世界各地年輕廚人前仆後繼前往法國習藝,再挾一身本領與從業經驗回國發展,此際,正是開枝散葉結實纍纍豐盛豐收時刻來到。

而細細檢點、回顧回味近來所嚐的法菜們,無論新遇或再訪,可以感覺到,風向隱隱然有所轉化:除了先前提及的多國交融之風越見抬頭,此時潮中穩居主流地位、盛極一時的「在地法菜」──亦即以法菜為形式骨幹,在地食材、在地滋味為血肉魂魄的廚藝創作,似乎開始進入另一更沈潛、更含蓄新章。



我曾在2016與18年分別發表〈西菜裡的台灣味〉與〈台灣味,自自然然綻放〉兩篇文字,先後論述此波風潮的緣起而後圓熟;到現在,一如我在文末的期盼,台灣符碼台灣圖騰的強解強加少了,各種台灣語彙的撞擊、解構稀疏了,踏實回到食材本身,同時更純粹從風味組成著眼,凝定自然洗練呈現。

而這樣的表現,卻並非意味著在地感就這麼隨之淡去,摒去過度刻意的造作後,反而更加豐盈感受到,與所立所在的這片土地、以及這片土地上向來多元的飲食和生活面向的更開闊連結

11月所訪、位在台東長濱的「Sinasera 24」是個鮮明的例證。他的菜,全不從意象上著眼,而是綿密深入各種在地素材的廣納、融用,圓熟精緻手法下,使山海原漢之材之惠一一在餐盤裡發熱發光。

堅持法式經典路線的「Ephernite」,卻是早早就大量使用近在同城境內的陽明山農場蔬菜;三月在那兒嚐的沙拉,三十多種現地直送時蔬,各以醃、燉、拌、煮等不同手法處理後融會一盤,佐以本產綠豆蒜泥,好個在地春天味道。



兩度造訪的「CEO 1950 總裁藝文空間」的鴨肝與蠔,第一回搭雞湯和西洋芹,第二回改加入更有本地氣息的豆豉與蔥,一鹹甘一辛芳,更加凸顯鴨肝和蠔兩相呼應的濃腴滋味和滑稠口感。

身居台灣味旗手位置的RAW,本以為應是老神在在不需入此列,然他的秋冬菜單「漢方」,連結、表現台灣味之意圖意象仍強,卻全盤徹底地從前菜到主菜甚至甜點都明顯簡化:過往的繁複形式與手法堆疊以至激越的味覺碰撞都少了,遂而不僅更能從中感受到食材的存在感與美味的力道,最重要是簡練精準一擊中的呈現,漢方主題所意欲表現的,從在地風土、生活方式所踏實孕育出來的,屬於這片土地的飲食之方。

年內新開張、話題正熱的高雄「Liberté」,雖早早宣稱不走台魂法菜路線,但他的鱈魚白子,滿滿覆以切絲的生蘑菇、黑松露、春菊苗,淋以蘑菇奶油泡泡和濃湯,中間卻悄悄藏了熟悉元素:是酸白菜!微酸微甘,整體層次剎那活潑起來,讓人不由微笑……是的,不用刻意迴避,也不用張揚高舉,如此般自自然然採擷、化入而後綻現,這樣就好。


 
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