台灣味法菜新章

新舊年交替，一如往例，我會在個人網站上與讀者分享過去一年、最讓我感動心折的十本書與十頓飯。而2020無疑是極特別的一年，由於幾乎全年都待在國內，探訪餐廳數量大幅暴增，加上餐飲業在本地疫情穩定後所展現的一片熱鬧榮景，遂選擇上之左右為難程度遠勝以往。

審視候選餐廳列表，不意外是，延續近幾年走向，法菜類別持續獨大，竟已佔達三分之二強，明確反映當代法菜勢不可擋的興盛蓬勃景象。

這般榮景的造就自有其脈絡可循。進入二十一世紀，法菜隨數百年深厚積累與各方因緣聚合，逐漸蔚成全球西菜fine dining的共通語言，世界各地年輕廚人前仆後繼前往法國習藝，再挾一身本領與從業經驗回國發展，此際，正是開枝散葉結實纍纍豐盛豐收時刻來到。

而細細檢點、回顧回味近來所嚐的法菜們，無論新遇或再訪，可以感覺到，風向隱隱然有所轉化：除了先前提及的多國交融之風越見抬頭，此時潮中穩居主流地位、盛極一時的「在地法菜」──亦即以法菜為形式骨幹，在地食材、在地滋味為血肉魂魄的廚藝創作，似乎開始進入另一更沈潛、更含蓄新章。



我曾在2016與18年分別發表〈西菜裡的台灣味〉與〈台灣味，自自然然綻放〉兩篇文字，先後論述此波風潮的緣起而後圓熟；到現在，一如我在文末的期盼，台灣符碼台灣圖騰的強解強加少了，各種台灣語彙的撞擊、解構稀疏了，踏實回到食材本身，同時更純粹從風味組成著眼，凝定自然洗練呈現。

而這樣的表現，卻並非意味著在地感就這麼隨之淡去，摒去過度刻意的造作後，反而更加豐盈感受到，與所立所在的這片土地、以及這片土地上向來多元的飲食和生活面向的更開闊連結。

11月所訪、位在台東長濱的「Sinasera 24」是個鮮明的例證。他的菜，全不從意象上著眼，而是綿密深入各種在地素材的廣納、融用，圓熟精緻手法下，使山海原漢之材之惠一一在餐盤裡發熱發光。

堅持法式經典路線的「Ephernite」，卻是早早就大量使用近在同城境內的陽明山農場蔬菜；三月在那兒嚐的沙拉，三十多種現地直送時蔬，各以醃、燉、拌、煮等不同手法處理後融會一盤，佐以本產綠豆蒜泥，好個在地春天味道。



兩度造訪的「CEO 1950 總裁藝文空間」的鴨肝與蠔，第一回搭雞湯和西洋芹，第二回改加入更有本地氣息的豆豉與蔥，一鹹甘一辛芳，更加凸顯鴨肝和蠔兩相呼應的濃腴滋味和滑稠口感。

身居台灣味旗手位置的RAW，本以為應是老神在在不需入此列，然他的秋冬菜單「漢方」，連結、表現台灣味之意圖意象仍強，卻全盤徹底地從前菜到主菜甚至甜點都明顯簡化：過往的繁複形式與手法堆疊以至激越的味覺碰撞都少了，遂而不僅更能從中感受到食材的存在感與美味的力道，最重要是簡練精準一擊中的呈現，漢方主題所意欲表現的，從在地風土、生活方式所踏實孕育出來的，屬於這片土地的飲食之方。

年內新開張、話題正熱的高雄「Liberté」，雖早早宣稱不走台魂法菜路線，但他的鱈魚白子，滿滿覆以切絲的生蘑菇、黑松露、春菊苗，淋以蘑菇奶油泡泡和濃湯，中間卻悄悄藏了熟悉元素：是酸白菜！微酸微甘，整體層次剎那活潑起來，讓人不由微笑……是的，不用刻意迴避，也不用張揚高舉，如此般自自然然採擷、化入而後綻現，這樣就好。