2021.09.28 空盤 komboi

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐酒
 
開胃菜
 
麵包|卡菲爾萊姆奶油
 
番茄|鯖魚|橄欖油
 
牛|鯷魚|油條
 
佐餐酒
 
甜蔥|竹筍|龍蒿
 
蘆筍|甜椒|烏魚子
 
田螺|波特菇|歐芹
 
糯米|蘑菇|地瓜葉
 
魚|蕃紅花|檸檬
 
佐餐酒
 
鴨|芹菜根|薑
 
伊比利豬|無花果|波特酒
 
梅子|黑豆|包種茶
 
百香果|玉米脆片|青芒果
 
胡桃|地瓜|鳳梨
 
餐後小點
 
餐後茶
 
     
  網路上偶然瞥見的法菜新餐廳。開幕半年多,美食圈內幾乎不見討論,也查不到太多相關背景資料,但菜色照片看來似有幾分功力,遂好奇前往一試。

果然不俗。團隊很年輕,但感受得到專業、熱情和活力。主廚 David 出身法國 Ferrandi,曾於巴黎一星餐廳實習,赴法前後則在飯店任職;雖無顯赫名門師從背景,但料理形式、手法與構成簡約雅淨,不恃繁複堆疊和炫技,也沒有太多強烈的意圖宣言、風味撞擊或跨界混融,食材搭配運用寬廣開闊且別具見地巧思,元素組成掌控拿捏精準,是近幾年在新一輩主廚中越發常見的自信灑脫爽朗表現,甚得我心。

不管是前菜的和牛 Tar Tar 與油條、焦化洋蔥、貢菜、鯷魚美乃滋、黑菜脯粉的層次紛呈之合,熱前菜的奶油煎蘆筍佐鹹蛋黃 Sabayon、烏魚子粉、西班牙臘腸、榛果,以及烤甜蔥和竹筍佐牛奶大麥仁、Ricotta&Parmigiano-Reggiano 起司、龍蒿油,還有法式田螺、鳳螺和波特菇與油封蛋黃、乾菇粉、榨菜 parsly 慕斯、脆豬皮、孔雀菊的的清甘與醇鮮相交織……

以至主菜伊比利豬與青花椰 Emmental 起司泥、青蘋果粉、波特酒醬汁的濃腴和香爽之搭,一一皆是滋味口感慧黠多端、卻又和諧和融之作,吃得人會心舒坦、點頭頻頻。

好個驚喜新發現,未來可期。
     




 
  空盤 komboi
    台北市大安區敦化南路一段270巷28號
    02-8772-0372
     




 
公告欄
新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……