2021.08.31 LʼATELIER de Joel Robuchon

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐麵包
 
開胃小點
 
生食紅魽魚佐酪梨及番茄水凍
 
法式傳統肉派
 
朝鮮薊濃湯與帕馬森起司
 
嫩煎鮑魚與油封甜椒
 
太陽蛋襯菠菜起司米餅
 
石斑魚佐伊比利風味清湯
 
香料釉鴨佐薑味酸葡萄醬汁
 
 
 
白桃慕斯與伯爵茶冰淇淋
 
鳳梨與柚子白巧克力慕斯佐椰子冰淇淋
 
餐後小點
 
餐後茶
 
佐餐酒
 
 
 
     
  第四度造訪台北 L’ATELIER de Joel Robuchon(若以全球 Joel Robuchon 系列言,則是第七度)。看了記錄,上回來此是2018年9月,還是這回米其林升二星消息傳來方才醒起,睽違近三年,新任主廚 Florence Dalia 上任後,竟還未曾嚐過她的菜……那麼,且就登門試試吧!

首道前菜,便能充分感受之所以升星的理由:生食紅魽魚、酪梨、辣味美乃滋,浮立於薄薄一層番茄水凍上,從形構、樣貌、滋味到口感皆極纖細、精巧、端麗,正是我所熟悉的 ── 我想也是米其林所熟悉同時期待的,Joel Robuchon 的模樣。

更喜歡是相對直率些的熱前菜的鮑魚:細細剔去筋膜後烹得柔嫩,佐以奶油炒甘藍菜、蒜苗與油封甜椒以及雞汁和蝦腦油,海之鮮與蔬之甜曼妙交映、和合,非常美味。

其餘,如濃湯之以不同烹法與質地的朝鮮薊相交織,石斑魚之與其上的薄滑餃子皮和其下的伊比利風味蔬菜湯優雅呼應,皆是一派雍容法式典麗風範。

一面享用,十數年前首度心折緣會記憶歷歷湧現 ── 哲人雖已遠,典型在夙昔;果然印證我於先前文章所談,從米其林立場看,身為這星榜上相對少數的正統血緣經典法菜存在,此番晉升,自有其既成脈絡與象徵意義。
     




 
  L'ATELIER de Joel Robuchon
    台北市信義區松仁路28號
    02-8729-2628
     




 
公告欄
新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……