茶佐餐正時興



一月末,在東京南麻布,以和漢融合料理著稱的「茶禪華」餐廳,不僅料理精采且在交融脈絡上頗見功力,同樣惹人再三玩味還有,佐餐酒茶的選配。

特別後者,可能因主廚出身自長年對此著力甚深的「龍吟」一系的關係,茶品由來台灣與中國各地,類型涵蓋青綠白茶,一如店名,可以感受到其獨樹一幟特色與用心。

我們點的是一套八款的酒茶輪替組合,茶的部份,分別以輕焙火的福建鐵觀音佐松葉蟹春卷之酥鮮、以台灣蜜香烏龍映照蜜汁叉燒之甘鹹、以輕柔的太平猴魁提點蔥薑鮮魚之爽醇、以沖得略濃的白牡丹呼應腐乳青江菜的清香……從茶本身的多樣、以至佐搭上的理路,都讓人點頭頻頻。

說來,以茶佐餐,在亞洲各個茶國度的餐飲文化裡可說十足尋常普遍、源遠流長;從中國日本台灣,從小館到大宴,幾乎定然可見茶的身影。

但雖說如此,卻始終僅停留在解膩解渴的陪襯位置,即使如港式飲茶這般在重要性上已經和菜餚並肩比並,但可能出乎東方飲食習慣以及茶之質性,卻遲遲不曾如西方的葡萄酒般,發展出一套完整的餐茶佐搭哲學。

直到近年來,隨Fine Dining狂潮的全球風起雲湧,料理創作與享樂形式越趨多元,開始廣泛追求葡萄酒之外的更多可能性,各種酒類以至無酒精飲品紛紛躍上餐桌;這其中,茶自然而然也成明星要角,許多頂級餐廳不僅在酒單之外還增列「茶單」,甚至延聘「侍茶師」隨侍餐桌旁提供專業建議。

在我看來,比起此波流風中同樣鋒頭甚健的果汁調酒咖啡,茶的佐餐優勢在於個性上相對柔和且開闊包容,尤其因茶單寧而形成的澀味與收斂性、以及因茶多酚而來的苦味,和葡萄酒單寧一樣,能有效消解菜餚之濃膩並烘托、對比出甘味──這也是為何,單純餐茶佐搭之外,在其餘調酒、調飲或果汁佐餐領域中,也常刻意調入茶元素以提高融合度。

最關鍵是類別風貌極其多樣且體系龐然森羅,遂也最有機會和潛力跳脫調酒與果汁調飲之多半只能侷限於餐廳、調飲者的個別創作範疇,如餐酒搭配般發展出一套可繁衍可遵循、放諸四海皆準的佐搭學問。

目前所見,餐茶配對大致還是依循葡萄酒清酒威士忌的概括原則,以彼此間質地上的濃淡、風味上的相近、香氣上的共鳴……也就是我向來強調的「濃的配濃的、淡的配淡的,氣味相近、口感相宜」為依歸;至於特定茶款茶區茶類和特定菜式間的佐配共識則還未成形,需得更多有志有識者的投入以及鑽研醞釀時間。

但必須坦白承認是,身兼愛茶人愛酒人,傾心投注研究書寫都超過二十年,雖對二者之愛戀難分軒輊,但平心而論,從佐餐言,我還是愛酒多一點。

已然反覆嘗試琢磨多年了,純飲雖茶酒各見風致千秋,但若以飲與食間所撞擊迸射出的火花,茶之絢爛激越程度,以至我向來視為最重要目標的「一加一遠大於二」、「菜更好吃、飲品更好喝」的美味加乘效果,遠遠不如酒。

箇中原因,我自己的歸納,首先在於酒精:品啜之際,能使口腔充分升溫,讓口中食物所留之香與味與韻更加倍散發綻放。此外,好酒因發酵蒸餾等製程而催化出的複雜多端面目表情,相較於好茶之往往更著重於天成境界上的精妙高遠來,也更能與佳餚間彼此碰撞、交揉、唱和。

茶中所含咖啡因也是另個難題──此同時也是咖啡佐餐的困境,特別晚餐時段,一輪多種多杯喝下來,每每令人一夜不成寐、睜眼到天明。

此之外,若與西菜配搭,則一如我先前文章曾經論述,和葡萄酒以外酒類存在同樣的問題:酸味的缺乏,更加難能淋漓盡致水乳交融。

凡此種種,都是正方興未艾的茶佐餐必得面對的挑戰。未來若有可能從源頭思索,一如酒領域已然漸有共識的、轉而由製程入手,於製茶之際便將佐食考慮在內,更清晰的答案或將浮現。

然無論如何,以現階段言,雖因此難免仍有心偏,卻還是歡喜於餐茶搭越見普及並期待更臻圓熟;一如那夜在茶禪華,有茶有酒,餐桌上相互穿插、競豔,樂趣無限。


 
公告欄
★ 【新書】《家的模樣》簡體版改版換新裝!



《家的模樣》簡體版發行屆滿五年,此刻堂堂改版、以全新風貌再次上架。通行台灣的正體版則原樣持續熱賣中,還請大家告訴大家,一定繼續支持喔!

★ 【新書】 新作《日日物事》正式推出!



好消息!年度新書《日日物事》,終於正式和大夥兒見面了!即日起於網路與實體書店陸續上架,還請大家告訴大家,一定捧場支持喔……