2021.04.20 Podium

 
 
 
 
 
 
 
 
佐餐麵包
 
衫林白玉苦瓜、紫蘇葉、澎湖手釣烏賊
 
宜蘭龜山島胭脂蝦、東勢明正里茂谷蜜柑、屏東林邊黑珍珠蓮霧
 
宜蘭龜山島櫻花蝦、埔里陳年紹興、彰化茉莉白木耳
 
宜蘭龜山島海車蝦、梨山高麗菜、薩丁尼亞麵疙瘩
 
 
 
北海道特上泰匠海膽、台中谷關段木香菇、野生海菜
 
宜蘭龜山島青衣、九州白味噌、彰化花壇九層塔
 
荷蘭小牛菲力、台中東勢枇杷、彰化大頭菜
 
紐西蘭高原水鹿、宜蘭金棗、雲林林內無花果
 
 
 
大湖草莓、網紋哈密瓜、埔里百香果
 
餐後茶
 
     
  觀望近一年的法式私廚,近來聽得周遭口碑越佳,遂欣然前往一嚐。結果出乎意料之外地喜歡,和最早剛開始留意時的印象不大一樣,菜色比預期中更簡約,遂而,多年扎實經典法式廚藝淬鍊涵泳而得的精細婉雅、精準演繹食材本色特質,也隨而淋漓盡致呈現。尤其折服是,台灣各地上選食材的高明詮釋 ──

一開席,是接連三道同樣來自宜蘭龜山島的不同蝦料理:胭脂蝦,櫻花蝦,海車蝦,一以薄切佐各式水果、酸奶與蜜柑醬汁,一脆炸後佐半熟蛋與黑白椴木木耳、雞油炒三星蔥與紹興酒奶油,一以海水烹至半熟裹以梨山高麗菜葉煎炙後配春季松露與蝦膏雞湯麵疙瘩,在不同烹調方式與鮮味元素催化下,蝦之鮮 vs. 果之甘 vs. 蕈之馥 vs. 蔬之芳,香氣口感滋味層次多姿多端,好個蝦之宴饗!

接下來的湯品也讓人激賞,谷關椴木香菇,乾烤與雞湯煮兩種口感,和生海膽一起浸於海菜蘑菇湯裡,山香海味相交織,鮮美得讓人一滴不剩全喝光。魚類主菜也有意思,好碩大的青衣,在白味噌雪莉醋醬汁的襯托下分外腴嫩肥美外,更懾人是一旁佐搭的、種植期長達120天的台灣3號馬鈴薯,簡簡單單以雲林大蒜油封,甘芳甜綿,一點不讓青衣專美於前。

餐畢,和主廚 Andy 聊,正是在這一年歷練裡,從剛剛回國初開店時期的意圖野心勃發,一步步沈澱、咀嚼,並在更寬廣更謙遜更深入觀照、理解在地食材之惠後,回歸季節與素材本身,如實踏實發揮,果然,歸本返真,功力魅力自見。
     


 
  Podium
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