2022,難忘的十個餐桌時刻



新舊年之交,前兩週,持續發表超過十年的「感動我的十本書」與「美好的十頓飯」已然陸續完成公開,而因「500盤」之邀,自2021年起加入行列的「常留我心的十盤菜」,也於先前十一月末登載於網站。

「選了書、選了餐廳、選了菜,那麼,怎麼沒有妳家餐桌miki的十選?」──這當口,咱家網站製作人突地提問。

──呃,貓咪圖文數量應該沒有那麼多,然而餐桌……打開2022年記錄,一看竟然高達354頓,比外食足足多了一百多則,此中暢懷愉悅時刻無數,確實理應好好回顧才是。

該從什麼角度遴選呢?一一細細端詳,決定以美味與獨特程度、別具意義或其中自有新發現新啟發、足可成為未來重要參考師法的菜色為優先考量。就這麼選出了十個餐桌時刻,頓頓都是傾心難忘時光:

包括首度走出平面、正式以餐廳菜色限時公開供應的我的虱目魚料理,不出門也能舉盞而歡的居酒屋風晚餐,讓我再次領會果然簡單力量大的義大利麵、培根烤蛋與法國吐司二合為一的天外飛來之想,把剩菜再利用發揮到極致的鳳梨苦瓜雞三吃,豆腐與應節元宵新吃法……

走出家門,因疫情觸發而更快手俐落縱情陶然的野餐,以及因之更奮勇進階的野炊也收錄此中。

還有,苦苦等候太久的疫後第一回海外行旅,不做他想,直奔的是心心念念睽違整三年京都,理所當然再次入住獨門獨院、附帶廚房的町家旅宿,重溫我至愛的買菜做菜自煮自食京都生活;此之中,最特別應屬初次自己動手、在台灣絕難複製的河豚鍋,遂一併在此載入留記。

然後,感謝咱家餐桌執事貓的向來熱情堅守崗位,特別選入一則miki亮相的「番外篇」,有牠的暖心熱情相伴,每一餐每一晌都更加閃閃發光。

十個餐桌時刻,十段美好難忘時光,記錄於此,再次回味同時,也和大夥兒分享。


(※ 以下條列當時照片、日期、菜色與當時感言,順序依時間後先排列)
 
 
 

2022.11.06 京都町家宿。河豚鍋晚餐

 
● 河豚刺身
● 河豚鍋(配料有日式高湯、河豚、白菜、春菊、大蔥、松茸、舞茸、烤豆腐、酸橘醋)
 

◎ 佐餐酒:法國布根地 Domaine William Fèvre Chablis 2019 白酒
◎ 餐後甜點:靜岡產哈密瓜

 
持續自煮自食京都生活。今日在高島屋超市補採買,本來只想少量添些果蔬就好,結果歷史重演,一抬眼,見一整櫃香川縣產河豚就在面前,兩人於是又這麼心猿意馬起來……

「河豚鍋?」──欸,前日才煮了壽喜燒、昨日在「大市」吃了鱉鍋,這會兒竟然還想吃鍋……不管了,食材精銳盡出豐秋時節,且就盡享這難得在地季節之惠之魅吧!

於是,河豚與蔬菜豆腐熱鬧鬧融匯一鍋裡,還加碼了河豚刺身當前菜;河豚柔嫩滑細、鮮甘醇冽、芳郁香美,蔬菜清潤爽甜,松茸之濃野與舞茸之彈脆尤其迷人,收尾雜炊更是好吃得瞬間鍋底朝天,再度縱情暢快滿足一餐!
 
 

2022.10.30 簡單力量大,香蒜辣椒雞胗義大利麵

 
● 香蒜乾辣椒羅勒雞胗義大利麵
● 綜合香料烤蘑菇球芽甘藍
 

◎ 佐餐酒:日前沒喝完的日本福島宮泉銘釀寫樂 X GEM by Moto dot SAKE Project vol.5純米酒
◎ 餐後甜點:今季最後一顆麻豆正老欉文旦柚

 
以雞胗入義大利麵,因覺本身風味已夠飽滿,遂刻意單純只以蒜頭、乾辣椒、羅勒快炒,結果鮮濃香美,是歷來義大利麵版本中特別喜歡的一回;果然簡單力量大,再次得證。
 
 

2022.09.18 滑柔酥香,培根牛奶吐司烤蛋

 
● 香料洋蔥蘑菇培根牛奶吐司烤蛋
● 堅果芝麻菜沙拉佐梅味噌橄欖油醋汁
 

◎ 佐餐飲:PEKOE之阿里山紅茶
◎ 餐後甜點:南投豐丘黑火炭葡萄

 

想吃培根烤蛋法國吐司,偏偏雞蛋不夠,當下靈機一動,乾脆二合為一:培根、洋蔥與蘑菇炒香,倒入調味過的牛奶蛋液,浸入吐司,烤箱裡烤成軟熟金黃。

心血來潮之隨興亂想亂做,卻是出乎意料之外地美味:外層酥香,內裡浸透蛋汁的麵包體則呈現出綿軟綿滑似蒸蛋又似舒芙蕾的曼秒口感,培根之濃與洋蔥和蘑菇之甘更添芬芳。

一面吃一面才醒覺……欸,這不就是麵包布丁之鹹口味+吐司增量變奏版嗎?當下失笑,看來世間料理總有其互通處,總之,好吃就好!

 
● 香料洋蔥蘑菇培根牛奶吐司烤蛋:烤盤內放入培根、小火煸出油脂,放入切細的洋蔥炒軟,再入蘑菇炒一下,倒入調了現磨胡椒、紅椒粉、乾燥羅勒與鹽的牛奶蛋液(約可半淹過吐司的份量),浸入切成厚條的厚片吐司,推入烤箱,以180攝氏度烤成軟熟金黃(約20分鐘),即可享用。
 
 

2022.08.17 濃爽噴香,煎豆腐與油豆腐

 
● 蔥煎火燒蝦豆腐
● 蒜炒鹽麴水菜山菠菜
● 清雞湯煮馬告綠竹筍
● 糙米飯
 

◎ 佐餐酒:日本宮崎黑木本店中々麥燒酎加冰
◎ 餐後甜點:台南玉井王添壽之玉井芒果切盤

 
先前以火燒蝦燒青蔥和豆腐極好,這回改以鍋煎,別是另番迷人味道。
 
話說由於口味喜淡,以往吃豆腐,即使身屬忠誠不二豆製品控,卻還是多偏白豆腐,作法也以涼拌燉滷煮湯為主。

近幾月卻漸漸迷上如鍋煎油豆腐等酥氣油香豐富的菜式:比方蒜苗魚露煎豆腐臘肉煎豆腐干貝XO醬蛋煎豆腐、火燒蝦煎豆腐,油豆腐則有月桂油豆腐燒雞醃瓜鮮菇燒油豆腐水煮牛肉燒油豆腐……濃爽噴香,胃口大開。
 
最近煮湯時常愛順手丟一把馬告,味與香都更多幾分辛亮。
 
 

2022.06.29 番茄味噌酒釀蔬菜滷虱目魚

 
● 番茄味噌酒釀蔬菜滷虱目魚
● 香菜梅泥拌豆腐
● 清雞湯煮大黃瓜
● 糙米飯
 

◎ 佐餐酒:台灣TA by AKAMEKABAVANE N°7 2022春白葡萄小米氣泡酒
◎ 餐後甜點:台東太陽農場夏雪芒果切盤

 
這麼多年來,社群平台上日日分享餐桌,此番,感謝中央書局的策劃與促成,終於得以回應各方屢屢敲碗,我的日常料理終於跨出書本、走出平面、邁出網路,在那充滿歷史意義的美麗場域裡,和大夥兒公開正式在餐桌上相見。

我端出的是「番茄味噌酒釀虱目魚套餐」,忠實呈現大夥兒都很熟悉的、我的日常烹調理念和餐桌樣貌:兩菜一湯一飯,作法快手極簡,善用鮮味元素,形式台味為本但素材各國各地紛呈混融,且從食材類別到烹法與調味多樣錯開

而除了酸辣魚露拌生菜、剝皮辣椒蛋花湯等兩道配菜之外,主菜就是這道「番茄味噌酒釀虱目魚」,以對台南女兒如我而言無比熟稔親切的虱目魚為主食材。

素有「南台灣的家魚」之稱的虱目魚是我自小到大愛悅依賴的家鄉味,魚香魚味雄渾放獷,口感則從肉質的嚼勁、肚脂的濃肥黏腴、魚皮的爽滑,丰姿多端,迷魅非常,由得人月月週週反覆享用,一點不覺厭膩。

作法結合日式滷煮義式狂水煮魚概念,並以東方鮮味元素如醬油、酒釀、味噌作為風味橋樑,且一如我的向來入廚作風,加入各色蔬菜提點甘芳,讓濃野的虱目魚肚得能和番茄、香料交融一體並撞擊出活潑火花。

對我而言委實一回別開生面體驗與另重創作展現和分享,留記在此,以為留念。
 
 

2022.04.16 野炊。初體驗

 
● 香蒜辣椒羅勒七味粉炒旗魚下巴
 清燙昭和草拌青花椒橄欖油醋醬油汁
 平鍋烤麵包
 

◎ 佐餐飲料:自家隨手調之冰鎮檸檬咖啡
◎ 餐後茶:鍋煮檸檬果醬紅茶

 
去年有一陣子頗著迷於戶外主題漫畫,接連讀了《山與食欲與我》以及《搖曳露營》後,心嚮往之,不免有些蠢蠢欲動起來。當然登山和露營都非素性懶怠安逸如我(笑)得能高攀,但若只單純野炊……嗯,對長年入廚、也有些野餐經驗的煮婦而言,似乎還蠻值得一試。

怎麼開始呢?四方搜尋了些相關設備工具和知識,也和露營高手朋友小聊過,心中漸漸有了些輪廓;但出乎對身邊物事向來務求單純極簡、隨遇而安個性,照例力持保守謹慎,先不大舉投入,只重點採買幾項無可替代必要道具,且一切全以輕巧簡便易攜帶、具備多用彈性為選擇前提,其餘則以手邊現有支應充當,一點一點小小安步往前邁進就好。

沒料到大致落定後一路忙,就這麼一直延宕到此趟長濱海之小旅將出發之際……醒起剛好此程原就計畫盡量民宿裡自煮自食,相關鍋具調味料都用得到,不如乾脆一起帶上,直接行中找空檔找機會找地點隨興開炊吧!

於是,當日近午時分,攜了前日早市裡信手採買的食材,來到這處空靜海灘,樹旁沙上擺開小桌小椅,按事先預想之順序步驟一步步動作:

小鍋裡先燙青菜,瀝出後調味;再換平鍋(帶的是自家原有的玉子燒鍋)將麵包兩面烤至酥香,取出;同鍋裡再炒旗魚下巴……哇~四溢噴香,一魚一蔬+麵包三兩下飛速完成。

佐搭事先調好、裝入保溫瓶冰存的冰涼涼檸檬咖啡,海風海色海聲陪伴下,悠悠然看海、吃飯。飯畢,再來一杯以柑桔果醬現烹而就的鍋煮水果茶收尾,香甜暖熱,好生陶然。
 
 

2022.05.14 更簡化!居酒屋風晚餐

 
● 醬燒和牛佐土雞蛋黃
● 酒蒸鮮蝦
● 烏魚子麻糬海苔卷
● 高湯明太子拌黃瓜
● 味噌烤糙米飯糰
 

◎ 佐餐酒:日本宮崎尾鈴山蒸餾所山ねこ銅釜蒸留限定版芋燒酎
◎ 餐後甜點:屏東枋寮愛文芒果切盤

 
想念條通居酒屋卻又不想出門,於是,自家製居酒屋風晚餐再次登場。既是臨時動念,一如過往,依然以手邊現有素材拼拼湊湊隨興上菜:

日前烹和牛丼沒用完凍存的四片和牛以醬油和蒜飛快燒過後配生蛋黃,沒有蛤蜊、改以白蝦做酒蒸蝦,烏魚子和麻糬以橫紋鍋烤後捲海苔,明太子和高湯拌切片黃瓜,糙米存飯熱後捏成飯糰刷味噌醬油烤至微焦噴香……

全是點到為止三兩下就能完成的下酒菜,手法與步驟甚至比先前更簡化,快手簡單,卻一一盡是鹹醇鮮甘之味,佐酒正好!

居酒屋自家裡悠然開張,別是另番自在暢懷情致與味道。
 
 

2022.05.04 剩菜徹底再活用:鳳梨苦瓜雞三吃

 
● 辣炒魚露薄荷
● 蔥燒蝦米蔭鳳梨苦瓜
● 鮮菇豆腐清雞湯
● 土鍋白米飯
 

◎ 佐餐酒:法國布根地Marc Soyard Tercet VDJ Jʼai Faim 2020紅酒
◎ 餐後甜點:日昇木瓜切盤

 

日前沒喝完打包回來的一大鍋鳳梨苦瓜雞,改頭換面成三道菜──雞肉以凝結刮出的雞油和蒜頭、辣椒、魚露、薄荷爆炒,苦瓜和蔭鳳梨與蔥、醬油和蝦米同燒,雞湯則入豆腐和鮮菇慢煮。


結果極好,雞肉鮮美噴香,鳳梨苦瓜鹹甘多芳,飽吸雞湯精華的豆腐更是美味得兩人對搶,一菜三吃,比原菜更豐盛多變化。

 
 

2022.03.10 簡單野餐

 
● 酸辣魚露巴西里拌蓮霧佛手瓜
● 肉鬆玉子燒
● 海苔梅干糙米飯糰
 

◎ 佐餐飲:自家隨手調之酸橘奇異果梅子氣泡飲
◎ 餐後飲:PEKOE之耶加雪菲掛耳包咖啡

 
疫中宅家宅國內兩年多來,不知為何,對海的沈溺耽溺似是越來越深重。尤其這陣子,連日陰雨濕冷悶黴太久,只要一見晴,便滿心只想看海

好在,島國子民幸福處,一點不須遠走,短短驅車距離便能見海;由得我即使工作忙碌,心念一動,就只是午餐時間火速一個來回,便有天空地闊海景可慰此心。

而這回,見陽光與藍天正好,遂又心癢起來,再次往海邊奔去……不想路上花時間耽擱停留覓食,遂飛快自己備了簡單午餐:(車程中恰好浸漬入味的)涼拌菜、(冷了也好吃的)肉鬆玉子燒、(冷凍存飯加熱快手捏就的)飯糰、(興之所至信手亂混的)家常調飲,再抓一包掛耳咖啡、一瓶滾水,出發!

這次走得稍遠,來到的是一直想訪的麟山鼻,雖就位在石門白沙灣旁,卻相對清幽少人;長長林間步道綠意幽幽,海灘礁石與白沙相映成趣,好個舒服地方。

隨意選個海前樹畔陰涼處坐下,微風裡濤聲中,看海、吃飯、餐後再來杯咖啡,悠悠陶然。

不需事前計畫、也無能大費周章(話說,如網路上主流遍見的那般菜色道具豪華齊備之華麗澎湃如畫野餐,在咱家可是一次都沒有過哪!),偷空乘興而去、知足盡興而返,對我而言,是千金難換閒情美好時光。
 
 

2022.02.15&.18 油煎&網烤,湯圓美味新招

 
 

02.15

● 香煎芝麻&花生湯圓
鍋煮薄荷龍眼蜜大吉嶺+阿薩姆奶茶
 

02.18

● 網烤芝麻&花生湯圓佐麵茶粉
● 手沖PEKOE咖啡室之哥斯大黎加拉米尼塔咖啡
 
佳節吃元宵。一改往年的湯煮或去年的油炸,以平鍋小火薄油慢煎(不解凍、油熱後直接入鍋即可),結果意外輕鬆簡單,酥酥香香,好吃極了!
 
既然日前鍋薄油煎煎可行,那麼,何不試試如日本麻糬一樣用網烤?於是,同樣不解凍,直接外表抹一層油、置於Tsuji金網上小火慢烤……直火旺盛,發現最好不要太置中以免燒焦,排於周邊耐心烘炙並適度翻面,烤得外脆內軟便盛盤。

臨時起意,手邊沒備花生粉、黃豆粉、當然也來不及煮紅豆湯,靈機一動灑PEKOE麵茶粉佐搭。

結果極好,感覺比油煎更酥爽不膩,微微焦氣甚是迷人,配麵茶尤其多添幾分噴香:「吃起來簡直就像黃豆粉嘛!」和菓子控的另一半大大稱讚,超棒!
 
 

番外篇:2022.10.29 晨飲,以及餐桌執事貓

 
鍋煮PEKOE之私藏調配台灣早餐茶
 
以及,另一半送的,還有,當仁不讓熱心殷勤幫忙拆禮物的餐桌執事貓
 
 
每日餐桌分享:臉書專頁「葉怡蘭Yilan」
  每日餐桌分享:新浪微博「葉怡蘭」
  每日餐桌分享:Instagram


 
公告欄
立即訂閱《Yilan美食生活玩家》電子報

各單元最新文章、食譜、食記、遊記、生活與閱讀隨筆以及活動和講座訊息,第一手完整掌握!……
 
【講座】11/6~11/27 台中 中央書局「週三讀書會:閱讀,飲食的風土」

已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆,這回榮幸應邀加入其中,將自11/06起一連四週、每週三晚間,以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構,迎向地方永續的無限可能」,以「閱讀,飲食的風土」為題開講……
 
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……