我的,疫中輕鬆入廚十心法



回頭數算,自疫情升溫至今,響應全民居家防疫運動,扣除中間一次短短出門採買,足不出戶已過二十天。

檢點這段時間的吃食,除少部分依賴外送外帶,幾乎全為自家自炊自食——這頻繁與持續程度雖然空前,不過說真的,在家工作二十多年,因素來宅性堅強且極度挑嘴,即使再忙、也始終更樂於在家煮在家吃的我,卻似乎一點不覺煎熬或疲憊,不僅還能從容對付、泰然此中,甚至成為這忙亂焦心時期裡,最重要的療癒定心之源。

遂而在此,隨三級警戒時間的延長,有感於周遭顯然漸漸高張的、對疫中廚事的煩惱與焦慮,決定來和大夥兒聊聊我的輕鬆入廚心得,或能多少做為參考。

剛剛好,2018年出版的《日日三餐,早,午,晚》書中,便有這麼一篇〈我的,十七廚房心法〉,是二十多年忙中仍須兼顧煮食生涯裡,持續操練、學習、領悟領會所得的歸納整理,也是對多年來網路上四面八方形色發問的重點回應,歷來思路思維、心訣竅門、理念堅持、採買方法,以至最關鍵的省時省力速簡求快之方均有交代。



此文可說是我送給讀者們的一份小小禮物與心意,出書兩年半來,不僅網路上從未發表、宣傳期間也不曾交付任何媒體作為書摘;值此非常時期,決定節選其中精華,並根據此際狀態略做改寫,與大夥兒分享。

當然,完整內容,以及各心法之如何一一具體實踐&範例,都全盤收錄於《日日三餐,早,午,晚》書中,還請大家告訴大家,實際買書讀書一探究竟囉!
 

 

我的,疫中入廚十心法


1. 別把做菜想太難。煮婦生涯二十多年,最深刻體悟是——所謂家常菜,就是把食材好好煮熟,如此而已。優質上選素材、點到為止調味,量力而為、不苛求繁複精細多工,下廚做菜自在輕鬆,更貼近美味真諦、也更能持久恆長。

2. 別把門檻設太高。沒人規定非得四菜五菜一湯,事實上,兩菜一湯一飯、一菜一湯一飯、一菜一飯,甚至單純就是一碗蓋飯、一道拌麵、一份三明治……對我而言,只要有蔬有肉(或豆製品或菇類)有澱粉,不過分單調,滿足飽足,就是美好一餐。

3. 從食材、而非菜色發想。不管採買或構思菜色,不要只想著今天要煮哪道菜,而是看看眼前或庫存有什麼食材、想吃哪個食材,再以之為基礎,應用既有材料和調味料據以組合變化。當令盛產什麼、手邊有什麼就煮什麼,才是真正踏實自在、足能長長久久的日常。

4. 多「類」採買,多樣配搭。不囤積、不暴買,滿塞過度,反而徒然心忙添亂,對自己、也對整體社會之供需體系造成負擔。採買時多些留意,特別生鮮,可區分出類型:綠色蔬菜一類、根莖瓜果與十字花科一類,然後菇類、豆製品類……每類視情況適度備存二三到數樣。不但管控容易、更有效率,常日做菜也以此為發想經緯,盡量跨類組搭,不偏斜哪一方,既兼顧均衡攝取,且從味道到口感都活潑、顏色也好看。

5. 求快求簡,素材必得上選。我的深切領會——越簡單,越是「不容易」,因高下好壞全然無所遁形。不管蔬果魚鮮肉類豆品、米麵醬料調味料乾貨香辛料,本身品質好,即使只是簡簡單單烹調,都有好味道。



順便一提,生鮮以外之米麵乾貨醬料,我的《PEKOE食品雜貨鋪》可說是咱家廚房的最強大後盾,各款商品之引進、製作,都從我的飲食理念與日常入廚所需所求所愛所饞為出發,最依賴就是它!

6. 一材多用+審慎保存,是疫中持久之道。減少外出、多量採買,保存上應得留心——蔥薑蒜以紙或紙袋包裹盛裝,切過的洋蔥、根莖或十字花科蔬菜以紙巾覆蓋切面後再裝袋,放入冰箱保鮮室,可以有效延長保存時間。值得一提是,自然農法蔬菜價格雖貴些,但比一般慣行農法蔬菜更耐久,也較少隨季候或市況波動,其實還蠻划算。

7. 善用冷凍,此刻廚房求生方。鮮蔬之外,各種肉類或魚、頭足類海鮮,一買回來就立刻趁鮮分裝或切成小份密封冷凍,分次取用。肉魚之外,其餘可冷凍食材遠比想像多得多:米飯與麵包饅頭、高湯、常備菜以至漬物乾貨、辣椒、水果、甜點……不僅可精確控制份量,長期且完整留存美味,還可多備可用素材、撙節調理時間,一舉多得。

8. 烹調有計劃,快手一餐。工作忙碌如我,煮婦生涯二十幾年,最是挖空心思想方設法,就是如何躲懶偷工求簡求快。積累至今心得是:審慎安排流程,動手前先略略思考,按照各食材菜餚之烹煮所需時間長短理出先後順序,最慢熟者先下鍋後,間中同步處理次慢熟的,最快速的鍋炒或涮燙則留最後,洗、切、醃、烹、拌、盛相互交錯穿插,多工多爐齊做齊開,三兩下就可開飯。

9. 好好擺盤。其實不用太刻意,只要在能力範圍內,少許備幾只順眼喜歡的盤皿碗砵杯碟筷匙叉;離火盛裝前稍稍花個幾秒鐘思考一下食與器、器與器間的形狀、圖案與色澤之彼此交映配搭,上桌後看著悅目舒坦,心情與氣氛更好。——至於我之如何選如何備如何搭……請見另本書《日日物事》細細分曉!



10. 樂有酒與飲與甜點為伴。是的。對我來說,食與飲、特別是酒的佐搭,彼此間的交融交歡,常能撞擊出一加一遠大於二的美味火花,值得花些心思好好鑽研、縱情細品歡享。

至於甜點,對我來說,必不可少是一道清新爽甜水果切盤,完美句點!



關於長年廚事與飲食領會、心得、體悟的《日日三餐,早 ‧ 午 ‧ 晚》,以及餐食器皿、杯壺飲具、廚房道具等器物分享的《日日物事》已經先後推出,二十年來四季餐桌之樂盡在此中,歡迎捧場!



  
 
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