2022在台灣,美好的十頓飯



新舊年交替時刻,在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後,繼續發表我的「美好的十頓飯」,同時綜觀、分析今年國內飲食動向演變,已成自2011年至今延續整整十二年的重要慣例;藉此回顧過去這一年在台灣,讓我的味蕾與心靈都因之感動與飽足的食糧,是絕佳的溫故迎新儀式。

一如以往,這十頓飯都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出;數算了一下,2022年登載近兩百五十則,精采難忘者難以盡數,遂照例猶豫難捨左右為難,增增減減上上下下,反覆推敲回憶斟酌了好長時間才終於定案。

入選餐飲類型法菜3、台菜小吃2、中菜2、日式燒烤2、西式餐酒館1,相較往年,比例頗令人玩味,某種程度似也反映當下餐飲潮流態勢。

而細細檢點已入列以及可惜擦邊未進榜清單,再綜合歸納年內覓食心得以及此刻餐飲圈整體時潮趨勢觀照,可說大致都能與我近年於各篇餐飲文章與食記中所論述相呼應、印證。

整體而言,今年因疫情趨緩,雖期間多少仍有起伏上下,但好在嚴重程度不若去年,依然蓬勃熱鬧;特別高檔餐廳,人氣名所持續爆滿,新店一家一家開,北中南台各地分布和水準也越趨整齊,已然延燒近三年的私廚預約困難景況更勢不可擋。

在此狂潮下,加之原物料與周邊成本的一路飛漲,客單價持續更上層樓,壽司割烹之後、今年輪到法菜猛烈大舉追高;其餘如單點消失、套餐甚至無菜單獨大,熟客包場與私享隱藏菜當道等,都是時興現象。

然而,隨國境漸開,原本困在國內動彈不得的頂級饕客已見陸續動身出發,前述種種究竟是已蔚然成形,還是只屬一時流風,有待觀察。

至於中平價位與家常小館,因外帶外送在國民飲食日常裡毫無疑問已經確乎成習,可以鮮明感受到,內用少了,店內空落落、外送點單川流不息景象處處可見,長久以往,會造成什麼樣的更深沈變化,同樣值得注意。

以類別言:在地法菜一系的沈澱轉化新秀輩出之勢仍然持續,共同展現出扎實師從與歷練背景所養成的形式經典正統(但享用方式更自在輕鬆,小規模、吧台店型躍成主流),以及台魂自然渾成、手法篤定洗練少炫技、專注食材神髓本位同時季節時令表現分明等特色;加之主廚出身、修業與行腳的漸趨多端,還有外籍主廚一波波來台,菜色也更混融紛呈、在地與異國元素語彙水乳和揉。

台菜則一方面在各方努力下,古早宴席菜、老菜的復興復刻益發普及、蔚成共識,一方面因國人的喜愛擁戴,從城到鄉、從到陸,各地小館小店越見遍地開花;也讓人分外期待,能再進一步往與時俱進以及精緻化之路跨步前邁。

日式料理也同樣年輕新秀齊出,值得一提是隨近年直火燒烤風潮的全面席捲,燒肉燒鳥從數量到能見度都大幅揚升,且在消費者熱烈支持下一一奮勇「升級」、各自探索精細精工極致可能性,很是可喜。

──最後,照例再度聲明:這是一份「非常個人」的選單。非為公開公正公平之正式餐飲評鑑,也不確知現在此刻有否變味改易,完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度,以及,多年來點滴凝聚而成、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

而為求包羅更寬廣,往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者,但就不再重複選入。且遴選對象以公開對外的餐廳或餐宴活動為主,友人家宴因屬私人場域,遂也不列入。

十頓飯,十段難忘的美好美味時光,記錄於此,再次回味的同時,也和大夥兒分享。


(※ 以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言,順序依類別排列。點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。)


 

2022.12.08 呷味鮮處女蟳




期待好久的二訪。上回初遇雖十足驚艷,但可惜僅三人開餐只能淺嚐,這次幸運跟上熟客食友的桌,果然放懷痛快!

頗折服是,相隔十一個月,手藝明顯又更精進,前次吃過的菜如皮蛋瓜仔蒸肉餅之滑潤、蒜頭飯之酥勁噴香都更上層樓,招牌處女蟳肥碩懾人依舊,而一直饞著的椒鹽瀨尿蝦之味甜肉嫩、畫龍點睛的習習花椒香讓人拍案叫絕。

還有清蒸石鯛之絕妙火候、野生明蝦之鮮腴彈脆、炸雞之芳郁濃美,連收尾的日昇木瓜都是上上之選……舉座吃一道、讚一道,道道滿足,無一不陶醉。

無疑是我向來最愛,超厲害台式海鮮餐廳的高明絕佳取材、點到為止烹調,卻見十足功力火候技巧表現,滿足折服,久久回味。

 

2022.02.02 台南 大菜市無名羊肉湯




清湯羊肉、羊雜、心肝腰、羊腩、羊眼球、羊肚、羊大骨……府城小吃之惠之精之華,淋漓盡顯。

話說,從前代大菜市時期,持續光顧到新一代遷址重開,至今多年,雖不算密集,然久久一次重訪,都可清晰感受到無名羊肉湯的一路大步邁進,好生歡喜。

 

2022.01.01 台北 九記港式海鮮餐廳




年輕時常光顧的餐廳,睽違好多年,最近聽食友言新一代接班後菜餚頗有水準,往日美好回憶剎那湧現,遂興沖沖隨同登門一試。

果然驚艷,感覺不僅一點不輸當年、甚至可曰有以過之。一桌人大啖十來道,道道鑊氣十足火候精準、選材調味俱到位,從海到陸、從炒炸煎到蒸煮燴都出色;尤其以往最愛、次次必點的豉椒炒生腸和生抽蝦更是彈潤香美滋味足。喜見老店依舊風采過人,好生歡喜。

 

2022.10.27 台北 朧粵 Longyue




跟對熟客上餐廳再一章──是的,近期食運之佳,短短十天內竟接連三度熟客宴,連我自己都嘖嘖稱奇。是來自相識十餘年、餐廳圈熟客實力堅強的酒友兼食友之邀,多次蒙他慨然賜座跟上餐桌,次次皆屬非凡之饗。

而這回,簡捷明主廚回上海前最後一夜……「師傅說,臨別前特別做幾樣難得菜色給我吃,來不來?」一聽便知,是料理人與知遇熟客間的情意之宴,當然排除萬難一定到!

果然,就此見識到更上層樓的朧粵──話說過往數度造訪,越來越能體會是,朧粵的菜之長,在雅:溫柔蘊藉、身手與細工全在骨子裡;而這回,一來應是熟客席的更能放手放開,二來簡師傅此番安居在台整整七個月,想是對在地食材與風土的顯然更能嫻熟掌握表現,遂而加倍精采生光。

一開席三道小品便已滿堂喝采:蜜汁豬頸肉、祕製雞腳、百花釀三色椒,菜式簡致,卻是肉與蔬之甘之惠展露無遺。最心折是蟠龍蒸斑球──早從首訪便對這兒的清蒸魚留下深刻印象,這晚,令人驚嘆之藝,將魚身巧刀剜片成花、盤上朵朵華麗綻開,絕妙火候、一點畫龍點睛調味,魚之滑之嫩之彈之柔之芳淋漓盡現。

還有壓軸的紅蟳米糕……嗯,不是你我熟知的那道台菜,而是正宗粵式生炒糯米飯;全然一道心意費工菜,將蟳肉與蟳黃盡數剝碎入飯、長時間耐心炒烹而成,其味醇婉、其質潤美、其香馥雅、其韻悠悠綿長。

 

2022.06.24 台中 鳥苑地雞燒




曾於〈燒肉千秋〉一文中探討「燒肉之藝」,而這回在鳥苑地雞燒裡,一整晚浮現心中的思考,則是何為「燒鳥之藝」。

是好奇多年、卻總是不巧屢屢錯過的台中美食名所,直至這回,演講行程一敲定便立即訂位才終於緣會。

果然一點無負各方有口皆碑,是一回心折難忘之遇。從中領會,鳥苑地雞燒之獨樹一幟,在於不僅僅安於傳統燒鳥之於選材、部位、調味以及火候烤技的精進與淬鍊,還更展現出此刻立足精緻廚藝舞台的料理人們所共同懷抱的意圖與願心,一意追求菜色、菜式、搭配與呈現上的多元寬廣和極致可能性。

遂而,一整席上,從味蕾到識見,可說新得與驚喜連連。比方分切上的別出心裁:雞膝、雞踝、雞背、手羽尖,精心細緻截選出部位與部位的連結或尖端處,皮、肉、筋、脂、膜,融會成變化多端口感,非常美味。

分外激賞還有,從其他領域如割烹或西菜採擷師法,創造出多樣料理表現:前菜的煙燻雞蛋慕斯、煙燻鴨肉塔可餅、雲吞雞湯已先讓人眼睛一亮;最愛是烏骨雞,採西式烤雞法,一個月大嬌小幼雞,經風乾處理,腹裡填釀蒜油、大蒜、迷迭香等香草料全隻爐烤,其香芬芳、其質潤柔、其味馥雅醇甘,恨不能一人啃掉一整隻。

稻燻乳鴿也出色,五天熟成乳鴿以稻草燻後再燒烤,皮酥肉腴多汁,好好吃。收尾的拉麵,是我素來偏好的純淨清澈醬油湯,真淳暖胃。

 

2022.02.03 台南 㕩肉舖




再一次,一整席間,在㕩肉舖主人㕩哥的炭爐前,親身眼見、歡悅口嚐、同時思考,何為「燒肉之藝」。

前回談此話題時提到:日式燒肉講究的一路演進,近年除了集中於產地、部位、烤功與火候的論較,更從形式的呈現以至素材的組合都自有其究極之道──而我想,㕩哥的手藝,無疑在此二者上,都達於出類拔萃。

食圈口耳相傳燒肉店,慕名已久,終於趁此番回台南過年登門一試。

果然一嚐傾心。雖出身多元餐飲背景,然在我看來,㕩哥的燒肉,更多是出乎個人苦心鑽研以及視野上的博聞、才華與思維的豐沛敏慧;精采表現在牛肉素材的開闊多元和嚴選、處理與技法的精準洞見,以及風味詮釋與調配上的圓熟和巧思拿捏。

一開場,一方格狀深刀交錯分布的台灣本產厚切牛舌根,那截然不同於常見澳洲牛舌的彈潤濃美便先讓人驚艷。生牛肉塔塔也獨樹一格,混合日本飛驒牛前胸與翼板,甜潤滑Q相交揉,非常美味。

重頭戲無疑是本日和牛拼盤,六部位(他最愛的飛驒五、兵庫椚座一)、七種切法,在不同烤法與配搭下,各見丰姿風華:

飛驒翼板厚片噴香有味,薄切略炙後捲以海膽和蛋黃又是另重銷魂之魅。大愛飛驒肋眼蓋上蓋,烤得外酥內柔,佐以鹽昆布和山葵,口感與滋味皆多端多芳。飛驒肋眼邊烤邊反覆浸於自製奶油大蒜醬油汁中入味,蓋在白飯上,肥腴香美得讓人驚呼連連。

最最耀眼莫過於壓軸的兵庫椚座Chateaubriand,光是燒烤之際便已讓人垂涎:經過獨門刀工處理的厚肉在熊熊火中翻燒,只見肉面上肥脂與紅燄滋滋交織交歡成懾人焦糖色澤與質地……一入口,外層宛若炸物般於口中咔啦啦酥脆裂解,內裡則醇嫩鮮馥不可方物,可說一新我的Chateaubriand眼界,深心折服,無窮回味。

 

2022.05.13 台北 草頭西




相距整整一年(終於訂到位置)再度來訪。新址座位數雖未增加,但空間比過往更多幾分敞朗。尤為驚喜是菜色,明顯更上層樓──上趟印象深刻的鮮明強烈、精準飽滿手路仍在,但從食材元素組成、技法與風味層次之鋪陳交錯都更精細紛呈、多重多芳,嚐來既痛快酣暢、又覺細節亮點處處,好喜歡!

一開場的螢烏賊先就讓人叫好,本季紅火得簡直處處遍見魚材,在此別開生面做成沙拉:配以芝麻葉、柑橘、燈籠果、茴香頭,灑上橄欖油、鹽之花、胡椒與鯷魚麵包粉,手法極簡,全靠果蔬魚生等素材之鮮鹹酸甜辛芳濃甘相互高明撞擊出華麗繽紛火花。

大愛櫛瓜,切大塊炸得外酥內水潤,搭配松子、白酒蜂蜜葡萄乾、鹽漬檸檬、酸豆、干邑薄荷橄欖醬與都蘭小麥粉,既清甜清甘、味香質地卻又繁複多端。

另道透抽也同樣呈現出這般似簡而華風範:直火網烤成香嫩,佐以香菜、歐芹、乾蔥、檸檬皮、墨西哥辣椒、橄欖油與白酒醋調成的莎莎青醬,新鮮的乾燥的果皮的香草的香料的多樣芬芳與甜Q透抽明媚活潑交歡。

主菜的紐西蘭羔羊相較下單純不少,但平鍋裡以奶油反覆澆淋香煎成焦化、入爐烤後再網燒火炙,濃嫩柔腴噴香,同樣讓人著迷傾倒。

 

2022.03.19 高雄 Marc L³




「這裡不是/我們沒有要做fine dining。」──當晚,料理台前,Marc主廚如是強調。

聽得埋頭吃得正香的我剎那忍不住失笑然後反駁:「不是吧?這菜,非常fine啊!」

當然我懂得他為何這麼宣示:是的,這兒的氣氛實在輕鬆,好有味道的透天老街屋,一樓一方大大吧台滿佔整個空間,空氣裡悠悠流洩的除了四溢的食物香氣,還有大夥兒團團圍坐一邊用餐一邊和身旁友朋、和正忙著的廚人們的縱情談笑,以及赫赫有名、極其任性(笑)的主廚自選歌曲……就和你總會希望家附近都能有這麼一家的熟稔親切餐酒吧一模樣。

然和這氛圍蔚成一大反差的,是料理。其實若單純就是放懷享用,無疑都是一派明朗暢爽、讓人大呼好好吃的菜;但再深究便會發現,出乎Marc的扎實正統一路歷練背景,卻是道道不含糊,從結構經營、層次鋪陳以至點滴細節都是正統法菜 fine dining 的層疊醞釀與精工。而流露其中,食材運用、風味組成的看似天外飛來實則巧思敏慧自成脈絡,更讓人玩味再三,美味趣味皆盎然。

比方前菜,乍看光就是一團黑糊糊的直火煎烤花枝,搭配的是炸青蚵、以蒜苗臘肉調味的墨魚汁、發酵後再以日式高湯汁漬過的高山娃娃菜、蜂蜜調味的豆薯、山茼蒿、醃漬枸杞、琉璃苣還有山葵鹽……鮮、鹹、甘、香、Q、綿、柔、脆,多端多重素材、滋味、質地在口裡活潑交歡。

胭脂蝦也讓人驚艷。炙烤後佐以自家揉製旗魚花枝菠菜麵餃、麻竹筍、鹹檸檬 Parmigiano-Reggiano 起司醬汁、蝦高湯、藜麥、手指檸檬,紛呈海味與清+鹹兩種檸檬酸、以及起司的奶濃沁香悠揚合唱。

金目鱸也好。配的是海鮮粥醬汁,鮮裡透著幽幽米香,好雅!再以炙烤山蔬的燻味、山當歸的微苦、鯷魚奶油的鹹郁、柚子橄欖油的果香勾勒個性和線條。

主菜,頗得我心是,堅持不用人氣最高、最安全牌(但也最無聊)的牛肉──上的是鴕鳥,且巧妙融入高湯雞肝鴨肝泥添脂增腴、奶油栗子泥呼應原野之氣,炸酸豆、蘋果丁與炙烤紅甘藍提點幾分明亮,又是讓人一面喊飽一面嘩地飛速掃光的一道。

坦白說,我喜歡這樣。回想二十多年前,剛剛開始踏足法國fine Dining餐廳時,雖為料理的極致性全心驚嘆折服,卻一點受不了那雍容華貴正襟危坐一絲不苟排場。

而現在,時代顯然不一樣了。Fine Dining可以有各種形式、各種樣貌,菜可以極精緻極講究,卻能吃得一點不拘泥,暢懷歡快,陶然自在。

 

2022.10.14 台中 LʼAtelier par Yao




早從去年開幕後就一直想來嚐嚐Yao主廚的菜,尤其當時疫情升溫、宅家期間試了他的Home Cooking Kit在家料理套組……當時,接連挑戰了幾組同類型作品,LʼAtelier par Yao之作可說是此中步驟流程最條理分明、工序邏輯最設身處地友善貼心的一組,遂更是另眼相看;沒料到因緣不巧、幾度擦身而過,直到此番台中演講行才終於緣會。

果然一點無負期待。年紀輕輕不到三十,然Yao主廚的菜卻極經典穩健,流露一股清明篤定洗練之氣,手法與風味鋪陳組成一點不炫技不繁複,卻是敏慧精準中見新意,季節時令表現分明,食材本色個性盡顯,吃來暢懷舒坦,頗合我心。

比方前菜的鴨肝,以波特酒與白蘭地漬,佐以富有甜柿、柿餅泥、黑白芝麻和菊花,柿之芳甘與肝之濃綿相交映,秋意盈盈。

兩道海鮮菜:白鰻網烤後搭配烤花椰菜、花椰菜泥、昆布高湯蒸蛋與點了橘醋和辣椒粉的奶油白酒醬汁,另道則是南非鮑以海藻奶油低溫嫩煮搭配日本甜蔥、山葵奶油泡泡──皆屬海之鮮、奶之香暖和蔬之清甘的交融唱和,再以些許香辛料提點芳香,暖裡透亮。

最難忘是主菜的乳鴿派,屏東血鴿裹入酥派中,佐搭心肝肉醬汁、巴西蘑菇與蘑菇奶油汁,秋冬此際之豐濃豐腴豐饒之味,然分外懾人是派裡的鴿肉之滑之柔之潤之嫩,好個高明絕佳火候掌控,吃得人嘖嘖讚嘆,回味再三。

 

2022.06.05 台北 Holt




睽違一年九個月,再次坐上 Holt 的餐桌;這回無疑大幅超越上趟,是一次心悅折服之饗。初開幕首訪之際留下深刻印象的精雅細緻仍在,然對在地食材運用與掌握的趨於圓熟,使原本就突出的素材、手法、層次組成之別出一格、巧思洞見處處,又更多亮點與火花。

一開場,接連三道海鮮前菜先就讓人叫好:一以鰹魚塔塔配檸檬高湯凍、蕪菁生薄片&煮丁、水芹醬汁、蕎麥脆粒以及山椒葉、山蘿蔔葉與金蓮葉,一以輕煎鮑魚佐氮氣馬鈴薯泥、藍紋起司、三星蔥油、青蔥海苔粉與炒山菜和過貓,一以低溫油封後再烤成潤嫩的黑點笛鯛配薄切墨魚刺身、胡蘿蔔魚骨汁、香菜羅勒與甜杏仁泥……魚鮮與山菜海蔬香葉果實之甘甜清洌辛馥相交織唱和互映,味香質地皆紛呈。

接續的麵餃也有意思。以蛋黃為餡,一切開,蛋汁滑稠流溢,與濃濃起司醬汁巧妙和融,洋蔥泥、白蘆筍則提點幾分清爽清芳。兩道肉類主菜也喜歡,特別宜蘭盤克夏黑豬,烹得軟嫩噴香,佐以綠竹筍和蛤蜊泡泡&塔塔,又是海與陸、暖腴與甘亮之搭,回味難忘。


 
公告欄
立即訂閱《Yilan美食生活玩家》電子報

各單元最新文章、食譜、食記、遊記、生活與閱讀隨筆以及活動和講座訊息,第一手完整掌握!……
 
【講座】11/6~11/27 台中 中央書局「週三讀書會:閱讀,飲食的風土」

已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆,這回榮幸應邀加入其中,將自11/06起一連四週、每週三晚間,以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構,迎向地方永續的無限可能」,以「閱讀,飲食的風土」為題開講……
 
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……