一字記之謂之「鮮」



上月,歷經好長一段時間的昏天地暗日夜拼搏,新作《日日三餐,早‧午‧晚》終於完成付梓、順利出版。是我多年來於各網路社群平台上日日三餐記錄的精選而後整編、修潤、撰寫、結集成書,入廚二十多年來點滴累積至今的常日廚事、餐桌風景與飲食領會、體悟、實踐以及四季生活樂趣盡在此中。

而可算是此書的「彩蛋」吧!最後一刻決定加入的篇章:〈我的,十七廚房心法〉,一方面整合全書神髓精華,同時也是對多年來網路上四面八方的形色發問的一次全面回應,將我的入廚思路思維、心訣竅門、理念堅持、採買方法一一交代。

出書之後,各方迴響熱烈,特別同樣愛吃常煮的朋友間,不僅最有共鳴果然就是這篇,且除了莞爾於我時時掛在嘴上的幾則「懶/忙煮婦信條」如「1. 別把做菜想太難……所謂家常菜,就是把食材好好煮熟,如此而已」「2. 別把門檻設太高……對我而言,只要有蔬有肉有澱粉,滿足飽足,就是美好一餐。」「3. 從食材、而非菜色發想……當令盛產什麼、手邊有什麼就煮什麼,才是真正踏實自在、足能長長久久的日常。」之外,最是津津樂道的,當非「5. 一字記之謂之『鮮』」莫屬。

此為我的最最核心入廚訣竅,也是我據以勾勒菜餚風味的最關鍵技法——善用「鮮味素材」。鮮味者,「Umami 旨味」是也,是近代晚期才被味覺相關研究領域發掘出來的「第五味」,其韻其味非鹹非甜,而是一種雋永芳醇的甘美。

最為人熟知如海鮮和內臟之外,許多可長期保存的發酵風乾醃漬食物都含有豐富的鮮味:比方醬油鹽麴魚露味噌豆腐乳等醬料調料,干貝、蝦米、扁魚、柴魚、魚乾、烏魚子昆布乾香菇等乾貨,泡菜榨菜、蘿蔔乾、破布子、醬瓜、酸白菜等發酵或醃漬蔬菜,火腿、臘肉、香腸臘腸等肉製品,以至明太子、油漬鯷魚沙丁魚等油漬海鮮……適度備存、取以入菜,常能收畫龍點睛甚至點石成金之效。

這裡頭,應用最廣的,許多都集中在蔬菜與豆腐的烹調上。尤其最愛是滷煮蔬菜,冬日吃根莖、夏季則瓜筍類擔綱,作法以日式滷煮料理為本,融入些許台式與個人習慣作法而來:蔥或蒜以少許爆香,再加一二鮮甘素材,淋入適量醬油和水,燉至熟軟入味即可。

其中,最常登場者莫過於破布子,一般雖常用於蒸魚,但我更愛烹蔬菜;樹子於醬油中經久醃漬熟成而生的鹹甘,提點蔬菜之清甜效果絕佳;歷來配過絲瓜、芋頭、扁蒲、蘿蔔、竹筍、白菜、高麗菜、刈菜,和略帶酸味的番茄也合,好用極了!

和破布子近似還有梅干菜,不滷肉、改滷蔬菜,甘芳依舊,嚐來卻比破布子更濃鹹深沈,佐飯良伴!其他如咱台南家鄉味的扁魚,不一定只能滷白菜,和前述瓜筍根莖十字花科蔬菜都能送做堆……回想起來,前述鮮味素材幾乎都曾抓來入菜,長時間慢火烹得綿軟香甜,遠勝任何珍饈華餚。



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公告欄
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