虱目魚之味



台南生台南長,自小到大愛悅留戀之家鄉食家鄉菜無數,即使北來定居,也一點不減這牽念。這其中,若論哪一味,是直至此刻日常生活裡依舊經常依賴,我想,應非虱目魚莫屬。

台灣人享用虱目魚歷史極其悠久,根據考據,最遠可追溯至荷治時期已有養殖記錄,也因養殖區域分布緣故,以南部最為普及,故有「南台灣的家魚」之稱。

而身為府城女兒,虱目魚無疑是最親切熟悉的家常魚類。記憶中,平素幾乎時不時都可見虱目魚身影:晨間鄰近小吃攤的魚皮魚肚魚丸湯或粥,家中的午餐晚餐──尤其家裡人吃虱目魚極挑,早年,保鮮觀念和技術尚不發達,顧慮這魚易腐,遂堅持魚湯僅能午餐、鮮魚剛剛從市場買回之活跳新鮮時段享用,到了晚上就只肯滷煮或乾煎了。

最妙是全家特愛啃魚頭,每回魚湯一上桌,大夥兒筷子齊伸目標都一樣,誰也不讓誰……為此甚至一度出現乾脆全買魚頭的奇異解決法,導致一碗公裡不見魚身光五個頭,人人有份不用爭搶;至今每回憶起,都不禁失笑。

後來落腳台北,一來當時北部原就少見,二來遠了產地,出乎從小養成的先入為主鮮度至上挑剔偏見,不信長途運送後仍能芳美,竟有好長一段時間極少再碰虱目魚。

即使後來優質冷凍品漸漸普及,虱目魚終究再度成為我的飲食日常、且次數越來越見頻繁;也心知品質確實不差甚至可曰一點不輸,卻還是執拗著,魚湯留著回台南時再喝,自己餐桌上還是煎煮為多。

也因經歷過這般從日常到非日常再回到日常的歷程,對虱目魚之味,遂也多幾分另眼看待。

以美味角度言,和其他魚類香比較,虱目魚無疑分外獨樹一幟:魚香魚味雄渾放獷,口感則從肉質的嚼勁、肚脂的濃肥黏腴、魚皮的爽滑,丰姿多端,非常迷魅;由得人月月週週反覆享用,一點不覺厭膩。

烹法上則魚湯清鮮、乾煎與滷煮濃勁扎實,特別後者,是痴愛醬油如我的最愛,且基本薑蔥外,與破布子醃瓜豆豉、酸菜、剝皮辣椒等甘鹹漬物,或是九層塔、香菜、馬告柚子胡椒等辛香料同烹,其味其香紛呈奔放,更加耽溺。

到後來,隨家常入廚的逐年變化,我的虱目魚料理也越見多樣:日式味噌煮炊飯都極好,入香蒜辣椒義大利麵也很棒;甚至連地中海式的Acqua Pazza狂水煮魚法也登場,尤其連多量蛤蜊一起入鍋,澎湃熱鬧,宴客絕佳。

但考慮到其味濃野,單以西式番茄、香料不見得能壓服,遂常斟酌調入醬油味噌酒釀等亞洲元素以為平衡,果然豐醇甘鮮,大愛!






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