虱目魚之味

台南生台南長，自小到大愛悅留戀之家鄉食家鄉菜無數，即使北來定居，也一點不減這牽念。這其中，若論哪一味，是直至此刻日常生活裡依舊經常依賴，我想，應非虱目魚莫屬。

台灣人享用虱目魚歷史極其悠久，根據考據，最遠可追溯至荷治時期已有養殖記錄，也因養殖區域分布緣故，以南部最為普及，故有「南台灣的家魚」之稱。

而身為府城女兒，虱目魚無疑是最親切熟悉的家常魚類。記憶中，平素幾乎時不時都可見虱目魚身影：晨間鄰近小吃攤的魚皮魚肚魚丸湯或粥，家中的午餐晚餐──尤其家裡人吃虱目魚極挑，早年，保鮮觀念和技術尚不發達，顧慮這魚易腐，遂堅持魚湯僅能午餐、鮮魚剛剛從市場買回之活跳新鮮時段享用，到了晚上就只肯滷煮或乾煎了。

最妙是全家特愛啃魚頭，每回魚湯一上桌，大夥兒筷子齊伸目標都一樣，誰也不讓誰……為此甚至一度出現乾脆全買魚頭的奇異解決法，導致一碗公裡不見魚身光五個頭，人人有份不用爭搶；至今每回憶起，都不禁失笑。

後來落腳台北，一來當時北部原就少見，二來遠了產地，出乎從小養成的先入為主鮮度至上挑剔偏見，不信長途運送後仍能芳美，竟有好長一段時間極少再碰虱目魚。

即使後來優質冷凍品漸漸普及，虱目魚終究再度成為我的飲食日常、且次數越來越見頻繁；也心知品質確實不差甚至可曰一點不輸，卻還是執拗著，魚湯留著回台南時再喝，自己餐桌上還是煎煮為多。

也因經歷過這般從日常到非日常再回到日常的歷程，對虱目魚之味，遂也多幾分另眼看待。

以美味角度言，和其他魚類香比較，虱目魚無疑分外獨樹一幟：魚香魚味雄渾放獷，口感則從肉質的嚼勁、肚脂的濃肥黏腴、魚皮的爽滑，丰姿多端，非常迷魅；由得人月月週週反覆享用，一點不覺厭膩。

烹法上則魚湯清鮮、乾煎與滷煮濃勁扎實，特別後者，是痴愛醬油如我的最愛，且基本薑蔥外，與破布子、醃瓜、豆豉、酸菜、剝皮辣椒等甘鹹漬物，或是九層塔、香菜、馬告、柚子胡椒等辛香料同烹，其味其香紛呈奔放，更加耽溺。

到後來，隨家常入廚的逐年變化，我的虱目魚料理也越見多樣：日式味噌煮、炊飯都極好，入香蒜辣椒義大利麵也很棒；甚至連地中海式的Acqua Pazza狂水煮魚法也登場，尤其連多量蛤蜊一起入鍋，澎湃熱鬧，宴客絕佳。

但考慮到其味濃野，與西式番茄、香料不見得能水乳交融，遂常斟酌調入醬油、味噌、酒釀等亞洲元素以為平衡，果然豐醇甘鮮，大愛！






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