2023.10.01 「le beaujour X 大班樓」四手饗宴

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
開胃酒
 
豆豉梅童/酸桔青汁
 
黑橄欖番茄米通/經典剁椒、乳酪鰉魚臭豆腐酥球
 
魚米粥野生小蝦/蝦籽薄脆
 
雞油花雕蒸花蟹/花枝細粉
 
酥皮濃鮑魚湯
 
角蝦佐陳年鹹檸檬奶油/橙花菌香
 
 
 
炭火厚切叉燒酥
 
 
 
脆皮熟成鰻/乾巴蕈菇松子香飯
 
 
 
樟木煙燻鵝/肥肝威士忌醬汁/油淋野菜
 
陳皮紅豆雪糕
 
杏仁茶/桂花杏仁酥
 
汕頭月餅/茶薇巧克力糕
 
 
 
佐餐酒
 
 
 
     
  「一期一會。」席上,隨著一道又一道的料理呈上,驚艷、感動中,這四字,不斷在心中迴盪。

港台六家名餐廳、六位料理人於兩地齊集舉辦的系列聯彈餐宴:香港「大班樓」、「Neighborhood」、「VEA」與台灣「le beaujour芃卓」、「MUME」、「JL Studio」,兩兩配對演出,而我參加的是 le beaujour X 大班樓這一場。

完完全全是我心目中理想的四手聯彈 —— 正如我於 2019年,世紀大疫來臨前、相關活動熱絡無比多如繁星之際的為文有感而發:「真正期待從中看見與感受到的,是兩地廚人間相互激盪的默契與火花、連結和對話」……而此番,le beaujour大班樓嵐舒主廚與大班樓主人 Danny 葉一南的攜手,便淋漓具現了這一點。

大不同於尋常得見的各自鎮店招牌菜輪流上菜,每一道都是兩方全新聯手創作,過去不曾有、未來難再得,只此一回緣會:「這是第一次,大班樓的菜以法菜方式表現。」 Danny 說,希望讓賓客擁有截然不同過往的驚奇體驗,卻又覺「本該如此」。

於是,大班樓的膾炙人口菜色,來到 le beaujour 的廚房,與嵐舒向來細膩雍雅中透著懾人的精準以及華美多端元素與味道掌控的廚藝創作相結合,粵與法、東與西、港與台優美無間化融一體,視野味蕾俱折服。

最愛魚米粥。當年在大班樓餐桌上深深傾倒的一道,在此,圓米糯米蝦汁烹粥、浸以野生小劍蝦、點以蝦油、綴以蝦籽脆片,法式疊砌重詮,精緻雅麗、潤逸高遠。 赫赫有名的雞油花雕蟹也經過重構:蟹肉拆散、蟹汁濃縮、古月龍山 30年陳釀做醬、陳村粉換為花枝細粉,更凝練、更飽滿、更雄渾。

還有整整一百顆南非鮑煉成濃湯,威靈頓牛排概念的叉燒酥,脆皮熟成鰻與乾巴蕈、雞油菇烹香飯,桂花杏仁茶入舒芙蕾……一一雋永渾成、細膩多芳,果然「本該如此」,粵魂法髓、水乳交融協奏和唱。

值得一提還有由侍酒師 Thomas Ho 何信緯操刀的佐酒。既是一期一會,選酒全然逸出常軌之外:30 年 Palo Cortado 雪利酒調餐前開胃酒、台灣吉野一號花蓮地酒、自然派白酒、兩向不同風土 Manzanilla、22 年金門陳高、20 年 Madeira、一瓶難求的樹生酒莊埔桃酒......令人驚嘆咋舌之選輪番上陣,與菜同享、火花紛呈,心馳神醉。
     
 
  le beaujour 芃卓
    台北市中山區南京東路二段118號
    02-2567-2218
     



 
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