2023.01.03 Mume

 
 
 
 
花蟹&魚子醬多拿滋
 
佐餐麵包
 
番茄/薑汁凝乳
 
野生明蝦/番石榴
 
墨瑞鱈魚/酸白菜
 
軟絲/自製香料香腸
 
鵝肉/金棗
 
羊頸肉/馬告
 
草莓/玫瑰
 
蘋果塔/話梅
 
餐後小點
 
     
  MUME 歸來,迫不及待將先前兩度造訪記錄再次翻出重溫。第一回,是 2015 年初開幕未久,第二回,則是 2017年1月4日、和這次日期只差一天……果然,一如席上所覺所想,比對三回菜色表現,剛剛好清晰呈現了 Richie 主廚「見山是山、見山不是山、見山又是山」的一路走來歷程與進境。

從中感受到,此刻的菜,大有別於上趟的一度轉向繁複紛呈,彷彿回到 2015 年初見當時一派 Bistronomy 之風的精緻裡透著直率輕鬆,卻更顯精準凝練、圓熟從容,對在地食材與元素的掌握也更胸有成竹、自在渾成。

此之中,與 2015 年該餐從素材到手法皆相似的兩道菜之今昔對照尤其令人玩味:

首先是番茄,相較於前次的五色番茄沙拉佐檸檬鮮奶油&番茄凍,此番,與番茄搭配的是薑汁凝乳與刺蔥青醬、梅粉&香檳醋,從形貌到組成都更集中、更有力道,卻嚐得出多地多端背景與視野在此豐富和融。

2015 年的軟絲刺身佐蝦湯、比目魚、慈菇,2023 年版則將軟絲片成寬麵般扁薄長條,與自製香料香腸、風乾番茄、辣椒紅椒汁同鍋快炒,淋上巴西里風味油,既有義大利麵的濃郁爽勁、也有軟絲的鮮冽潤彈,更喜歡。

主菜也令人叫好,法菜少見的鵝肉,取兩個月大的本產幼鵝、乾熟一週而後低溫慢烤、鍋煎油淋成皮酥脂腴肉柔嫩,點到為止佐以鵝汁和金棗,益發凸顯口感滋味之曼妙,同樣美味難忘。
     
 
  Mume
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公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……