粵菜風華—大師姐家宴



天生貪饞愛吃,加之以研究、寫作飲食為業,多年來足跡走過各國各地、遍嚐無數名饈珍宴,總有那麼幾次,得能幸運因之得著視野與眼界的更上層樓與超越。這其中,尤為難得是,全然不對外公開、唯熟友方能得能享的「家宴」。

幾年前,我曾於〈家廚菜 vs. 餐廳菜〉一文裡,談及家宴菜的難得,特別若還是出乎高門世家之代代蘊積、傳承,其味其境更遠非一般餐廳得能比並。而今年四月初在香港,因緣際會參與的「大師姐家宴」,便又是一回這樣的體驗。



大師姐名麥麗敏,是已成粵菜史上傳奇一頁、影響深遠的「江太史宴」的傳人。她本身雖為IT界成功高階主管,卻於七〇年代因緣際會拜在江太史孫女江獻珠門下、盡得真傳,遂得「大師姐」之名。也因大師姐從來沒有開過餐廳,只有成為座上賓,才有緣領略其廚藝之華。

果然一點無負盛名,是一回心魂味蕾與啟發識見均大開的饗宴。令人深深折服於中菜、特別是粵菜之奪人風華。

——說來,以往得之於餐館裡食肆中的粵菜印象,多半只及於食材之講究、做工之精細、盛盤之雍容華美;然今年有幸得嚐的幾處上乘粵菜,包括這裡,以及一月在澳門的「勝哥私房菜」、四月此行的「大班樓」,深鏤心版的,都非外在之精之美,也不僅在於古早菜的形式工法的各見奇趣,而是內涵功力深厚精細蘊藉其中,我認為是非常東方、非常中菜台菜之本質神髓的,只能心領神會之美。



而大師姐更因純屬家宴,不具商業目的、不計工本不惜代價不求利潤,那懾人程度,遂又更上層樓了。

當晚宴席上,最是難忘者:首先是戈渣,有別於傳統配方,以海膽入蛋,遂加倍鮮醇芳馥,細膩綿柔;而桂花瑤柱之噴香鬆爽、雍容高雅不見油氣,金錢雞之豬背脂、冰肉、雞肝之肥腴鹹郁濃甘邪惡交織;鹽焗雞之材料組成與調味看似單純,卻在重重繁複細工下凝鍊成無比滑嫩香美質地滋味,在歷來所嚐中可曰名列前茅;還有仙鶴神針從做工到味道的奢華不可方物……都令人驚呼連連。



此之外,讓我尤為興味盎然的,還有廚房裡大師姐做菜的流程組織管理嚴密嚴謹,不但紙上計畫細細密密高度理性,且還援引新法新工具為輔佐:

比方她親自設計、訂作的油炸盤架,可以將細嫩易破的戈渣一次同時穩穩下鍋、出爐,火候質地完美無暇。比方焗雞時,以手持測溫儀一次次反覆精細測定鹽體溫度變化,一絲不苟準確掌握全局。

在在感受到,她於長年事業上之歷練涵泳轉而灌注廚藝裡,我想,這應也是大師姐之所以能完整承續前代之惠之萃、繼而與時俱進的原因吧!


 
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