家廚菜 vs. 餐廳菜


上月,「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場,將《國宴與家宴》書中各道菜一一端進餐廳與消費者共享。飲食圈一時盛事,相關關注與討論頗多;特別當主廚楊光宗反覆提到,重現過程中的種種困難挑戰之際更引發零星疑問,認為家常菜之費工與美味程度,真有可能凌駕五星級飯店?

事實上,只要真正細究便能知曉,宣一的菜,絕非等閒「家常菜」,而是「家廚菜」。

能蔚成體系自成一格的家廚菜,通常來自高門世家,是需得代代相承之深厚飲食識見、品味積累,甚至全職廚人、廚工的專人專責執掌或協助,方能成就的精細精深之味。

從歷史上看,舉凡袁枚的隨園食單、譚延闓的譚府家菜、張大千的大風堂名菜,以至《紅樓夢》裡可窺一二的曹雪芹家宴、辛永清《府城的美味時光》裡娓娓敘述的安閑園飯桌……都是食壇文壇藝壇間赫赫有名,令人讀之聽之垂涎卻難能企及的經典範例。

過去幾年來,我曾親身體驗過多次宣一的家廚菜,確實與餐廳菜明顯不同路數──更細膩、更深沉、更扎實:不管是最膾炙人口的紅燒牛肉的香綿黏濃、佛跳牆的甘醇豐美、白鯧魚圓的柔嫩裡見鮮味繾綣,最難得是即連蔬食菜餚如清炒蠶豆、茼蒿拌豆干、乾炸玉筍等,都清芬香遠、精采度一點不輸大菜;此刻憶起,猶然回味無窮。

此之外,還有出身台南世家的黃婉玲的「阿舍菜」,日前有幸一嚐,果然驚艷。特別幾道據說是當年隨外曾祖母一起嫁入的總鋪師拿手的「嫁妝菜」,比方將紅糟肉塞入以香料長時間搓揉過的去骨豬腳、縫合後大火蒸透而成的「雙緣佛手」,以及將鹹蛋鑲入雞腿肉中的「鳳腿照月」,都是令人咋舌的細工菜。從中得窺台灣早年大戶人家之飲食風華,眼界大開。

而如菊花干貝湯、麵線蝦的淡雅雍容滋味,更讓我再次見識到台菜裡那精緻中見真淳的渾然凝定之美:即使再費工講究,卻不妄求調味與形式上的華麗炫技,而是專注於食材與食材間的相互撞擊相輝,感發感觸良多。

──遂也從中深切領會,與餐廳菜相較,家廚菜之難,難在其本就是一種「超乎現實」的料理:不具商業目的,不需考慮利潤盈虧,供應量與穩定性更不是問題;所企求的,除了風味本身,還有藉由菜餚傳達的,人與人間的心意、享用上的風流逸趣,以至寓意上的吉祥喜慶。

所以,食材務求得時、絕頂、珍稀,工法往往無比繁複、精工、獨門,過程也許常得耗掉數日甚至數月時間、無數人力;是從前代重重錘鍊至今的經驗、智慧與巧藝的薈萃融會,方能達致。

因此,比起載於典籍史冊的宮廷菜、市井遍見的餐廳菜,家廚菜往往相對神祕。且流傳繁衍更是困難,原因一來在於家廚與餐廳廚間不管概念、工序、流程、章法之運作,以至採購模式均大相逕庭……

這點,此次宣一宴推出前,因緣際會旁觀楊主廚與詹宏志先生的互動討論,尤其感受深刻:從材料來源、鍋具類型、燉煮次數、收汁火候和時間、最終出爐之質地與色澤展現;就連家廚的一人一爐到底和專業廚的分工分班間所造成的微妙烹調差異、基底應使用水而非中廚慣用的高湯等細節……都得來來回回不斷琢磨出可確切依循、實踐的解決。

當然更不用說,最難以模仿還是這先天體質上的,非為營利、而是純然不計心血代價的極致追求和情意。

但即使如此,家廚菜代表了一國一地飲食文化裡,極精緻也極私密的一面,且隨時代的演進,幾乎都共同面臨著斷絕與佚失的危機。

如何能夠跨二者間的高牆,既保留下此中最精華最珍貴的匠藝與情致、不減不失;卻又同時能在餐廳廚之運作模式和商業利益間尋找到平衡點,使之能夠真正再現、而後傳承,是一大重要課題。


 

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