餐桌有酒，我的台味下酒菜

裕森說，今年的「Buvons Nature 喝自然葡萄酒展」，食物部分，以「台味下酒菜」為主題。

「如何定義『台味下酒菜』？」我直覺反問，然後，電話那頭與這頭，兩方都陷入靜默。

那當口，腦海裡流轉過無數畫面，從外食到自家，一路細細搜覓回憶，過往一段段酌飲微醺時光裡，餐桌上、酒杯旁的台味形影。

倍覺玩味是，若從外食看，日式、西式下酒菜印象似是更顯鮮明——是因飲食生活方式之別嗎？以場所論，餐酒館、居酒屋，西方與日本似是相對普及成熟許多；近年更隨食潮流動，一躍為此刻最時興的餐飲類型，鋒頭之健，甚至壓倒已然風光多年的法菜Fine Dining和壽司割烹，成為此刻食客酒饕熱門食點。

至於台味酒處，常民市井範疇以熱炒與台式串烤店為大宗，濃油厚醬，配台啤最是酣暢；時髦話題名所則多伴隨前述風潮而來，不管是西式餐酒館菜色裡，因受全球狂襲之在地思潮洗禮故越常涵納的台魂台材以至台菜語彙，亦或混融台日，滷味、炒菜與串燒、煎餃、炸物齊聚一堂的台式居酒屋，都正於四方紛紛崛起。

然而事實上，除了這些，我心中始終存在著台味下酒菜的真正理想形象……「走吧！我帶你去。」我和裕森說。

於是，拎了酒，我們直奔台北內湖、已然光顧多年的「黑美林」。



平常都和另一半兩人前來，這回加了裕森，遂添了底氣得以放懷多點：鹽水鵝肉切盤、蒜頭蝦、脆皮烤腸、炒海瓜子、珠蔥炒牛肉、一尾乾煎當日現流紅秋姑，再來一碗滷肉飯收尾。

——是的。有冷盤、有乾烹、有鍋煎、燒烤、快炒、燉滷……其實就是尋常台菜中風味相對鮮明之選，非仗濃醬，而是我心目中向來最是台食神髓的：以在地當令優質素材和精準火候調味交織凝煉出豐富飽滿味香，遂能不單只宜啤酒解膩喝爽，而能開開闊闊與各種酒類水乳交融相得益彰。

特別當日佐搭的這瓶法國Jura Arbois產區混釀紅酒，質地輕盈細緻、果味花香盈盈，配肉佐蔬好，與魚蝦貝類竟也各有火花，再次證諸歷來已然無數次不停強調的、自然派葡萄酒與台菜之鮮的緣定之合，好喜歡。

回頭想想，日式居酒屋、歐式餐酒館又何嘗不是如此，所端上多是本來既有料理，至多為佐酒而多勾勒幾筆稜角線條。

自家餐桌亦然。

長年沉迷酒食交融之樂，更愛居家飲酒之率意舒服愜懷，遂而晚餐總是時時有酒；但卻極少刻意為了下酒而備菜，而是手邊有什麼、烹什麼，將上桌前，才一邊兒想，該選哪支酒配今晚的菜。



自家菜，當然是台菜。雖說自小到大從無任何家承家傳歷練，直到離鄉北上後才自行摸索學廚，但曾經熟悉的家鄉味，卻不自覺歷歷浮現腦海，繼而成為咱家飲食日常。

而所謂家鄉台味，不見得是特定菜餚，而是烹調概念和方法：蒜炒青菜、先輕煎或略炒而後醬油滷的蔬菜肉魚豆腐豆干、什菜炒米粉炒麵煮麵煮粥……工序手法皆簡，四季時令食材才是主角。

此之中，米麵主食是不可或缺基礎存在，尤其晚間時分，絕大多數都是兩菜一湯配白米或糙米飯，遂而，以此為念，滋味口感需得多些分明立體……

所以，不僅搭配與烹調力求變化：食材之肉禽海鮮、根莖葉瓜果花、豆類菇類與蛋，烹法之炒、煎、煮、滷、蒸、烤、拌以至調味方式道道不同、相互錯開；還愛用鮮味元素，特別是經發酵風乾醃漬熟成之醬料漬物乾貨，比生鮮素材更多幾分鹹甘雋永醇芳，能為菜餚穿插交錯提掇點染出豐富層次表情，與白米糙米飯一起活潑生香。

然後就此發現，這樣的菜，不只是下飯菜，也是絕佳下酒菜。

「下酒下飯皆佳」——檢點過往餐食與廚事記錄，時不時就會跳出這麼一句讚嘆，酒與菜與飯和融交歡，其樂陶然。