聯彈時代



某回,人在某國某閒靜古城中,朋友推薦的在地料理小餐館,餐館氣氛輕鬆不羈、菜餚形式簡單直截卻別見巧思,故雖非屬Fine Dining,卻也甚受餐飲圈中人矚目喜愛。

席間聊天,年輕主廚知道我們是來自台灣的美食寫作者……「有沒有機會可以推薦去哪家餐廳聯彈?我一直想去台灣聯彈。」他問。讓我登時心有所感──原來此波潮流之盛,已然風行草偃、遍佈各種類型餐廳了哪!

是的。毫無疑問,四手聯彈,應屬近年Fine Dining領域裡最是盛行的活動。頻繁程度多若繁星;即使非處全球廚壇核心區的台灣,也幾乎週週都至少有一兩場正在進行;僕僕風塵來去的主廚們來自各國各地各大洲,不少主廚甚至整團隊幾乎月月季季都在世界各地到處飛,且有時還不只四手,六手、八手十六手以上都有過,蓬勃熱鬧非常。

此流風的興起,主要肇因於數位與社群媒體時代的交流串連劇烈,求曝光、搶排名、拉抬聲量、打造亮點、帶動話題,聯彈可說是不二利器。

對消費者而言,不出國不遠走,便能親炙名廚手藝和風采(話說現在,即使迢迢親身奔赴原餐廳拜訪,說不定主廚還出門聯彈去了呢……),當然吸引力十足。

而我,對此雖並不特別熱中,但數年下來也經歷不少。對我來說,聯彈的魅力,從來非在省了機票旅費或奔波──說到底,離了熟悉的廚房、場域、食材與班底加上時間匆促,風味幾乎多多少少總有減損,難脫隔靴搔癢之憾;且常常還得冒著表現不若預期的風險……

真正期待從中看見與感受到的,是兩地廚人間相互激盪的默契與火花,以及,遠來料理人們和當地的連結和對話。

所以,總希望不光光只是到此一遊般,把各自的鎮店招牌菜端出來、交錯輪流上菜;而希望花下更多時間、心血氣力思維創意,針對在地素材、在地語彙,聯手再創新作;同時,淬鍊完整圓熟再上菜。

比方近期深心難忘的聯彈之宴,當非上月在日本石川輪島舉辦的「DINING OUT WAJIMA with LEXUS」莫屬。

由美國舊金山「Saison」前任主廚Joshua Skenes與出身金澤的東京「Azur」的植木將仁擔綱。早從一年前便開始籌備,綿密織入在地風土,輪島素材如各種果蔬、黑鮑、黑喉魚、野豬,甚至專為此宴養殖的小牛肉、古老傳統的鮒壽司……一一以「日魂法菜」形式融入、出菜;遠非一般聯彈可比的規格規模,折服難忘。

回首過往,能動我心、留下記憶的,幾乎都屬此類。我也認為,這才是聯彈的真正價值、意義之所在,也是唯聯彈才能激發、創造的光亮。


 
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