SENS循著旬味軌跡｜勾勒地中海風土舒展及明朗風味節奏

隨著季節更迭，SENS 推出全新季節套餐。本季菜單 Chef Darius 以「From Earth to Sea」為題，擷取南法地中海的風土印象，循著土地與海洋相互交融的風味脈絡，選用當令蔬果、海鮮、香草與橄欖油，透過法式料理手法重新詮釋食材之間的風味關係。從土地孕育的旬味到海洋帶來的鮮美，餐序循著風味層層展開，在輕盈與深度之間取得平衡，描繪地中海風土舒展而明朗的餐桌景致。

SENS 為中租企業總裁辜仲立旗下艾斯奇餐飲首家法式餐廳，自 2022 年 5 月創立以來，由主廚吳定祐（Chef Darius）帶領團隊承襲法式料理的傳統底蘊與技藝，持續以細膩手法演繹時令的豐饒與變化。透過味蕾傳遞故事與情感，讓賓客感受細節轉換間的層次驚喜，成就多重感官的用餐體驗。

本季套餐中，Chef Darius 以「地中海風土舒展」為核心概念，走訪在地市場，循著 From Earth to Sea 的創作脈絡，選用當令蔬果、海味與優質肉品，梳理食材之間的風味層次，並透過解構與重組的手法重新演繹法式醬汁，讓土地的豐饒與海洋的鮮美在料理之中自然串聯，展現地中海料理純粹且富有生命力的風味樣貌。

整體餐序以風味的遞進與平衡為主軸，由土地孕育的蔬果、香草與果實展開序曲，循序銜接海鮮與肉品更為深邃的層次，在清新與馥郁之間取得細膩平衡。每一道料理皆圍繞著風味的銜接與延伸，使香氣、口感與醬汁彼此呼應，構築出連續且完整的味覺輪廓。

Chef Darius表示：「南法地中海料理並非著重繁複技巧，而是在尊重食材本身的基礎上，透過香草、橄欖油與醬汁，展現土地與海洋最自然的風味連結。因此，本季希望藉由 From Earth to Sea，帶領賓客感受地中海餐桌由旬味串聯而成的飲食文化。」

風土與海味交織序曲　從土地走向海洋

開胃小點 「魚子醬鬆餅｜格里比滋醬｜藜麥」 本季開場料理以法式布利尼（Blinis）揭開序幕，搭配經典格里比滋醬（Sauce Gribiche），透過蛋黃、酸豆、醃黃瓜與香草交織出清爽酸香，再佐以酸奶與奧賽嘉魚子醬，襯托海洋鮮味。建議一口享用，感受鹹鮮、酸香與細緻煙燻香氣彼此交融，在口中勾勒出清新明的風味輪廓，也為本季餐序開啟 From Earth to Sea 的風味節奏。

「甜菜根沙拉｜菲達乳酪｜胡桃」 以希臘甜菜根沙拉為概念延伸，探索地中海飲食中自然、純粹的風味平衡。甜菜根透過蛋白霜與塔塔兩種形式呈現，展現食材本身的甘甜與不同質地。搭配菲達乳酪醬的柔和鹹香，加入烤胡桃與鱘魚卵增添堅果香氣與海洋鮮味，品嚐時草本、乳香與海味彼此呼應，帶出土地與海洋交融的風味層次。

「手工酸種佛卡夏｜蜂蜜乳酪醬｜陳年巴薩米克醋」 Chef Darius 自行培養逾二年半的裸麥酵母製作酸種佛卡夏，選用兩款日本麵粉揉合德國裸麥粉，並融入在地蜂蜜，經長時間發酵與烘烤後，展現溫潤深層的穀物香氣與自然發酵的風味輪廓。麵包表層點綴迷迭香與鯷魚，外層薄脆，內裡則保有柔韌且富有嚼勁的口感。搭配蜂蜜乳酪與以鯷魚、檸檬調和的新鮮奶油，鹹鮮之中帶有明亮酸度，交織橄欖油醋與香草氣息，於麥香、乳香與海洋風味之間，呈現地中海風土的平衡層次。

「鴨肝可可慕斯｜青蘋果｜開心果布里歐」 主廚選用熟成鴨肝，以備長炭炙烤，賦予表層細緻的焦糖香氣，並揉合可可微苦的風味層次，襯托鴨肝柔滑濃郁的質地。搭配青蘋果與百里香柑橘凍，透過清脆果酸與草本柑橘香氣平衡脂香，最後佐以自製開心果布里歐，堅果與奶油香氣層層堆疊，在濃郁與清爽之間取得恰到好處的平衡，勾勒出本季由土地延伸至果實香氣的風味層次。

「藍龍蝦｜馬賽魚湯｜茴香」 主廚以法國經典馬賽魚湯為靈感重新詮釋，選用奶油香煎藍龍蝦，搭配奶油燉煮茴香頭與生茴香沙拉，展現海鮮鮮甜與草本香氣的自然平衡。底層點綴佛手柑凝膠，以清新的柑橘酸香提升整體層次，並佐以馬鈴薯番紅花慕斯增添柔和口感。最後以融合海藻奶油與藍龍蝦奶油熬製的馬賽魚湯完成風味，讓海洋鮮味、草本氣息與柑橘香氣彼此呼應，延續本季 From Earth to Sea 的主題。

時令鮮味細膩鋪陳 鹹鮮香氣循序流轉

「市場鮮魚｜海貝｜黑橄欖」 選用當季市場鮮魚，以煎烤手法保留魚肉細緻質地與鮮甜風味。底層搭配綠豆蔻櫛瓜泥，帶出溫潤辛香與蔬果自然甜韻，再結合酸炒娃娃菜與海瓜子，層層堆疊海鮮鮮味與蔬菜的清爽口感。最後佐以番茄、檸檬與蛤蜊熬製的醬汁，透過細緻酸香平衡魚肉油脂，點綴巴西里碎與黑橄欖泡泡，為整體增添草本與鹹香層次，呈現鮮明且富有節奏的風味表現。

主餐 「高地和羊｜日本圓茄｜羅馬斯科醬」 主餐選用羊排，展現細緻肉質與濃郁鮮香。搭配鯷魚茄子泥襯托鮮味，佐以源自西班牙傳統醬汁概念的甜椒榛果醬，透過烤甜椒、番茄與堅果交織出溫潤的烘烤香氣、自然甜韻與細緻酸香，增添風味深度，同時更襯托羊肉細緻的肉香與鮮甜。搭配綠蘆筍、薄荷甜豆與薄荷醬汁，草本香氣與蔬菜清甜層層呼應，在濃郁與清新之間取得平衡。

清甜鮮爽映照果韻 繽紛色澤點綴尾韻

前甜點 「水蜜桃｜柑橘｜芳香萬壽菊」 前甜點以水蜜桃為核心，搭配荔枝奶酪、水蜜桃凝露、白葡萄凍與柑橘油，透過不同質地與果香層次，展現細膩而清爽的風味表現。最後點綴芳香萬壽菊葉，讓果實甜香、花香與柑橘氣息彼此呼應，尾韻留下淡雅草本芳香，為整套餐序帶來純粹且餘韻悠長的收尾。

主甜點 「碳烤鳳梨｜米布丁｜希臘優格」 作為本季套餐的主甜點，Chef Darius 選用當令鳳梨，經炭火輕烤後賦予果肉細緻的焦糖香氣與淡雅煙燻風味，同時保留鮮明酸甜。搭配香料米布丁、奶油 Crumble、鳳梨果醬與蜂蜜香緹，透過不同質地與風味交織，展現果實自然的豐富表情；甘蔗優格冰淇淋則以清爽乳酸與淡雅甜韻，為整體注入輕盈平衡。從炭火的溫暖氣息、果實的鮮活酸甜，到香料與乳香交織的細膩餘韻，不僅呼應本季對當令食材與風味層次的探索，也為整場循著旬味展開的地中海餐桌旅程，留下溫潤而悠長的餘韻。


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