是的,就這樣。 — 關於,《台北台中米其林指南 2021》



所以,就這樣?」──這是去年此刻,我為我的2020年米其林評論文章所下的標題。而今年,線上發表會裡,榜單飛快宣讀完畢當口,忍不住回頭重讀該文,結果發現,個別餐廳論說之外,所有心得與針砭,幾乎可以全數原樣再搬演一遍……

當下,心情漸漸從困惑一點一點轉為瞭然,甚至萌生一股彷彿舊相識般的釋懷:嗯,是的,正常發揮,米其林就是這樣。

再一次,讓我們看看今年度的星榜比例:摘星餐廳共34家,類別佔比為西菜15(法菜繼續以12穩居多數,而義大利菜則不意外地繼續保持缺席)、日本料理+燒肉10、台菜5、中菜4;此其中,新晉一星的6家中,法菜3、台菜2、日菜1;若單看台中,法菜4、日式燒肉1。

一直以來,在年年相關評論裡,我對《米其林餐飲指南》在評鑑上之明確立足於法式 fine dining視角與審美觀點,始終抱持尊重與理解,也衷心認為是其最大特色和價值所在;更對其之於餐飲專業、以及法式 fine dining體系的鼓勵和確立,同時成功提昇大眾對 fine dining 精緻餐飲的了解與關注抱持肯定

然在此同時,越來越明瞭是,但也因著如此,在如此鮮明確切立場和標準下,要求它善盡其所一再宣稱的《旅遊美食指南》職責,貼切觀照、勾勒、展現出與法國相距千山萬水之遙的亞洲城市的真實飲食輪廓、個性和面貌,顯然有其難度。



尤其,疫情蔓延第二年,從去年起就存在的,因國境封停、交流停滯、目標群眾被迫從外來旅客轉為在地而造成的倉皇失措進退失據,經過整整一年後,已然無法再成藉口;於是醒覺,我們一直以來從中感受到的落差和距離,或者終究還是得歸因於體質問題。

因此,我們也許該停下這麼多年來的不斷苦苦追問:為什麼在地料理數量遠遠不如西菜和日菜?為什麼西菜裡的法菜(以及日菜裡的壽司)始終壓倒性多數?為什麼有這家沒那家?為什麼…… 而後,知所長、明所短,平心靜氣清明看星榜:

首先,向來最關切的台菜,一改去年的不進反退,今年一口氣連增「米香」與「富錦樹台菜香檳」兩家一星,甚是可喜。特別前者,在陳永華主廚上任後,從原本主打的古早宴席大菜轉而更偏家常餐館料理路線,更親切平易,然從選材、風味到火候都吃得出獨到用心與細緻功力,深得我心。

至於台菜家數達於歷史新高,卻悉數集中於一星……咳,雖說向來心知肚明,台菜之大巧不工、渾然自成之美,本就與米其林之所鍾有所隔閡,卻還是不免鬱悶,只能繼續期待明年能有提昇。

日菜一星新增一家──這回,終於跳脫壽司與燒肉(笑),頒給天麩羅的「牡丹」。牡丹從第一回拜訪就已驚艷,是我喜愛的天麩羅類型:麵衣纖薄、蔬菜佔比高,且在食材之精選、處理、詮釋,技法、火候之高明掌控下,從魚到蔬均口感細膩滋味雅逸,真味原味盡顯,進榜實至名歸。

首年討論頗多的中菜,則在接連兩年的原封不動不增不減後,今年,不僅未能反映近年中菜領域從類型到表現的多樣與提昇,還直接拉掉一家……

平心而論,「大三元」之慘遭摘星雖不意外,畢竟,以其遠大於一般星級餐廳的規模言,能撐到第三年已然不易;但坦白說,比起頭一年剛剛得星時期,我更喜歡它現在的模樣:在第二代店主的投入下,比以往來得更專注於食材與中菜本質本格本色,而非層疊表象其他──但也許這樣的努力,非為米其林評鑑的著眼所在吧!



而也確實,這些年,細細琢磨歷來各版本米其林中菜星海浮沈,越來越有體悟是,由西而東,米其林看中菜自有一套獨有的、但不見得與慣吃中菜的你我相互一致的邏輯和想像……至於我們所真正愛悅和追求究竟為何,且就看我們自己了。

法菜。自Robuchon大師逝去以來低調沉寂不少的「L’ATELIER de Joël Robuchon從一星升二星,是此次唯一升星者。2019年末上任的Florence Dalia主廚精準承繼Robuchon之昔年風範,且綜觀全榜十二家星級法菜,包括目前位居二星的「態芮」、「RAW」、「logy」、「JL Studio」,幾乎都屬創新創意甚至混融路線,身為此中少數經典法菜+唯一正統血緣代表,米其林的此番欽點,自有其既成脈絡與象徵意義。

然後,一星新軍的「de nuit」,去年起由年僅26歲、全然在地養成的 Darius 主廚與同樣二十歲代的甜點主廚 Rona挑大樑,我剛巧於五月初登門一嚐,從形式到手法一派典麗精細,食材詮釋與組成別具巧思,是我眼中新一代法菜的自信表現,確實亮眼。

T+T」2019年到訪時對其圓熟扎實技法下所展現的多元交融風致留下深刻印象,而去年起和食物設計團隊合作後,菜色風貌更具當代fine dining的宣言感和企劃性,果然博得米其林青睞。

還有餐盤推薦。喜見新軍、特別幾家原就欣賞的店家入列,但一如去年另文所寫,可能因亞洲飲食之多元紛呈委實太難駕馭而導致的、在庶民小食小館類項和必比登間的始終夾纏不清,我想恐怕是直到合約期滿都難能解決的難題。而近兩年另一介懷還有,跌下星榜的餐廳,卻竟無一能入餐盤,以其「旅遊美食指南」之本來性質言,應該不至於連推薦都不夠格?令人不解。



獎項落定,幾家歡樂幾家愁,有歡喜有不平、有憾嘆有期許,然一如多少年來我的始終強調:這只是一種參考角度、一隅審美觀點而已;米其林固然有其絕對重要的地位與功績,但飲食世界裡,不管餐廳或食客,我們自己的樣子,以及我們喜歡的、想要想望的樣子,當然還是由我們自己決定

​特別此際,瘟疫全球肆虐,原本因管控得宜而得能自外於此的台灣,自五月中全面升溫,餐廳內用全停,業界一片哀鴻;雖本月初起終於陸續有條件鬆綁,今日甚至迎來睽違108天的零本土病例,然疫情變化莫測,究竟何時得能重回往日榮景,誰也沒信心。

因此,這時節,得能藉由《台北台中米其林指南 2021》的發表,將大眾的關注眼光聚焦餐飲業上,不啻一大正面助益。

所以,不管認不認同、喜不喜歡這份榜單,我們能做、也應做的是,在兼顧防疫安全前提下,以實際行動支持榜內榜外,最重要是你喜愛的、依賴的餐廳。未來雖仍混沌,且攜手齊力、相互撐持,一起往前邁進。 


※ 然後,線上發表會最後的宣布,2022年米其林除了台北、台中之外,還將納入高雄、以及──台南!呃,果然該來的還是來了……雖覺這「南」進之途對米其林委實挑戰難度太高,爭論爭議預料只會多不會少,真心為它捏把冷汗,但究竟將會是何光景?也只能拭目以待。




 
公告欄
★ 【課程】生活美學線上課程,9/9-10/31募資限時優惠中!

在這門課程我會以生活化的角度,傳授有關飲食、居家的知識、心法、秘技,帶你一步步感受、探索日常中那些不曾注意的美好,看待生活的事物能有不同層次的理解,並懂得變化搭配技巧,知道如何從中得到樂趣,進而選擇出個人的喜好、培養出自己的生活品味……
★ 【講座】10/30 彰化「物用即美:我的餐桌器物學」

演講中,將與大夥兒分享數十年來於人生裡、生活中與廚房裡餐桌上日日體會、實踐,繼而點滴累積至今的選物見物、知物用物的情味真味和無窮樂趣……