2023.10.07 台中 澀 Sur-

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
開胃調飲
 
佐餐調飲
 
炙燒是虛偽的表面|炙燒海魚/香草油/發酵韭菜花/蓮藕
 
鹹蛋糕|煙燻泡芙/肉鬆/筍/菜脯絲/台灣乳酪
 
海鮮丼|干貝/鹹檸檬/醃漬魚卵/酒釀山葵
 
豆漿麵包 味噌奶油
 
佐餐調飲
 
蒸蛋|蝦母/絲瓜蛤蜊/白啤酒
 
佐餐調飲
 
拌麵|山藥/軟絲/韭黃/黑橄欖
 
 
 
燉肉|和牛頰/青龍椒/野菜
 
佐餐調飲
 
米食|午魚/米麵/炭燒麵茶/破布子
 
禽類|熟成鴨胸/鴨賞/黑黑醋栗/參巴南瓜
 
佐餐酒&調飲
 
普洱茶雞湯
 
剉冰|楓糖杏仁/石蓮花/軟柿子/柿子
 
 
 
鹹蛋黃/紹興酒/老梅汁/糖炒栗子
 
糕餅|綠豆仁/蜂蜜/麻芛/玄米
 
     
  「你說的都對。」—— 開餐前,桌上一張小卡、一行標題、跟隨一段任情率性話語,揭示此季菜單主題與發想緣起。

這是台中的「澀 Sur-」。雖於 2021 年拿下米其林一顆星並一路維持至今,然在餐飲圈內卻不知為何、聲量與討論皆稀……而我雖幾度嘗試訂位卻屢屢向隅,直至此趟才終於得遇。

然後,是緣分嗎?看來此訪正是時候。一如小卡文字最末所述:「我行我素,全是態度」,據主廚說,本季菜色比以往更直截、更純粹、更本真,恰恰是我於料理上的素來之所鍾。

也確如所言,一席嚐來,從前菜的絲瓜蛤蜊蒸蛋佐烤紅蝦、櫛瓜、橄欖油晶球;山藥片薄成扁麵形狀,佐炭烤軟絲、韭黃醬、黑橄欖墨魚醬與豆瓣醬,以至主菜的照燒午仔魚佐炭燒麵茶、剝皮辣椒、皇宮菜、秋葵脆片、羽衣紅芥菜與米型麵;鹽麴玫瑰醬烤14天熟成胭脂鴨胸佐紅醋栗紅肉李醬、鴨賞、地瓜葉脆片、醋漬甜菜根、參巴南瓜泥……

幾乎每一道料理都豐盈著流暢明快的爽朗感,組成與技法一點不複雜,卻從素材表現、醬料提點、火候質地與風味掌控皆精準慧黠、美味得飽滿自信舒坦,尤其多端多樣的草蔬葉菜運用 ——「咱中部可是蔬菜的寶庫哪!」主廚無比自豪如是說,與肉魚相互映照和鳴,深得我心。

值得一提還有無酒精 Pairing,可算近期相對喜歡的,沒有一般習見的太過甜濃問題,清透爽勁,且善用茶之澀、漬之甘、果之酸、草花蔬穀之香與食物相交融交歡,回味悠長。
     
 
  台中 澀 Sur-
    台中市中區中山路29號3樓
     



 
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