2017在台灣，美好的十頓飯

新舊交替時刻，在元旦跨年之際發表「感動我的十本書」後，繼續發表我的「美好的十頓飯」，確乎已成慣例。剛好藉此回顧過去這一年，讓我的味蕾與心靈都曾因之感動與飽足的食糧，是絕佳的溫故迎新儀式。

一如以往，這十頓飯，都從已成我的外食重要記錄的〈享樂隨手拍〉單元中挑出。算了一下，2017年登載總數共兩百多則，精采難忘時刻難以盡數，遂分外猶豫難捨左右為難，增增減減上上下下，反覆推敲回憶斟酌了好長時間才終於定案。

入榜餐飲類型台菜有5、西菜4、日本料理1。而細究各餐之特色風貌，明確反映出，「在地」是為2017餐飲領域最關鍵主流思潮。

當然最振奮當屬台菜的一舉打破以往大致均分態勢，堂堂穩佔清單半數；顯然近幾年逐步萌芽發端的台菜復興之勢，至此終於大放異彩、歡喜豐收。

特別其中多都為復刻主題之精緻大宴，預示了台菜Fine Dining的無窮潛力與未來可能性。而復刻與再起之後，如何從單一或短期活動，進一步發酵、延伸、轉化、提昇而後普及；真正切合此刻餐飲消費習慣與需求、與時俱進，成為國人日常享樂宴飲的當然選項，還有待更多努力。



此之外，西菜延續近年潮流，依然生氣勃勃活力創意滿滿。且同樣緊扣「在地」課題，不管是風起雲湧之「台味法菜」從思維脈絡到呈現均越臻完整圓熟，以至義大利地方菜、「『星』魂法菜」的嶄頭露角，都讓人由衷感受到，此刻人心對回歸與連結在地的強烈渴望。

——最後照例再度聲明：這是一份「非常個人」的選單。完全依當時當刻之體驗心情心得、記憶中的感動與獨特程度，以及，多年來點滴凝聚而成的、我對食物之審美與愛欲標準作取決。

而為求包羅更寬廣，往年曾入榜餐廳雖說頗有依然沈醉者，但就不再重複選入。且遴選對象以公開對外的餐廳或餐宴活動為主，友人家宴因屬私人場域，遂也不列入。

非為公開公正公平之正式餐飲評鑑，也不確知現在此刻有否變味改易，當然更不曾喬裝秘密客以避免差別對待——但可以一說是，這幾年來，除非是造訪熟識朋友的餐廳，我已極少再用過自己的名字訂位……

十頓飯，十段難忘的美好美味時光，記錄於此，再次回味的同時，也和你們分享。

（※以下條列享用日期、餐廳名稱與當時感言，點擊標題連結可看到完整食飲照片和相關地址電話資訊。）

2017.09.20 美福大飯店「米香」台菜餐廳（酒家菜宴）

既幸福滿溢、卻又百感交集的一晚。早聽說董師傅開始將昔年手路酒家菜一一復刻端上餐桌，卻一路延宕至今，才終於好好商量了菜單、揪集食友酒友們一訪。

果然精采絕倫！相較於過往曾體驗過的酒家菜，無疑更上層樓之作——樣貌更華美、手藝更精細、食材更堅持講究、風味更雍容清雅；古早上乘台菜既精雕細琢卻又含蓄芳潤、溫柔蘊藉特質，在此淋漓盡致展現。

喜歡「鳳眼鮑片」與「玫瑰大明蝦」層層疊疊出活潑潑的口感與芳香；「風花雪月」和「芙蓉鮮雞腰」則一派澄澈雅逸，特別後者，雞腰剔亮的雞香與綿密口感，和軟嫩的蒸蛋相交映，令人拍案叫絕。

「什錦肝燉」則是我硬求來的菜。「四十年沒做了哪！」董師傅喟嘆。多麼綿細潤澤、雄渾深沈的肝味肝香，襯得藏於其中的荸薺益發脆爽，迷得內臟控如我，每一口都眉開眼笑。

「魷魚螺肉蒜」也好，迥異於一般的多偏濃重，既甘醇又沁爽，酒後喝來再舒服不過。

如是絕美的料理、如是動人的滋味，為何沉寂這麼久，才又重見天日呢？到底該怎麼做，才能讓這味、這藝得能光大發揚、流傳廣遠久長？席間，我一遍又一遍這麼嘆息、思索著。

再一次，咋舌見識到台菜豐饒瑰麗、深厚深奧不可測的一面，由衷滿足驕傲。

2017.01.11 福華大飯店「蓬萊邨」之「復刻失傳菜饗宴」

又是一回近年正夯的復刻主題。由主廚阿宗師執掌，多道久未得見的老菜一一隆重端上餐桌。最喜是幾乎道道都好吃，特別七仙女盤、雪中龍花、鰻魚米糕、老鼠仔餃、翡翠魚炖、咖哩酥等幾道，手法典麗精細、偶見些許混融痕跡，風味清爽雅正、卻是滋味口感俱足，果然老台菜風範。

最重要是，這樣的菜有機會進入五星飯店正式餐廳商業體系，讓更多人可以親炙享受，歡欣不已。

2017.12.15 台南晶英酒店「戊戌走春宴：做一天阿舍」餐會

即將於大年初三舉辦的活動，黃婉玲與台南晶英酒店攜手合作，堂堂27道台南阿舍菜隆重搬上宴席桌。因當日不克出席，婉玲姊遂提前邀了我來，媒體暖身餐會上先小小部分嘗鮮。



席上，有些菜早先已然嚐過，有些則是聞名已久、此番終於得遇；但分外歡喜是，我的多年心願，這許多已難得見的昔年經典，在晶英與婉玲姊的努力下，從小品到大菜，終於就這麼一一風光走出阿舍家廚，以如此精巧精細之姿，正式進入餐飲市場，讓消費者得以一窺台菜大宴風華與堂奧，別具意義。

尤其為能盡量包羅廣闊，許多大菜如鳳腿照月、大封筍乾等，都化為小盤小皿，在開席的九品冷盤中出現；卻意外讓我從中看見了，大菜得以就此打破動輒十人桌席限制，即使二三四人也能輕鬆精緻享用的可能性。

其餘周邊，如刻意精選而來的優美器皿，以至餐間聊起的，阿舍家的多樣甜點和調飲，更從中領會更多值得深入繁衍演化的無窮潛力。

是好生欣喜，太多思緒、想法與展望不停流轉的一餐。只願接下來，且不僅僅就這麼一宴一餐，期盼能有更多更多人加入支持努力，繼續延伸普及恆常發展，精緻台菜發熱生光在望。

2017.10.18 明福台菜海鮮

久未造訪，此刻再會，依然傾心。白斬雞、麻油雙腰、炒魚膘等尤為銷魂。

也算因緣際會，近來頗多機會輪番重溫這些長年愛悅之味。是台菜的另一珍貴迷人面向——與宴席料理不同，此類食堂餐館菜，特色非為形貌技法之繁複細工精雕巧琢；而是我總愛不停說的：「精緻全在骨子裡」。

看似簡約素樸，卻是長年經久淬鍊下，於食材火候質地滋味之精準掌握與淋漓盡致發揮；美味得直截痛快，遂分外直入人心、回甘久長。

2017.02.23 杏花閣大酒家

年前酒聚時，酒友突然提及，說愛吃酒家菜如我、卻一次也沒上過正港的酒家，未免有點兒說不過去——當堂一起鬨，年後，還真的一夥人領著我上門見見世面去。

其實應該是「黑美人大酒家」。租約到期無法再續，原班底竟選了前年剛歇業的杏花閣原址重新出發，兩大酒家合體，好生有趣。

果然稍稍領略了昔日酒家曾經風華：金光閃閃裝潢、那卡西三人組現場伺候，從經理到服務阿姨個個幹練熟絡帥氣；盛裝小姐們團團一桌各人身後陪座，倒酒佈菜理桌面陪聊天炒熱氣氛，款待呵護無微不至……連蒸魚上桌一挾來便是最香嫩肥美部位，驚嘆不已。



最折服是菜。不盡然都出老菜，自古來酒家菜個性，順應客人口味與時潮，一半摻雜了如龍蝦三明治這般流行料理以及清蒸魚、九孔燴時蔬等粵風菜。

但幾道據說已叱吒數十年的經典，比方魷魚螺肉蒜、雞仔豬肚鱉、桂花魚翅等都做得極好。酒家菜一貫風格，湯湯水水多且香濃味足，卻一點不顯厚重，率直中見甘潤鮮醇，層次與平衡感皆佳，在我吃過的酒家菜中可稱出色之作。

也不禁深切感慨，隨酒家的式微，這樣的功夫這樣的美味，究竟該以什麼樣的方式存續？

2017_12_09 南投「野臺繫」餐酒會

若說「在地」，是這十年來台灣飲食發展的最關鍵字，應不為過。特別近年，追隨全球廚藝潮流腳步，更成本地西菜領域中風起雲湧的探索思維核心——而我認為，這場結合「在地職人、在地元素」而生的「在地饗宴」，可說是這嘗試與追尋之路上的一次耀眼呈現。

印象最深刻是，「在地素材」的運用竟能如此綿密而徹底。非為以往一般習見的光是「融入」，這群早在「台味法菜」之鑽研與辯證上累積無數豐富經驗心得的年輕廚人們，在此回命題下，奮勇克服露天外燴場地、五六十人餐會規模的限制條件，達成幾近全面性的實踐。

因此，各道菜一路嚐來，可以清晰感受到，再不是刻意的「台灣味」、「台灣意象」、「台灣符碼」的硬取強加；而是以素材、特別是立地主題的中彰投食材為主體，從內含英咀華而發，讓食材們彼此攜手、譜曲、歡唱。然後，所謂在地，反更能自然而然綻放。



喜歡Hero的菜脯蛋。其實這題材不算新鮮，但卻在活潑跳躍的各種菜脯鹹香元素之外，加入了以米和蘿蔔高湯熬成的米泥，讓這道菜的味覺有了溫潤綿長卻又堅實的血肉，對我而言，這氣韻非常台灣。

Akame的野菜料理先前已曾驚艷，這次以炸過的南瓜搭配各種野蔬，點染以碳烤蔬菜汁、起司和花生泥，更濃潤更飽滿，回味悠長。

態芮的叫化雞則讓我玩味不已。比他的過往作品都更內斂含蓄，實實在在回到這隻雞、以及這道傳統菜色手法裡，醞釀出噴香多汁Q彈綿潤的風味口感肌理。

Thomas Chien的甜點：紅蔥油綠豆沙冰糕和紫蘇梅風味甜品，成功呼應了豐原的綠豆椪和南投的青梅，好生親切熟悉的收尾。

菜色之外的周邊配搭也同樣讓人感動滿滿。在我看來，這些可說是「西菜在地化」課題中相對更困難的項目，卻從佐餐水、佐餐飲品、佐餐麵包與抹醬、以及食器，均一無疏漏放手、全數完整體現，成果斐然。

最心折是佐餐酒——愛酒如我，深知在西菜餐宴中全程以台灣自產酒款水乳交融精采佐搭有多麼難；但侍酒師 Morris的高明選配，以威石東酒莊水準以上的在地釀造葡萄酒、還有啤酒頭風味多樣的啤酒擔綱，他們做到了！

毫無疑問，是長年來在飲食裡不斷不斷自問，我們究竟是誰為誰的摸索之途上，別具意義的一場餐宴。這些努力，不只在這回所有參與者的未來職涯裡，相信還將在更多更多面向，持續發酵發光。

2017.11.24 台中 JL Studio

一直很想試試的餐廳。果然一點不負好口碑，可說是台灣新一輩融合法菜裡，極是思維脈絡完整、風格特色清晰、形式手法成熟洗練之作。尤其活潑奔放的諸多巧思創想與華麗紛呈的視覺感，讓整體用餐經驗流溢著高潮迭起的盎然驚喜。

新加坡出身的主廚林恬耀，以各種新加坡小吃的素材與味覺元素為主體，沙嗲、叻沙、辣蟹、海南雞飯、肉骨茶、參峇魚、任當牛肉、咖椰土司水波蛋……或解構或融入，一一脫胎換骨成精美法菜表現，卻又恣意跳躍著鮮冽狂野南洋滋味，非常過癮。

遂分外期許：若在食材之本質神髓上能有更透徹與淋漓盡致洞見和詮釋，相信未來光熱成就指日可待。

2017.10.07 50/50 Cuisine Française

垂涎已久的餐廳，今晚一嚐，果然不同凡響。有別於此刻正時興的宣言與創意均強烈且野心勃勃的新一代法菜，料理形式與手法簡雅雍容、精細典麗；價格表現比也佳。上上選材加之扎實的基本功裡，自見細膩巧思創想。

吃著，不禁一遍遍回想起十數年前，分子廚藝以降之前衛思潮來襲前，在巴黎四處吃時，那段初初折服於法國菜堂奧的美好時光。是此時此刻令人分外懷念留戀的料理，直入我心。

2017.08.20 PASTi Trattoria

默默觀察多月的餐廳，趁空揪友一訪，果然合心合味。是我向來最喜歡、卻也是本地較少見的義大利地方菜小餐館類型；料理形式與風味俱道地，從選材、技法到個性均精準直率有見地且流露飽滿自信。

尤愛羅馬鯷魚烤菜和拿坡里油漬蕪菁香腸肉末貓耳朵麵，高明運用略帶苦味的蔬菜，為整道菜勾勒出鮮明多層次的線條，十分出色。

2017.04.07 美福大飯店晴山日本料理（炭火割烹）

台灣少見的炭火割烹。一落座，便見吧台後方炭烤台烈火熊熊、炭條燒透成火紅白灰，且從左到右細膩分成不同溫度區，還有道地稻草燒，分外期待。

果然食材上佳、手法看似點到為止卻頗精細，素材真味表現鮮明，確實割烹料理風範。



值得一提是，雖以燒烤為標榜，卻不是從頭烤到尾，反與刺身、炸、拌、燴、炊煮等多樣手法相互援引穿插；比方一道濃肥長崎黑鮪魚大腹，蛇腹部位做刺身、油脂豐厚的近下巴位置於備長炭上微炙，兩相對照，層次紛呈，是今晚的高潮。

而不同菜餚的燒烤方式也頗多技巧變化。特別主菜的極黑和牛，在全不見火苗的最低溫區耐心慢烹數十分鐘，最終形成內裡宛若Sous Vide般的凝凍質感，外皮卻依然焦脆酥透——雖說老派如我，私心還是更偏愛直火高溫燒烤的肉汁流溢痛快淋漓，卻還是對這作法興趣盎然。


☆ 同場加映：

2017.09.22 「當麥卡倫之香，遇上台灣之味：台味法菜 vs. 威士忌」饗宴

順道一提，九月中，因受邀擔任「The Macallen Edition No.3 單一麥芽威士忌」代言人與餐宴籌劃者緣故，在麥卡倫的全力支持下，與台中Hero團隊合作，在美得令人心折的「蔡瑞月舞蹈研究社」裡，克服古蹟建築的軟硬體條件限制，完成了一日兩場別開生面的特色饗宴。

餐宴中，我們以六種感官味覺為軸，結合心目中最接地氣的「台灣小吃」：包括黑白切&鹽酥雞、蚵嗲（鮮）、麻辣鴨雜（辣）、五味明蝦（酸）、藥燉排骨（苦）、鰻魚栗子米糕（鹹）、李鹹鳳梨冰、八寶芋泥（甜）等，悉數幻化成法菜形式精細唯美登場。

可算是多年來於台灣味、台魂法菜以及威士忌餐酒搭配上的涉獵、體驗、鑽研與歸納之路上的一次終於落實展現；對我而言，也屬意義非凡、且十足滿足開心的 一頓飯，在此記上一筆。