法菜Fine Dining的減法



北海道,位在二世古的Molière Montagne餐廳。首道前菜,簡簡單單三枚在地產厚岸生蠔,分別點以檸檬、橄欖油和胡椒,如此而已,再無其他。

長濱,Sinasera餐廳。首道開胃菜,簡簡單單兩枚在地產藤壺,沒有任何加工與調味,直接烹得滑嫩近熟後,盛盤上桌。

——這是今年裡,兩頓直入我心的法菜Fine Dining之訪,不約而同,皆以如此直截極簡方式開場,然那鮮得甜得宛若港畔船邊生猛現食般的美味,至今難忘。

「減法時代,真的來臨了!」那當口,印證近幾年來的點滴陸續緣會,我再度如是覺察。

當然相較其他來,如此二者這般繁華落盡、原貌直性本色相見之例不免稍微極端,然而,這簡約大勢,毫無疑問正於此領域內風行草偃席捲。

此中原因,一部分可歸因於時潮的繁極而簡。

是的。多少年來,綜看世間關乎創作關乎美之風向潮浪,繁與簡,始終是此中不斷相生相替、往復流動的兩向。設計如是、藝術如是,飲食亦然。

尤其法菜Fine Dining,進入二十一世紀,飲食顯學、廚藝至上年代,走過曾經概念顛覆、技法超越、口感語彙激越碰撞的分子廚藝與新北歐料理,走過隨後跟上的在地狂潮,從疫情前起,已可漸漸感受到,化繁為簡的趨勢隱隱然正要抬頭。

然後,一場鋪天蓋地的世紀大疫,大環境的嚴苛緊縮以至長達數年的混亂動盪,使人心自然而然思靜思簡,更成另一推波助瀾之力。

此中鮮明之例,當推年初丹麥Noma2.0餐廳的宣告將於2024年停步:這曾經的潮流開拓者的面臨轉型,改以3.0實驗廚房與大型商業展演活動方式再續,或者正印證了這以強烈的革命意圖與創作性、以及繁複究極的重重細工所疊砌造就的一代盛世,終究已成過去。

遂而到得近期,從國外到國內、從名廚老將到崛起新秀,四方法菜餐桌上一路嚐來,與過往或其他相對照,極高比例皆從素材組成、手法表現以至風味鋪陳,都明顯越來越簡致、沉澱、精練,去蕪存菁、歸本返真,越成此刻一致追求。

且這從繁入簡不僅是單純的減法簡化,除了形式與技法頗多復歸傳統法式經典,尤動我心者,是更進一步專注凝視食材本身

當然這早是二十世紀中葉興起的法國新料理的核心思維,但在歷經前述浪濤的輪番滋養後——包括近數十年來「Terroir 風土學」對食材溯源精神的奠基,分子廚藝與新北歐料理對食材處理技術和眼界的進一步開拓,以至此之後對在地食材的更綿密深耕和高舉,這凝視,無疑更極致、更全面、更多端、更精微、也更洗練。

此之外,不容忽視的因素還有,自後疫情時代以來,餐飲市場的看似蓬勃實則艱困:

原物料與周邊各種相關成本一夕數漲、全球性的缺工窘境,伴隨飲食生活方式與商業運作模式的劇烈變化,都使這化繁入簡不單單只是呼應心與思潮之所向,而成另種求生存的必然……

但這般因應現實的簡化,長此以往,又會帶來什麼樣的深沉影響,雖然憂心,卻也只能冷靜觀察。


 
公告欄
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