多國交融,在地法菜新章



先前文章《茶佐餐正時興》裡所提到的東京「茶禪華」之宴,當晚,餐茶佐搭之外,讓我玩味再三還有,料理的國界。

主廚川田智也的廚歷:十年東京龍吟、五年香港中菜餐廳、兩年台灣祥雲龍吟,日菜與中菜雙重訓練與多國工作經歷,使他雖立足日本,廚藝上卻兼容各方各地之身世個性──形式與神髓趨近日菜,中國與台灣食材、元素和語彙則穿插融入此中,除了偶現在龍吟一系主廚間頗常見的隱隱然法菜形影,應可定義為「華味日菜」。

歸來後細細咀嚼,深有所感是,比起日菜來,這樣的多國交融,近來在全球西菜領域中其實更見抬頭,脈絡上雖仍不脫「在地法菜」體系,卻可算獨樹一幟的一支。

所謂在地法菜,指的是以法菜為形式骨幹,在地素材、在地味道為血肉魂魄的料理;在來自四面八方、但一致受正統法廚訓練、繼而回到個別出身國度地域的新一代主廚們的聯手推波助瀾下,蔚成近年席捲全球fine dining頂級餐飲世界的主流時潮──從早期遍見歐陸的義魂法菜、西魂法菜、北歐魂法菜,繼之往全球擴散的日魂法菜、台魂法菜、俄魂法菜、祕魯魂法菜……等等均屬之。

而這其中另有一類則有別於前述,主廚們不單單熱烈擁抱所落腳或出身的在地,還擁有複雜多國的修業、歷練、住居甚至血緣背景,反映於廚藝風貌和表情上,遂也更顯豐富紛呈。



2014年,我曾在位於義大利羅馬的「metamorfosi」餐廳裡,清晰領會到這混血之魅:曾被《 Gambero Rosso 紅蝦評鑑》欽點為年度明日之星的主廚Roy Salomon Caceres 來自哥倫比亞,作品洗練新穎,嚐得出來自法、義、地中海與拉丁美洲的交揉痕跡,在當時已然全球崛起的在地法菜旋風中顯得分外獨特。

相比於單單採擷多端異國元素入菜,這一類作品,因是踏踏實實受各方風土與廚藝專業之長期薰陶、薈萃而生,遂在混融之理路、深度與整體完成度上,無疑也更扎實到位;且隨全球餐飲界交流的倍加頻繁緊密,以及主廚們的越來越勇於四方遷徙,遂從數量到能見度都與日揚升,深受矚目。

而在台灣,特別近幾年,因在地法菜的整體圓熟發展,也越來越多此類餐廳嶄頭露角,比方讓我留下深刻印象的台中「JL Studio」,主廚林恬耀來自新加坡,以新加坡飲食文化為揮灑主題,奔放的南洋香料元素和華美精細表現,結合淋漓盡致的台灣食材詮釋,非常出色。



還有「Longtail」的林明健,出身香港的他,擁有香港、巴黎、紐約、上海星級餐廳師從與掌廚履歷,作品於西菜形式中洋溢著東南亞與中國風;東京「Florilege」的在台姊妹店、短短開張甫數月就以飛快速度奪得米其林一星的「logy」,日魂法菜血統,卻俯拾可見主廚田原諒悟對台灣食材與味覺的無比痴狂和熱情。

蘭 Orchid Restaurant」與「Town by Bryan Nagao Taipei」則是更鮮明具體的例子,主廚Nobu Lee和Bryan Nagao,一為日台混血、於紐澳執業,一為日裔夏威夷人、成名於香港,落定台灣後也同樣都以台灣食材為創作核心:前者自信渾成,法菜骨幹裡流露日台紐澳等本真看待食物之地長年淬礪出的、對食材的無比敏慧且強悍的破題與揮灑能力;後者則活潑紛呈明亮爽朗,於多元國界間悠遊來去,一一成為台灣在地法菜的另重動人風景。


 
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