2023.09.16 Le Duet 木木秝

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
茗茶|高山烏龍
 
先付|鮪魚中腹 蒔蘿 川七
 
八寸|紅蝦 花雕酒、北寄貝 冰花
 
 
 
八寸|生蠔 雪菜、鮑魚 有馬山椒、旬魚 麻油
 
造里|生魚片 刺蔥 土佐酯
 
揚物|龍膽石斑 茗荷 山當歸
 
 
 
蒸物|蝦 湯葉 紫蘇
 
強肴|一夜干牛小排 紹興 菇
 
 
 
食事|越光米 福菜 老母雞湯
 
甘味|擂茶 米香
 
甘味|四國味噌 發酵蕎麥 東方美人茶
 
     
  台灣頂級日本料理發展,從前期的壽司獨大、繼之割烹崛起,至今似是終於開始一步步類型越見多樣,而標榜「摩登懷石 Modern Kaiseki」的木木秝,則是近期於食圈中口碑逐漸傳揚的一家。

抱持好奇而來,卻比預期更驚艷。主廚林迎達年紀雖輕,卻已有十數年廚界資歷:獨立開店前曾師承台灣懷石料理先驅的「新都里」、「八王子」,其後則是法菜的「桌藏」與台菜的阿嬌主廚,資歷豐富完整。

修業背景加之主廚本身的勃勃意圖,使這兒的料理自然而然展現出多元紛呈的混融樣貌 —— 日本懷石料理神髓形構、法菜思維技法與台菜元素語彙相交融;然可喜是一點不流於靡蕪駁雜,從食材詮釋組合、火候質地掌控、風味層次形塑表現皆有理路有脈絡,別具一格。

開場的先付與八寸便先讓人印象深刻:前者取鮪魚中腹、吻仔魚、蒔蘿、山蘇拌以漬物和腐乳,後者則一以花雕酒漬紅蝦、一以北寄貝和冰花拌青醬,魚與蝦與貝與蔬與醬活潑共鳴和唱。 造里也非單單就是鰤魚生切呈現 —— 淋以昆布魚湯、覆以土佐醋凍,配以刺蔥、番茄泥和蓮霧薄片,口感味道層疊多端。

揚物取法宜蘭糕渣之技,但改以紅條魚為主素材,揉入牛肝菌和香菇酥炸,浸入山當歸清湯,並以一方燉得熟軟的白蘿蔔襯底、佐搭山當歸葉和海膽,鮮、甜、芳、苦、酥、滑、稠、柔、綿……多重多面之味與質與香相交映交織,好厲害一道。

強肴的牛小排看似直截簡單,卻別出心裁採用了一夜干之法,醃漬、風乾、催化出獨特的濃甘滋味與彈潤細膩口感,同樣難忘。
     
 
  Le Duet 木木秝
    台北市信義區忠孝東路四段553巷16弄9號
    02-3762-1570
     



 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……