2023.06.17 香色

 
 
 
 
 
 
廣島鮮蚵 紐西蘭鹿肉 發酵
 
稻燻煙仔虎 炭烤茄泥 魚子醬
 
薩索雞腿 蘭姆酒 冬季松露
 
 
 
 
 
波士頓龍蝦 腸粉薄片 乳酪
 
 
 
辣子兔丁 果醋櫛瓜 花膠雞湯
 
 
 
八寶海參 山蘇 龍蝦味噌
 
熟成嘉義鵪鶉肝腸臘腸 陳年紹興
 
澳洲熟成羊小排 青辣椒 檸檬香茅
 
澎湖野生明蝦 甜豆 馬告
 
哈密瓜 桂花 蘋果白蘭地
 
卡菲爾檸檬 椰奶 千層酥
 
四季茗茶
 
佐餐酒
 
     
  相隔近一年,第四度訪香色,也是第二度嚐到 Steve 主廚的菜。

前次初相識之際分外印象深刻的:扎實訓練歷練所造就、從形式到手法皆正統精準細膩洗練,以至多國背景下所薰陶涵泳而成、東西四方各地元素語彙運用活潑多端等迷人特質皆仍在,更在歷經一年沉澱後越顯圓熟圓融、稜角盡褪,揮灑收放自如,混融力度與脈絡也更自信流暢。

比方前菜的薩索雞布蕾,泛著淡淡蘭姆酒香的雞肝布蕾佐以炭烤雞腿、油封雞胗與蕈菇醬汁,一派法式經典,卻是雞腴雞香雞味芳濃,好好吃。

接續的龍蝦與兔肉則更多幾分東方魂魄與風致:前者脫胎自廣式蝦仁腸粉,新加坡辣椒蟹口味的蝦餡裹以揉入蝦泥的義大利麵餃皮,佐搭客家鹹豬肉白乳酪醬汁和台式菜脯;後者則靈感來自川式辣子雞丁,以花椒花膠雞湯與鹹蛋黃醬配埋於乾辣椒中的炸兔肉,紛呈混血,鮮甘潤與辛香麻迷魅交織。

之後的海參也同樣典出中菜:於海參中釀入XO醬干貝慕斯與八寶餡,佐以味噌白蘭地奶油龍蝦醬汁 —— 話說以海參入法菜雖非首見,然此番無疑中西思維技法之融合都更加緊密完整,參之滑彈、餡之馥美、醬之醇郁相映和,驚艷回味。
     
 
  香色
    台北市中正區湖口街1-2號
    02-2358-1819
     

 
公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……