台灣中菜新章



2021年首屆《500盤》揭曉,跳脫過往美食評鑑之以餐廳為主軸的評分/投票方式,採50位評審、一人十道料理遴選而出,呈現另種餐飲視角與面向。

在我看來,較之在台發行四年、年年聚焦無數討論的《台北台中米其林指南》向來旗幟鮮明的外來立場,《500盤》因評審背景、涵蓋數量以及獨特選制設計,雖多少仍帶有些許菁英色彩,但整體而言,可說相對開放、觀點多元。

尤其值得一提是,從菜系類型看,以總榜言,500盤中,來自台式餐廳或店家所佔近百,遙遙超越其他;若以單一餐廳得盤數高者論,則改以中菜領先,相比於米其林星榜的西菜所佔近半,顯然更貼近在地飲食習慣和喜好。

而頗讓我玩味是,在單一菜色得盤數上,有別於台菜的可能因太過普及平易而難免導致的票數分歧,中菜顯然更集中也更有共識,成為榜上極具聲勢的一系。

此般榮景,可說充分反映了這些年來中菜發展在台灣的一路起伏而後再起。

回看此段歷程,戰後,因歷史政治因素所形成的,中國大江南北各省各菜系絕藝精華薈萃、盛極一時,約在世紀之交,隨第一代廚人的老去以及正統地位和發聲權的失去而一度沉寂凋零;然而近十年來,因國人食飲品味與環境的逐步熱絡圓熟,又開始呈現新一波轉化:



首先是,兩岸交流的越發密切,一改原本的長年斷絕、只能島內埋頭造車,各省菜餚紛紛回頭自原鄉取經,正本溯源,並注入新血和活力。

同時間,風起雲湧二十年的在地狂潮,本產食材在地滋味成為廚藝思維核心,使台灣中菜在回看源頭的同時,卻能不受本來框架所羈,一方面在手法技藝菜式上取法正宗,一方面以上選地產食材為本,並開闊融入本地與四方之長以及國人喜好,另開台灣風中菜新章。

加之近年fine dining精緻餐飲市場的進一步抬頭,在有心業者的大力投注與經營下,不僅為本地優秀廚人打造大展身手的舞台,更進一步延攬吸納海外各地名廚來台加入行列,更加蓬勃熱鬧。

所以,細數《500盤》各家上榜中菜,可說清晰印證了這復興軌跡。

比方台中的「頂粵吉品」和「与玥樓」,近年崛起、雄據中台灣兩大名店,便都屬中菜圈津津樂道,在台耕耘多年主廚一舉再創新局的範例。

前者由自台北世貿聯誼社卸任的賴遠輝主廚和團隊南下執掌,潮粵菜功夫扎實傑出,最激賞是質地表現:脆、酥、彈、綿、腴、柔、嫩、潤、鬆、爽……精準精采交織、對映,襯得味與香皆勃發豐美。

与玥樓主廚許文光出身香港,來台已然四十多年,在老饕間素有口碑,落腳台中後,在技藝上更加回歸粵菜本格,並融入在地優質食材;例如正統菜色之外,精心搜羅而來的各色當地當令奇蔬野菜,調味作法各不同,青翠欲滴、芳郁有味,深得熟客青睞。



還有台北的「晶華軒」,2019年全面換裝整軍再出發,延攬在台四年多的名廚鄔海明以及專程來台的點心主廚吳滿權,同樣以正宗經典為追求,老菜、名菜一一納入菜單,並從菜式、享用形式上持續創新和優化,同樣深受愛戴。

川湘菜領域頗佔一席之地的「奇岩一號」,李昭明主廚擁有數十年川菜資歷,直接參與甚至牽動台灣川菜的各階段演進。李師傅的料理,既奔放著川湘菜的辛味辣勁頭角崢嶸,內裡卻隱隱流露著十分台灣本色的甘潤柔爽、食材之本味真味盡顯,是我眼中自成一格的台味中菜,很有特色。

老店新氣象則可以「大三元」為例證,自第二代店主接班投入後,比以往來得更專注於食材與中菜本質本色的探索,在餐飲圈內備受好評;特別一片叫好的脆皮鵝,港式片皮鴨作法,但用的是在地培育之新品種白鵝,不僅口感風味更勝一籌,以溢流鵝汁快炒的銀芽滑蛋與芥蘭更是突出,回味無窮。


 
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