島嶼海鮮美學

常聽人說，台灣雖為島國，可惜沒有海洋文化、只有海鮮文化……自覺因出乎島國子民血統血緣、故始終執著愛戀著海的我，每聽此言，心裡總忍不住萌生些許疼痛。

尤其去年深秋，抱持探索此中答案的心情，以海為主題，走了一趟長達十數天的環島旅，從西往南而後東，以逆時針方向一路傍海而行，對此更加感受深刻。

是的。與我過往所曾遊歷的其餘海島海畔之國之地很不一樣，明明立足島嶼，這島之古早歷史也與海有著至深的交錯關係，然因政治地緣因素，長達數十年的海禁，致使我們與海顯得如此疏離。

尤其在西半部，北邊，是成片成片荒寂無人沙丘、溼地與高高海堤，南方，則是連綿養殖漁場、蚵田，無論城鎮、住居以至常民生活作息一律遠遠離了海、直往內陸往山邊去。

這樣的隔閡，或許還需要好久好久才能跨越、彌補，真正獨屬這島的完整海洋文化也還得更多力氣重新建立、成形；然而我認為，存在於島國子民骨血中的、與海的緊密聯繫其實一直都在，民以食為天，生存與口腹之欲難能禁絕，遂而，同屬海洋文化的一端──海鮮文化，顯然早已精采絕倫。

台灣的海鮮文化之興盛，從形式種類面貌之多樣到品質之高，從餐飲市場的百花齊放到常日飲食的綿密深入均可見一斑。但在我自己的長年體驗，尤其在海畔、漁港的諸多海鮮餐廳海鮮店，特別這回沿海走了這麼一趟後，更加淋漓盡致領會這豐富燦爛。

不只在於店數之多、人潮之熱烈洶湧，更在於整個兒蔚成一套獨到門道甚至美學──漁港吃海鮮，即使著迷走踏多年，依然覺得這奧妙著實難以盡窺摸透：

內行海鮮店的精挑、在地專長魚種（北部的鎖管、蟹蟳蝦，中南部的蚵蛤，南部與東部的鮪魚、旗魚、鯖魚、飛魚、鰹魚、鬼頭刀……）的熟習還不夠，還有隨季節、天候變化而流動的漁獲高下，以至現場眼觀櫃上槽內海鮮狀態後的論斷……

分外樂在其中還有，與店家的攻防：如何在短短時間、在個人荷包與胃納能力範圍內激盪出彼此的默契和共識，點出最美味最想吃最實吃的品項，繼而商議出至最合適料理方式，點滴都是學問訣竅。

而每每終於坐上餐桌、放懷大啖，那滋味那口感，明明俱是簡簡單單點到為止烹調，卻是如此非凡絕妙，與曾經歷過的無數名廚華餚相較一點不輸，直截碰撞內心程度說不定還有以過之。

讓我一次一次震懾讚嘆，是多少年來多少精通熱愛此道人們、包括從業者和顧客的高超品味功力的淬鍊與支撐，方能達致這傲視四方成就、境界和能量。

從中再度印證，台灣飲食的獨樹一幟特色和底蘊：以食材為原點核心，大巧不工，精緻講究、極致超越以至全民熱血熱情之所鍾，全在本質本色裡，值得珍視珍惜。