島嶼海鮮美學



常聽人說,台灣雖為島國,可惜沒有海洋文化、只有海鮮文化……自覺因出乎島國子民血統血緣、故始終執著愛戀著海的我,每聽此言,心裡總忍不住萌生些許疼痛。

尤其去年深秋,抱持探索此中答案的心情,以海為主題,走了一趟長達十數天的環島旅,從西往南而後東,以逆時針方向一路傍海而行,對此更加感受深刻。

是的。與我過往所曾遊歷的其餘海島海畔之國之地很不一樣,明明立足島嶼,這島之古早歷史也與海有著至深的交錯關係,然因政治地緣因素,長達數十年的海禁,致使我們與海顯得如此疏離。

尤其在西半部,北邊,是成片成片荒寂無人沙丘、溼地與高高海堤,南方,則是連綿養殖漁場、蚵田,無論城鎮、住居以至常民生活作息一律遠遠離了海、直往內陸往山邊去。

這樣的隔閡,或許還需要好久好久才能跨越、彌補,真正獨屬這島的完整海洋文化也還得更多力氣重新建立、成形;然而我認為,存在於島國子民骨血中的、與海的緊密聯繫其實一直都在,民以食為天,生存與口腹之欲難能禁絕,遂而,同屬海洋文化的一端──海鮮文化,顯然早已精采絕倫。

台灣的海鮮文化之興盛,從形式種類面貌之多樣到品質之高,從餐飲市場的百花齊放到常日飲食的綿密深入均可見一斑。但在我自己的長年體驗,尤其在海畔漁港的諸多海鮮餐廳海鮮店,特別這回沿海走了這麼一趟後,更加淋漓盡致領會這豐富燦爛。

不只在於店數之多、人潮之熱烈洶湧,更在於整個兒蔚成一套獨到門道甚至美學──漁港吃海鮮,即使著迷走踏多年,依然覺得這奧妙著實難以盡窺摸透:

內行海鮮店的精挑、在地專長魚種(北部的鎖管、蟹蟳蝦,中南部的蚵蛤,南部與東部的鮪魚、旗魚、鯖魚、飛魚、鰹魚、鬼頭刀……)的熟習還不夠,還有隨季節、天候變化而流動的漁獲高下,以至現場眼觀櫃上槽內海鮮狀態後的論斷……

分外樂在其中還有,與店家的攻防:如何在短短時間、在個人荷包與胃納能力範圍內激盪出彼此的默契和共識,點出最美味最想吃最實吃的品項,繼而商議出至最合適料理方式,點滴都是學問訣竅。

而每每終於坐上餐桌、放懷大啖,那滋味那口感,明明俱是簡簡單單點到為止烹調,卻是如此非凡絕妙,與曾經歷過的無數名廚華餚相較一點不輸,直截碰撞內心程度說不定還有以過之。

讓我一次一次震懾讚嘆,是多少年來多少精通熱愛此道人們、包括從業者和顧客的高超品味功力的淬鍊與支撐,方能達致這傲視四方成就、境界和能量。

從中再度印證,台灣飲食的獨樹一幟特色和底蘊以食材為原點核心大巧不工,精緻講究、極致超越以至全民熱血熱情之所鍾,全在本質本色裡,值得珍視珍惜。


 
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