悠食鎌倉（上）：Fine Dining新風範

六月，臨時起意去了鎌倉旅行。雖是憧憬多年初度來訪，但短短僅四日夜行程，加之正逢梅雨和人潮洶湧紫陽花（繡球花）季，遂刻意心態放寬步調放緩，興之所至、輕鬆閒晃閒逛就好。

然而貪饞如我，依然免不了心癢，遂仍舊找了資料、選了人氣口碑食肆食所，縱情大啖鎌倉美味。

而一路吃下來，深有所感是，鎌倉食飲之豐饒。

千年古都悠悠涵泳、鄰近首都的繁華薈萃，加上此地特有的閒逸自在專注飲食認真生活氛圍，以至熙來攘往遊客所帶來的龐大商機，使鎌倉之食不僅極是精緻多樣，還自成風格風致脈絡講究，煞是迷人。

特別是晚間的接連四頓正式晚餐，依次享用了日本料理、義大利料理、居酒屋與西班牙料理，餐餐皆是出類拔萃之選，極是盡興滿意。

歸後檢點，發現四家皆有一致共通點：餐廳迷你——小至僅只一道料理檯，大也不過三數桌；地點僻靜——皆隱於深巷甚至樓上；人員精簡——內外場加起來約只二到四人；接客也少：少則兩組、最多四組。

然而菜色均極精彩，特別日、義、西皆展現飽滿的創作性：在地食材為本，手法雖簡約不繁複，卻扎實細膩精到，組成與表現蘊含獨樹一幟巧思與變化，佐酒更是兼容四方品味卓著……既有Fine Dining風範，卻又流露任情揮灑的自信自在。

米飯最高。かまくら和久

首餐吃日本料理，散步來到距下榻處不遠的「和久」。

隱於住宅區巷徑內的小小風格店家，菜餚簡緻細膩，調味含蓄淡雅，當令旬時素材之真淳甘美淋漓盡顯。

原以為就會這麼全程溫婉淨靜一餐，沒料到，最終的米飯主食竟一整個迎來今晚之最高潮——不僅一口氣連上三道：淺漬鮪魚蓋飯、雞蛋雜炊、現刨柴魚生蛋蓋飯，最驚艷是，明明極簡之食，味香質地卻無比豐盈飽滿。

首先最懾人是來自長野的越光米飯，潤、彈、滑、柔，粒粒既分明又黏糯，美味得讓米飯控的我差點站起來鼓掌。以此為基底，鮪魚鮮醇，雜炊則湯甘蛋香、綴於其中的點點生脆洋蔥丁平添芳亮；壓軸的柴魚飯更是濃美馨馥，若非已經大飽、否則真想續碗。（鄰客前後共大啖七碗…… ）

酒也搭得好，一道一佐，葡萄酒、日本酒、啤酒穿插登場，款款見火花，醺然盡歡。

和義交融。IZA。

第二夜來到的是IZA。網路上看到介紹便覺興味盎然：店主芝先康一出身知名前代法廚三國清三門下，之後赴義大利Emilia-Romagna修業，回國後在去年郵輪旅中嚐後留下美好印象的橫濱Salone集團旗下餐廳擔任主廚多年，接著在鎌倉開了自己的餐廳，標榜「以壽司般的形式做義大利料理」。

果然，全席共十三道，一路小碟小皿方式出菜，手法簡約直截，素材組成與創作呈現卻俯拾皆見豐盈新意與趣味。

比方以青豆、青椒、蕗蕎、起司醬汁與薰衣草油配軟絲刺身，以紫蘇、茗荷、漬物與拿坡里臘腸佐生蝦，以紅酒燉章魚配四季豆、芥末和蒔蘿，以豬頰肉、番茄、糯米椒、香菜、酸奶油夾墨西哥玉米餅.....味香質地活潑紛呈。

義大利麵與燉飯則復歸本格：白酒番茄蛤蜊手工麵與培根青豆飯，看似傳統，卻是清鮮清亮似有和風，滿足合味。

海味懾人。anchoa

臨去前一夜在anchoa，則尤其是讓我們傾心喜愛的一餐。

選擇這家餐廳，除了主廚酒井涼素負盛名，以西班牙傳統菜為本、結合個人創作的料理，還因使用的是來自海鮮名人長谷川大樹精挑處理的相模灣本地漁貨，既然來此山海之交，當然必得一嚐。

果然，不管是前菜的鮪魚韃靼配醋漬洋蔥與安達魯西亞番茄冷湯、Piquillo辣椒鑲鱈魚泥與蝦佐甜椒醬，皆展現出活潑多端的風味層次感。

進入後段，菜餚工法越簡：炭烤白旗魚佐地中海風燉蔬菜與蘋果酒醬，魟魚排配本季新洋蔥、竹筍與黑蒜醬，旗魚柔膩細緻芳亮，魟魚鮮冽濃馥如肉，兩相對映，盡顯上等魚材的懾人之魅之華。

壓軸的兩道西班牙飯，飯裡不見任何配料，分別純用海鮮高湯與墨魚汁原鍋烹成，卻是海味雄渾醇美襲人，餘味餘韻縈繞舌齒間，久久不散。

——讓我越有所悟所感：一如去年為文《迎接，餐飲「小」時代》中所談，當Fine Dining流風盛極而後沉澱，規格必得往小、少一路下修，而這些離了首善都會、落腳郊鎮潛心廚藝的料理人們，或許某種程度給了我們另重安頓立足這時代的答案。

（待續）